Mauro Bandirali: gelateria artigianale dal 1951

Mauro Bandirali: gelateria artigianale dal 1951

Nata negli anni ’50, la Gelateria Bandirali di Crema, in provincia di Cremona, racchiude in sé la storia di tre generazioni di gelatieri artigiani. Tradizione, professionalità, ricerca di qualità e unicità rappresentano gli elementi base per la produzione di un gelato artigianale di sostanza.

Mauro Bandirali, artigiano gelatiere e titolare della gelateria Bandirali, ci racconta la sua esperienza e la storia del suo laboratorio.

Come e dove ha imparato il mestiere e perché questa passione? 

La Gelateria Bandirali è stata aperta dai miei nonni nei primi anni ’50 e io rappresento la 3° generazione. Mi occupo direttamente della gelateria da circa vent'anni, quando mio papà ha lasciato l’attività.

mauro Bandirali

Non facevo questo lavoro, ma lavoravo in un campo diverso, quello dei controlli nel settore nucleare: avevo lavorato in centrali nucleari ed ero abituato a lavorare con sistemi-qualità. Ma quando il piano nucleare in Italia è stato bloccato a seguito del referendum, ho deciso di rientrare nell'azienda di famiglia e mi sono dedicato a questa professione di artigiano gelatiere.

La mia idea dal punto di vista dell’impostazione del lavoro è sempre stata quella di puntare all'artigianalità, un termine che oggi è un po’ abusato, nel senso che secondo me la caratteristica del prodotto artigianale è che debba essere unico.

Innanzitutto, il mio obiettivo è stato quello di acquisire le tecniche fondamentali di base, nella bilanciatura del gelato, nel comporre una ricetta, nella conoscenza delle materie prime: questi sono stati i primi passi che ho mosso nell'avere autonomia per progettare il mio futuro professionale. In seguito, per dare un’impronta di artigianalità, dopo questa prima fase in cui ho elaborato le ricette di base e le ho personalizzate, ho puntato molto anche sul fatto di personalizzare le materie prime. Ho quindi selezionato dei produttori, andando alla fonte per scegliere la qualità  che volevo. Infine, il passaggio successivo è stato avere un prodotto artigianale a 360°, e ora mi spiego meglio.

Non mi sono limitato a produrre gelato, ma ho creato un laboratorio in cui faccio anche i prodotti da forno e ho dovuto imparare il mestiere, perché creare prodotti da forno e di pasticceria non era il mio lavoro . Premetto che non siamo una pasticceria, nel senso che non vendiamo prodotti da forno di pasticceria al pubblico, ma quello che produciamo viene utilizzato esclusivamente nella produzione del gelato. Per cui, i biscotti, le meringhe, il pan di spagna, la sfoglia, il torrone vengono utilizzati per fare il nostro gelato. Dunque, ho caratterizzato, dal punto di vista artigianale, il mio gelato proprio andando alla fonte, nel senso che produco tutti gli ingredienti che poi diventeranno gelato.

bandirali

La mia idea non è stata un’artigianalità di facciata, ma di sostanza. Nel tempo mi sono organizzato, il lavoro scorreva meglio e quindi avevo più possibilità di avere collaboratori all'interno del mio laboratorio. Infatti, ho iniziato anche una produzione di pralineria che mi consente di proporre prodotti anche nel periodo autunno-inverno: realizziamo praline e cioccolato e anche questa lavorazione serve per decorare semifreddi e gelato.

Quali altri servizi offre la Gelateria Bandirali?

Nella pausa pranzo propongo un’offerta snack che non va a snaturare quella che è la caratteristica della mia gelateria, limitando l’offerta dalle 12.00 alle 14.00. Per cui, già parecchi anni fa  ho iniziato l’offerta di piatti freddi che mi è servita parecchio per coprire una fascia oraria che, sopratutto in determinate stagioni, aveva un consumo di gelato limitato. Questo mi ha consentito di riempire la giornata e di far venire clienti in negozio anche nelle stagioni dell’anno meno favorevoli al consumo di gelato. Insomma, offriamo un servizio a 360° : ho sempre avuto la caffetteria che ha affiancato i nostri prodotti principali, gelati e semifreddi. Il gelato ha sempre avuto la priorità , però, sempre con la medesima ricerca di qualità, è stato affiancato da proposte di snack, caffetteria e altro, proprio per cercare di garantire tutto l’anno una continuità nel lavoro.

Quali sono le differenze tra un gelatiere di eccellenza e uno come tanti?

Prima di tutto nella categoria del gelatiere artigianale c’è una mancanza di professionalità: spesso ci si trova davanti persone che non hanno realmente una preparazione professionale, ma si inventano in un giorno con l’altro la professione, quando secondo me dovrebbero esserci dei requisiti di base. Tuttavia, non solo c’è una mancanza di professionalità, ma anche una voglia di crescere, e la cosa peggiore è correre ai ripari quando c’è la concorrenza che incalza, perché secondo me se uno fa il lavoro che gli piace e lo fa con passione non aspetta che ci sia la concorrenza. Sicuramente sono scelte da fare in anticipo, ma una crescita professionale è necessaria per un mercato come quello attuale in cui c’è una concorrenza forte.

Bandirali

La chiave di tutto è il fatto di personalizzare e caratterizzare il proprio prodotto in base alla sensibilità e alle capacità. Deve essere un prodotto con caratteristiche di unicità, altrimenti non si può competere con le catene o con realtà che hanno anche dal punto di vista della comunicazione e della forza economica risorse più forti del semplice artigiano.

Parlando appunto della comunicazione e dell’attività di marketing per una gelateria artigianale, cosa ne pensa?

Abbiamo il sito Web, abbiamo la pagina Facebook con più di 7.000 fan e sto lavorando per un prossimo futuro in cui saremo sicuramente più attivi per una comunicazione sui nostri prodotti. Adesso ci siamo affidati più al passaparola e al contatto diretto con il cliente che viene in negozio, ma in un futuro vogliamo comunicare meglio e con i mezzi che vanno ora per la maggiore. Ci credo molto, penso sia indispensabile comunicare su Internet.

Per quanto riguarda le materie prime e i semilavorati utilizzati all'interno di una gelateria, qual è secondo lei il loro valore? Che utilizzo se ne fa nella Gelateria Bandirali?

L’importante è che uno scelga i semilavorati consapevolmente: non deve essere una scelta obbligata perché non è in grado di elaborare una ricetta o fare scelte personalizzate. Il semilavorato deve essere scelto e deve essere di alto livello e di alta qualità. La scelta deve però essere motivata da una certa consapevolezza, per esempio io faccio utilizzo di certi semilavorati che mi agevolano il lavoro, per alcune ricette sono molto utili.

Secondo lei dunque, un “buon gelato” come si fa?

BandiraliUn “buon gelato” si fa prima di tutto con professionalità, nel senso che uno deve conoscere molto bene le materie prime e spendere tanto tempo nella ricerca. Per esempio, io utilizzo 4 tipi di latte differenti e, a seconda della lavorazione che devo fare, cerco un latte che abbia determinate caratteristiche. Sicuramente è molto più comodo prendere il latte di centrale  senza mettere in dubbio che sia buono, però se uno vuole l’eccellenza deve spendere tempo e fatica per trovare prodotti diversi e ricercati. Un latte che acquisto arriva dall'Appennino, in provincia di Benevento, è un presidio slow food che ha delle caratteristiche nutrizionali particolari che poi comunico ai miei clienti.

Quindi, prima di tutto sensibilità nel selezionare le materie prime, capacità dal punto di vista tecnico nel selezionare la ricetta e poi passione, che è quella che permette di confezionare al meglio un buon gelato.

Riguardo alla professionalità, su cui lei punta molto, ha seguito corsi di formazione particolari o il suo insegnamento proviene principalmente dall'esperienza familiare?

Sono cresciuto nell'azienda di famiglia, quindi sono nato in mezzo al gelato. È stato un vantaggio, ma ho fatto un passo in più rispetto ai miei genitori con lo scopo di migliorare professionalmente. All'inizio ho seguito corsi di bilanciatura, poi ho fatto tanti corsi di specializzazione: prodotti da forno, cioccolato, caffè e distillati. Ho spaziato su tutto, per cultura e interesse mio, ma ritengo che se si resta limitati all'ambito del gelato non si riesca a sviluppare quell'esperienza necessaria per creare prodotti diversi rispetto ai concorrenti.

Cosa ne pensa delle attuali tendenze e i consumi del mercato del gelato artigianale?

Per scelta non ho mai esasperato la novità e le proposte più strane. Ho visto che colleghi hanno tentato di fare gusti insoliti, ma non credo che siano i gusti strani quelli che la gente gradisce nel tempo.

Tendenzialmente ho sempre puntato al fatto di migliorarmi nei gusti tradizionali. La strada maestra, secondo me, è migliorare la qualità. Ogni tanto il gusto nuovo crea interesse e movimento, ed è opportuno creare occasionalmente qualcosa di nuovo, magari ispirandosi di più alla tradizione locale, a un dolce locale o a un qualcosa che richiami la tradizione di pasticceria o di cucina. Io punterei di più alla tradizione o alla cucina, collaborando con qualche pasticcere o chef locale per poter innovare nei gusti. Anche se, per esperienza, posso assicurare che la gente compra i gusti più tradizionali, che sono poi quelli su cui si fanno numeri e le quantità nella vendita.

Che consigli dà per entrare a far parte del settore della gelateria artigianale?

Chi vuole iniziare deve partire dai fondamenti, partecipando a corsi seri di scuole di gelateria e pasticceria per acquisire tutti i fondamenti. Bisognerebbe poi fare esperienza in una realtà di un certo livello e, una volta che ci si sente sicuri delle proprie competenze, avviare la propria attività. Sconsiglierei però improvvisarsi gelatiere e aprire l’attività in modo approssimativo. 

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