Come il signor Alessi è diventato Maestro della Gelateria Italiana?
Negli anni ’80 la mia famiglia gestiva un bar. Sono stati proprio i clienti, pasticceri e gelatieri, a trasmettermi questa passione, che ho trasformato inizialmente in attività allestendo un laboratorio, internamente al bar, funzionante nel periodo estivo. Da qui ha preso poi vita la gelateria, inaugurata nel 1990, ubicata volutamente ai margini dell’isola pedonale: desidero infatti che presso il mio locale i clienti non siano solamente di passaggio, ma diventino habitué, e possano gustare le novità che via via propongo, dalla torta, alla cioccolateria invernale, agli stick di frutta a vista in estate, alle mousse o ai gelati monoporzione.
Come si è sviluppata l’offerta della sua gelateria?
Ho puntato da subito sulla qualità: nei primi anni mi sono concentrato sullo studio del prodotto, per giungere alla realizzazione di un gelato che fosse davvero buono. Una volta costruita la “base”, ho potuto ampliare l’offerta della produzione, specializzandomi soprattutto nelle torte, anche da ricorrenza, e nelle decorazioni in zucchero, che oggi rappresentano il fiore all’occhiello de “La Piazzetta”. Nel frattempo sono nati i gusti particolari, e quelli che la clientela cerca maggiormente, come le due specialità, la mousse alla ricotta e il famoso “pinolo allo spiedo”.
L’aggiornamento cui mi sottopongo è volutamente costante: ricordo qui la formazione avuta dal maestro accademico Pier Paolo Magni. Imparata l’arte, ritengo mio compito trasmetterla ai giovani: per questo sono anche docente presso la Scuola Italiana di Gelateria di Perugia, nelle materie Tecnica e produzione del gelato artigianale e Tecniche avanzate di decorazione artistica in zucchero.
Cosa pensa di chi si avventura alla ricerca di nuovi gusti?
Io ho una visione molto chiara dei prodotti da gelateria: personalmente mi piacciono i gusti “puliti”, non variegati. Cerco di offrire gusti di qualità, apportando cambiamenti e innovazioni che devono però rimanere sempre rigidamente obbedienti a questo principio. In questo ambito posso poi spaziare, essendo sempre alla ricerca di ingredienti e sapori particolari. Per esempio, negli ultimi mesi, dopo aver visitato diverse regioni italiane, ho proposto gusti creati omaggiando questo o quel ricordo olfattivo. Ecco dunque nascere gusti come l’aceto balsamico, o lo zafferano, il limone della Costiera Amalfitana, il parmigiano. Una sorta di giro d’Italia della gelateria. Queste referenze non fanno sempre parte dell’offerta de “La Piazzetta”, ma vengono proposti alla clientela solo in particolari giorni. Al Natale 2009 era per esempio dedicato il sorbetto allo Zibibbo.
Com’è cambiata la clientela che frequenta le gelaterie, negli ultimi anni?
È diventata attenta a ciò che consuma e mangia, e anche all’estetica del prodotto. Merito anche di chi produce il gelato, che oggi sa trasmettere meglio di un tempo la bontà e la genuinità del suo prodotto.
Come si distingue un gelato “buono”?
A parer mio deve lasciare un buon sapore in bocca, deve avere un gusto “pulito”: questo è il compito affidato ai maestri gelatieri, fare in modo di creare il miglior gelato possibile con ingredienti di prima qualità. Importantissimo è trasmettere ai clienti questo messaggio: maestri gelatieri non ci si improvvisa, né il gelato si prepara in cinque minuti.
Lo stesso impegno viene da me profuso quando si tratta di elaborare prodotti che incontrino le necessità latenti della mia clientela. Penso per esempio al gelato senza glutine.
Quali sono i requisiti che deve possedere una persona che voglia diventare gelatiere?
Deve avere una grande passione per questo mestiere, che è molto impegnativo. Deve essere preparato: al giorno d’oggi l’iter da seguire non è più quello di un tempo. Occorre una solida preparazione di base, da acquisire grazie alle scuole, supportata poi dall’esperienza di affiancamento in laboratorio. In questo modo si evitano gli errori che anche io ho commesso, quando ho iniziato: la preparazione data dalla formazione è di supporto anche per il marketing, la comunicazione, la scelta delle materie prime. Il mercato è competitivo e difficile: chi desidera aprire non può permettersi di sbagliare, ecco perché è così importante essere subito in grado di effettuare le giuste scelte.
Il futuro gelatiere deve poi avere una sviscerata passione per gli alimenti sani e naturali, e un forte spirito di sacrificio: tra laboratorio, decorazioni e servizio al negozio, io e i miei collaboratori - che variano in numero a seconda della stagione - iniziamo a lavorare alle 8,30 e finiamo a mezzanotte.
Cosa pensa del mercato nel quale opera e della concorrenza?
Oggi non sono più l’unico gelatiere che a Rimini tiene aperta la sua gelateria tutto l’anno: questa nuova concorrenza non è però del tutto negativa, in quanto sprona a fare sempre di più e meglio, per emergere sui competitor grazie alla qualità dei prodotti.
Cosa c’è nel suo futuro?
Oltre ai gelati e alle torte, vorrei cimentarmi nei concorsi dedicati alle composizioni e decorazioni con zucchero artistico.