Lo abbiamo incontrato durante l’ultimo SIGEP di Rimini, perché Ruben è un esempio di come un artigiano può avere successo grazie alla creatività e allo studio.
Il gelato artigianale è ancora un buon business in Italia?
Si, ma ci vuole lo studio alla base ed un percorso di crescita professionale. Bisogna infatti domandarsi: voglio fare il gelatiere o l’imprenditore del gelato? Oggi il gelato è secondo me un percorso imprenditoriale fatto di analisi, strategia e obiettivi, perché il mondo è cambiato. Io ad esempio ho avuto molti grandi maestri ed è grazie a loro che sono cresciuto. Ed oggi continuo a confrontarmi con i colleghi dell’associazione che presiedo, aspetto molo importante perché mi permette di migliorare e cambiare costantemente.
Cosa è necessario fare per cambiare? Basta il gelato?
Questa è una domanda difficile e secondo me è sufficiente solo in casi specifici. Non è detto infatti che inserire una nuova linea di prodotti, come la piccola pasticceria o il cioccolato sia sufficiente: i clienti infatti, spesso ti chiedono solo gelato. La mia mossa vincente è stata creare un nuovo format, separato, Choco Gioia, che mi ha permesso di destagionalizzare le vendite e di trovare nuovi clienti. Ovviamente questo richiede una più ampia preparazione, oltre che investimenti.
Cosa ne pensi delle catene di gelaterie, che oggi stanno incontrando sempre più successo?
Sto ancora analizzando i motivi del successo e i punti di forza di Grom, che considero comunque un esempio e uno stimolo per tutti noi. Io credo che, considerando le caratteristiche del nostro settore, sia giusto poter avere anche una catena di gelaterie. Però è importante che sia basata su solidi principi. Certo, all’estero il successo delle catene è molto superiore, e questo è probabilmente dovuto alla buona immagine che hanno da noi gi artigiani e all’importanza della presenza di un gelatiere nel punto vendita.
Al Sigep avete organizzato un evento sui gelati funzionali e anche per la prossima edizione continuerete a puntare su questo tema.
L´Associazione Maestri Gelatieri che presiedo ha promosso una ricerca sul gelato artigianale come alimento funzionale realizzato utilizzando tecniche innovative e alimenti naturali o ingredienti certificati per le loro funzioni salutari. Abbiamo quindi sviluppato, insieme a una nutrizionista, dei nuovi gusti di gelato, unendo diversi ingredienti in grado di dare un contributo ancora più positivo alla nostra salute: gelati al finocchio e mela verde, rapa rossa e melograno, zucca cotta al forno e mango, al gusto noce con olio di lino, riso e zafferano, sorbetto di timo e origano. Bontà e salute devono infatti viaggiare insieme.
Il successo di questa prima iniziativa è stato grande e abbiamo deciso quindi di continuare questo percorso anche in futuro e presto vi faremo avere i dettagli.
Quali sono i tuoi programmi quale Presidente de i Maestri della Gelateria Italiana?
Il mio obiettivo principale è quello di creare u gruppo di professionisti, preparati, affiatati, che rappresentino l’eccellenza del gelato artigianale. E’ nostra intenzione spingere sempre più sulla formazione, a tutti i livelli, perché considero che questo sia un aspetto fondamentale: insegnare a fare un buon gelato e a gestire una gelateria non si improvvisa, ci vuole dedizione e preparazione.
Parlaci di Gioia e di Choco Gioia e di come è nata la tua passione.
Non sono nato gelatiere, anzi, da giovane ero un Tecnico Nautico. Ma la mia famiglia aveva un’attività artigianale di cui io mi occupavo solo d’estate. Ho iniziato però ad informarmi a studiare oltre quello che già sapevo fare. Ho quindi studiato e passato l’esame della Scuola Italiana di Gelateria nel 2007. E da subito, essendo giovane e pieno di idee, ho voluto modificare qualcosa. Oggi Gioia offre circa 30 gusti, dai classici ai più ricercati e golosi: la “Pardula” (gelato a base di ricotta, zafferano e arancia della Sardegna), “Su Gellau De Zia Biatta” (gelato a base di croccante e frutta secca), “Gattou Makou” (gelato a base di cioccolato con la sapa di miele e mandorle caramellate), oltre al il Sorbetto di Pesche San Sperate.
Choco Gioia è invece il regno del cioccolato - torte, tavolette, cup cake - ma stessa filosofia: studio, ricerca, innovazione e creatività. La cioccolata è arte e noi ci impegniamo a creare sempre qualcosa di nuovo, con un’immagine moderna ma una grande attenzione alla tradizione di questa materia prima. Ed è grazie a Choco Gioia che siamo riusciti, anche se non siamo in una grande città, a destagionalizzare la nostra offerta.