Quando ha iniziato a fare il gelatiere?
Ho cominciato a fare questo mestiere nel 1992. Terminati gli studi, infatti, ho lavorato per 16 anni in uno studio di architettura come geometra, professione per la quale avevo studiato.
Che cosa è accaduto, allora, e come è nata la passione per il gelato?
Il mondo della gelateria appartiene al mio DNA, dal momento che mio padre aprì la sua gelateria quando io ero ancora in fasce. Per ragioni familiari, nel 1992 sono subentrato nell’attività di famiglia e dopo aver frequentato numerosi e vari corsi di gelateria, studiato chimica e approfondito tutti gli aspetti del mestiere, sono diventato gelatiere. Ora insegno presso la Gelato University e il laboratorio della mia gelateria serve altri 10 punti vendita.
Quali consigli dare a un giovane che vuole aprire una gelateria?
La cosa più importante è avere la volontà di studiare. Ancora si crede che il gelato sia un “lecca-lecca” estivo, invece dietro la produzione del gelato c’è veramente una scienza. Non è facile come si pensa fare il bilanciamento di una miscela e creare un buon gelato. Per poterlo fare occorre conoscere a fondo gli ingredienti e saper scegliere, in particolare, i semilavorati, di cui il mercato offre una vastissima scelta. Per fortuna oggi ci sono prodotti di ottima qualità, ma bisogna saperli utilizzare.
Quali sono i fattori più importanti per essere un “bravo” gelatiere?
Le regole fondamentali sono tre: formazione, organizzazione del lavoro, comunicazione. Per quanto riguarda il primo punto, ribadisco che è imprescindibile per un gelatiere conoscere a fondo gli ingredienti che servono per preparare il gelato. Bisogna dunque studiare tanto. In secondo luogo, è indispensabile scegliere ottime attrezzature e predisporre un’organizzazione e un metodo di lavoro rigorosi. Infine, oggi la comunicazione con il pubblico è un fattore che incide profondamente sul successo di un punto vendita: non solo è importante parlare con i propri clienti, ma bisogna porre molta attenzione alla presentazione del prodotto in vetrina, al design del locale, all’aspetto e al modo di fare del personale di vendita.
E i segreti di un gelato di qualità?
Un gelato di qualità è tale se chi lo fa è in sintonia con il suo pubblico. Per fare un esempio, è inutile fare un gelato con pistacchi di Bronte di primissima scelta, il cui risultato sarà un gelato di un color verdino-marroncino, se poi non si spiega ai consumatori, che se lo aspettano verde brillante, perché sono abituati così. Si rischia di non essere compresi.
Di cosa ha bisogno oggi il mondo della gelateria?
Di due cose, principalmente: la prima è una crescente collaborazione tra gelatieri e aziende che producono ingredienti composti, sempre più intente a immettere sul mercato prodotti di alta qualità, al fine di arrivare insieme a realizzare un gelato buono, sano e genuino. Dall’altra una sorta di solidarietà e lealtà fra gelatieri stessi, che devono puntare a fare il massimo, senza risparmiare sulla materia prima per poi svilire il gelato a battaglie di prezzo.
Come le vengono le idee nuove? Sono le aziende che propongono nuovi gusti, l’artigiano che sperimenta o è il consumatore che detta le regole?
Le idee si formano ogni giorno sul campo. Per esempio, qualche tempo fa, parlando con un nostro cliente, ho ricevuto la richiesta di realizzare un gelato al gusto di Delizia al limone, tipico dolce del sorrentino. Il gelatiere preparato e amante del suo lavoro è da qui che fa partire la sfida: conoscendo a fondo tutti gli ingredienti, con tanta dedizione e voglia di sperimentare, alla fine si riesce ad ottenere il gelato che soddisfa le aspettative del pubblico.
Sempre più si sente parlare di promuovere il gelato italiano all’estero. Qual è la sua opinione in merito?
Senz’altro è un proposito di grande importanza per il nostro settore. Ciò che è fondamentale è che si promuova il vero gelato artigianale italiano, che in questo senso andrebbe riconosciuto attraverso un progetto comune, che metta d’accordo associazioni di gelatieri e di aziende. A livello di singoli artigiani si può fare ben poco, è la forza dei gruppi industriali e in generale di un’azione di sistema il modo per poter portare avanti un’iniziativa come questa. Mi sembra, però, che siamo solo agli inizi di questo progetto.