Fresca passione spagnola

Fresca passione spagnola

Fresca passione è una gelateria artigianale nata un anno fa a Marbella (Spagna), per iniziativa di Andrea Foschi. Felicemente sposato e con una figlia dodicenne, dopo venti anni di carriera informatica, lascia un posto di project management e architetto software in ambito IPTV per abbracciare il mestiere di gelatiere. Gli chiediamo di raccontarci il suo percorso.

Come le è venuta l’idea di aprire una gelateria?
La passione per la gastronomia me la porto dentro fin da bambino, quando aiutavo la mamma in cucina…anche se, devo dire la verità, più a spazzolare le pentole che altro!
In casa cucino io, mi gratifica molto invitare a cena amici e parenti perché provino i risultati delle mie 'fatiche'. Insieme alla frutta, ho sempre considerato il gelato come unico dessert, da qui la scelta abbastanza naturale di trasformarlo in professione.
Il progetto Frescapassione è nato nel corso di lunghe chiacchierate con mia moglie Cristiana, che mi ha appoggiato con tutte le sue forze, necessarie a questo cambio di vita radicale.

Cosa le ha fatto scegliere di cambiare vita?
Un insieme di fattori. Innanzitutto la possibilità offerta dall’azienda di una buona uscita da utilizzare per gli impegnativi investimenti iniziali: si trattava di potersi offrire volontari per una riduzione del personale, cosa che nel mio caso è stata lunga e laboriosa perché l'ho richiesta nel 2007 e me l'hanno concessa solo nel dicembre 2008, giusto alle porte della crisi.
Poi, l'appoggio fondamentale di mia moglie e la voglia di lavorare a qualcosa di nostro, che avesse buone prospettive di crescita e che alla fine potesse anche generare un impiego per altre persone.
Quindi, l'età: avevo ancora molte energie per affrontare il cambiamento e insieme la consapevolezza di non potere aspettare ancora molto.
E, non ultima, la voglia di creare, di lavorare per produrre qualcosa di concreto, che potesse essere apprezzato da potenziali clienti e permettesse di avere uno scambio a livello umano.

Quali reazioni ha incontrato tra le persone vicine?
Le reazioni sono state di vario tipo. Ho trovato appoggio e stima da parte dei colleghi di lavoro (del tipo: “Beato te che hai il coraggio, bravo, anch'io ho il mio piano b ma per il momento rimango qui, a meno che non mi caccino”… diciamo che chi è informatico capisce la mia scelta molto bene), sentita approvazione da parte di alcuni parenti o amici così come disapprovazione totale (del tipo: “Andrea è il solito matto!”).

Quale percorso di formazione ha seguito?
Ho seguito il corso professione gelatiere della Scuola di Gelateria Italiana presso l'Università dei Sapori di Perugia, quattro settimane che raccomando vivamente a chiunque intenda intraprendere questa strada in modo consapevole. In questo corso si apprendono non solo i segreti del mestiere ma anche nozioni importantissime di marketing e di comunicazione, fondamentali a chi voglia saper vendere il proprio prodotto. Alla fine ho potuto fare uno stage presso la gelateria di Paolo Bettelli a Gubbio e la gelateria di Ronald Tellini a Almé (Bergamo) dove ho ricevuto moltissimi spunti e consigli utilissimi.
Ho seguito poi anche un corso di tre giorni a Malaga tenuto da Pino Scaringella, che personalmente mi è servito a togliermi gran parte degli ultimi dubbi che mi erano rimasti. Mettendo insieme il corso di Perugia e quello di Pino sono oggi capace di elaborare ricette a tavolino, con un risultato buono già al primo tentativo. Di recente ho inventato il gusto Orson Welles, fatto con cioccolato al 64% di cacao e vino Moscatel di Malaga, nel quale sono state lasciate a macerare a freddo per almeno due giorni bucce di  arance di Malaga.

Perché la Spagna?
Per motivi legati al lavoro precedente, vivo all'estero con la mia famiglia dal 1998. A Madrid ho lavorato 5 anni prima del cambio di vita. Rimanere in Spagna ci è sembrato naturale, visto le somiglianze che ci accomunano e la considerazione che gelaterie artigianali ce ne sono davvero poche. Marbella ci è sembrato il posto giusto grazie al suo microclima, che le garantisce un'estate lunghissima e un inverno mite.
In Spagna aprire una società è abbastanza semplice, la burocrazia c'è ma è abbastanza ragionevole.
La difficoltà principale per noi è stata la crisi internazionale che ha improvvisamente fatto sparire finanziamenti e prestiti già concessi (e su cui ovviamente contavamo), giusto un paio di giorni prima che ci spedissero le macchine e le vetrine di gelateria.

Che livello di conoscenza c'è quanto al gelato artigianale?
In Andalusia (sud della Spagna) la gente è molto restia alle novità. Il gelato è tradizionalmente percepito come una goloseria che fa ingrassare, non è sana e che è meglio evitare.
A Marbella non esistono praticamente gelaterie artigianali e non tutti percepiscono quindi cosa voglia dire gelato artigianale e in che cosa sia diverso da quello industriale. Dobbiamo quindi educare pian piano la clientela ma chi ci scopre porta gli amici e rimane attaccato al nostro prodotto.
Ricordo che quando abbiamo aperto la maggioranza dei nostri clienti non era a conoscenza dell'esistenza dei sorbetti di frutta, pensavano che tutti i gelati fossero fatti con il latte e la panna. Solo con il tempo si sono 'azzardati' a provarli e a scoprire una nuova dimensione: adesso se non voglio farli arrabbiare devo assicurarmi che almeno un quarto della mia produzione giornaliera consista in sorbetti!

Ci sono problemi di approvvigionamento per le materie prime?
Ordino tranquillamente dall'Italia le paste di frutta secca e simili (pistacchio di Bronte, nocciole del Piemonte, liquirizia organica di Calabria ecc.), mentre compro prodotti freschi quali latte, panna e frutta dai fornitori locali.
Gli zuccheri fino a qualche tempo fa li compravo parte in Spagna e parte in Italia, poi finalmente ho trovato un buon fornitore spagnolo per i tipi di zucchero che prima non riuscivo a trovare qui.

Un primo bilancio e propositi per il futuro?
Dopo poco più di un anno di lavoro il bilancio è positivo: i clienti tornano e portano gli amici; nuovi clienti arrivano dopo aver mangiato il nostro gelato a casa d'altri o semplicemente perché hanno sentito parlare di noi; alcuni clienti ci hanno recensito su trip-advisor e questo ha portato nuovi clienti. E poi abbiamo acquisito come clienti regolari alcuni ristoranti.
Il fatturato è in crescita nonostante la pesantissima crisi, che quest'anno ha visto la quasi totale assenza di turismo straniero a Marbella. Certo a causa del mancato appoggio da parte di banche e comunità locale ci dobbiamo reggere completamente sulle nostre gambe, e questo è molto duro e poco tranquillizzante...
Per il futuro stiamo considerando varie ipotesi. A breve termine, ovviamente, aumentare la clientela sia tra i privati sia tra ristoranti o bar, così come aumentare l'offerta e il personale assunto.
A medio lungo termine l'idea è di espandere il nostro modello (solo prodotti freschi di massima qualità, pochi grassi e controllo totale sulle proprie ricette, quanto a struttura, corpo, resistenza a freddo, dolcezza e sapore) attraverso un sistema di franchising o analogo. 

Chiudiamo con la classica domanda, utile a molti lettori di questa rubrica: cosa consigliarebbe a chi vorrebbe fare il gelatiere?
1. Prima di fare il passo, consiglierei di lavorare un paio di settimane in un cantiere o alla costruzione di una strada, spalando catrame bollente sotto il sole cocente: se dopo un'esperienza del genere è rimasta ancora la voglia di fare andate pure avanti, se no è meglio lasciare perdere. Per quanto gratificante, da fuori non si ha idea di quanto possa essere duro il lavoro del gelatiere (lunghissime ore di lavoro, tutti i giorni della settimana, almeno d'estate).
2. Se volete dormire tranquilli, partite solo se avete certezza di potere coprire le spese iniziali e rimanere con qualche decina di migliaia di euro in fondi. Per quanto vi facciate consigliare, farete sempre qualche spesa sbagliata e scoprirete sempre qualcosa che non avete comprato e che vi è invece necessario.
3. Non è una miniera d'oro: fare e vendere i gelati è duro ed è difficile sopravvivere i primi anni di attività. Se non siete più che motivati dalla passione lasciate perdere. In caso contrario forza e coraggio, questo mestiere dà un sacco di soddisfazioni! Non potete immaginare quanto sia bello vedere come la gente sia riconoscente del risultato delle vostre fatiche e che bello sia ricevere dei complimenti sinceri per un lavoro ben fatto.
4. Non stancatevi mai di studiare e mettere in discussione quello che avete appreso via via. Leggete libri, fate corsi, imparate dalla vostra esperienza.

Fresca passione si trova nel centro di Marbella, in calle Rámon de la Serna 1, angolo Avenida Arias Maldonado.
Sito web: www.frescapassione.es

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