Quando si è avvicinato al mondo del gelato? Quando ho cominciato a fare il pasticcere e ho finito l’apprendistato, che in Germania è diverso dall’Italia: si inizia imparando a fare tutto, e tra le altre cose ho imparato a fare il gelato. Preparavamo pochi gusti con basi naturali, soprattutto in estate. È stata una bella esperienza.
Quali sono i punti di contatto fra gelateria e pasticceria? Il “gelatiere” esiste praticamente solo in Italia, in Germania, per esempio, si studia prima da pasticcere, poi da cioccolatiere, da gelatiere e così via: si impara tutto. Per me un gelatiere deve essere anche un pasticcere e viceversa, perché oggi non si può vendere solo gelato, bisogna saper fare anche i semifreddi, le torte gelato, le praline, ecc., e tutto questo si studia innanzitutto con la pasticceria. Poi ci si può specializzare, ma la conoscenza di base è sempre la stessa.
Quali sono allora le competenze indispensabili per un gelatiere? Prima di tutto deve studiare le materie prime: chi usa la frutta fresca deve conoscere bene il proprio mestiere, perché un giorno è troppo matura, il giorno dopo acquosa, il giorno dopo ancora acidula, e si deve sapere come sistemare la ricetta, equilibrarla per avere sempre la stessa qualità di prodotto. Questo per me è il “segreto”. Ci sono pochissime persone che sanno come utilizzare le materie prime, anche perché non assaggiano mai il loro lavoro, e questa è una pecca comune ai pasticceri e ai gelatieri: hanno la ricetta, la fanno e la mettono in vendita. Per me ogni giorno devi assaggiare cosa fai.
Quali sono i prodotti più richiesti nel suo negozio? Soprattutto quelli a base di cioccolato, anche in estate, come i cioccolatini, e tante torte; per gli europei di calcio di quest’anno abbiamo fatto sedici tipi di salatini secchi e sedici freschi, uno per ogni squadra, per cui i tifosi possono ordinarli e consumarli guardando le partite. Ma devi sempre rinnovarti, cambiare, la gente vuole vedere nuove cose. La crisi per me è un momento di cambiamento: chi lavora bene continua a lavorare a un prezzo giusto.
Ci sono differenze fra il gelato che si consuma in Italia e quello che si consuma negli altri paesi?
Ogni paese ha le sue sfumature, ma per noi la gelateria è italiana. In Germania c’è molto gelato industriale proveniente dal Belgio, ma ci sono anche molti gelatieri italiani, arrivati soprattutto negli anni ’60 e ’70.
L’Italia ha vinto l’ultima Coppa del Mondo di Gelateria. Com’è andata quest’esperienza? [Knam è stato capitano della nazionale, ndr.]
Benissimo! A una competizione come la Coppa del Mondo è importante partecipare con il giusto approccio quindi, non puoi pensare solo a quello che piace a te, ma a quello che potrebbe piacere alla giuria; ad esempio, io amo il pinolo, ma metà dei paesi non lo conosce nemmeno, automaticamente potrei essere penalizzato. Meglio scegliere ingredienti e gusti classici, naturalmente con lavorazioni e ricette originali.
Secondo lei fino a dove può spingersi un gelatiere artigianale nell’uso di basi e semilavorati?
Penso non ci sia un confine: dipende tutto da quello che si vuole trasmettere alla clientela e a se stesso. Però se un gelatiere vuole fare un buon gelato artigianale deve usare i prodotti giusti, utilizzando le basi migliori, fatte con ingredienti naturali e non chimici. Tra le aziende che producono semilavorati prediligo quelle che offrono molto sul rapporto umano col gelatiere, che non lo considerano solo un numero.
Qualche consiglio per i giovani? È importantissima la formazione e il rapporto con i professionisti affermati. I ragazzi devono togliersi di dosso la pigrizia e rendersi conto che per fare questo mestiere la passione non basta, anzi, rischia di sparire subito! Se decidi di farlo è perché vuoi diventare qualcuno, allora non c’è scusa che tenga: devi lavorare senza pensare all’orologio. Lo studio è continuo. Oggi le scelte, per chi lavora, sono 2: o puntare al numero o puntare alla qualità senza aumentare il prezzo. E chi punta alla qualità esce sempre vincitore. Per esempio, noi ultimamente abbiamo cambiato il burro e le farine, scegliendo prodotti più cari, ma il risultato è migliore.
Il consumatore riconosce la differenza fra un prodotto di qualità e uno nella media? Se si trova di fronte a un prodotto eccezionale capisce la differenza. L’amore per il prodotto gastronomico passa da chi lo fa a chi lo consuma. Nel mio negozio creo ciò che soddisfa di più il mio palato, ma sono sempre pronto ad accogliere i commenti dei clienti. Negli ultimi anni hanno aperto in tanti attratti dalla promessa di un grande profitto, ma non è così semplice.
