Il gelato artigianale nei BAR: vantaggi, alternative, investimenti.

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Una breve guida su come districarsi tra le varie possibilità.

A differenza di quanto visto per i ristoranti, in un bar il gelato può essere un unico momento di consumo e coprire la totalità dell’esperienza gastronomica. Dovendosi necessariamente diversificare dalla gelateria, il prodotto deve sfruttare combinazioni diverse e integrate con il resto dei prodotti dell’esercizio.

Per un bar, che non voglia essere un “bar gelateria” ma semplicemente introdurre il gelato prodotto in autonomia nel proprio menu ci sono diverse alternative.
L’uso di una macchina soft, ad esempio, invece che un classico mantecatore, può servire a produrre prodotti diversi dai soliti soft alla vaniglia o cioccolato ormai tipici dei fast food quindi non particolarmente caratterizzanti.

Con una macchina soft possono essere prodotti sia del gelato, comunemente chiamato gelato “espresso” perché mantecato “al momento” o dello yogurt gelato, una categoria diversa dalla precedente e particolarmente attrattiva per il consumatore.

Le macchine soft possono essere da terra o da banco, a uno o due gusti e a caduta o a pompa.
Normalmente in un esercizio come il bar si consiglia una macchina da banco che ha un’occupazione frontale di circa un metro per una macchina a due gusti.

La differenza tra una macchina a pompa ed una a caduta consiste nel sistema di carico del cilindro di mantecazione, dove nel caso della pompa viene inserita aria contemporaneamente alla miscela da gelare. Va da sé che il prodotto che si ottiene ha più aria quindi, a parità di volume, e meno peso di ciò che si ottiene con una macchina a caduta. Nel caso di un bar, per ridurre al minimo la manutenzione e i tempi di pulizia, una semplice (e più economica) macchina a caduta può essere sufficiente.

Le macchine funzionano a 220V e hanno un consumo non eccessivamente elevato. Essendo raffreddate ad aria necessitano di spazio libero nelle vicinanze e durante l’operatività sviluppano aria calda, ma, a parte ciò, sono facilmente posizionabili.

I prodotti più indicati per queste macchine sono i prodotti semi pronti o pronti per gelato. Queste miscele in polvere o liquide vengono diluite in latte o acqua e versate nella vasca sopra alla macchina, dove possono sostare fino a 3 giorni. Acqua, latte ed eventualmente prodotti freschi come frutta o creme sono di normale approvvigionamento per il bar, quindi, non c’è complicazione dal lato acquisti. Estraendo lentamente il gelato si possono riempire delle vaschette “catering” con gusti diversi che possono poi essere stoccate o in un’apposita vetrinetta da pochi gusti (2 o 4) o in un congelatore. Con questo sistema si può poi tenere caricata la macchina, ad esempio, con il gusto del giorno e uno yogurt gelato (frozen yogurt).

Quest’ultima categoria è diversa dal normale gelato perché a base di latte e yogurt. Con i liquidi si diluisce un preparato di base in polvere e si lavora nello stesso modo del gelato espresso, senza però poter riempire una vaschetta data la diversa struttura dei prodotti.

L’investimento nel caso di una macchina soft è piuttosto limitato mentre può essere problematico lo spazio di occupazione bancone, spesso poco disponibile se non considerato preventivamente.

Nel caso si voglia produrre gelato in vaschetta, una macchina da banco, magari da posizionare nel retrocucina del bar, come nel caso del ristorante, può essere l’investimento ideale. È sicuramente più performante di una macchina soft per preparare il gelato in vaschetta ed il prezzo della strumentazione più o meno equivalente.

La vendita del gelato (pochi gusti ma di qualità) può essere poi effettuata usando delle mini-vetrine da banco che contengono 2 o 4 vaschette da 3 o 4 kg o mantenendo il gelato in freezer con gli stessi accorgimenti del ristorante.

Non avendo gelato esposto si perde però l’effetto della vendita da impulso che in un bar risulta particolarmente importante. Il gelato, espresso o da spatola, può essere servito in coppa, come riempitivo di focacce dolci o croissant o semplicemente su cono o coppetta da asporto. La preparazione di affogati alcolici o no, freddi o caldi (zabaione, cioccolato, caffè…) è sicuramente un sistema di vendita caratterizzante per l’esercizio.

Anche nel caso del bar il gelato può essere introdotto con un investimento in termini economici piuttosto contenuto, un tempo da dedicare alla preparazione molto ridotto e un ventaglio di offerta piuttosto ampio. Il consumo di utenze (solo elettrica in questo caso) non è particolarmente elevato e la manutenzione/pulizia richiede semplici operazioni bi settimanali. L’unica problematica che normalmente il bar incontra è lo spazio da dedicare alla macchina soft o tradizionale e l’eventuale piccola vetrina. Il mercato dell’usato delle macchine soft è piuttosto diffuso, sicuramente molto di più di quello dei piccoli mantecatori da banco, e non dovrebbe essere complicato trovare una buona macchina di seconda mano nel caso la scelta ricadesse sulla produzione di gelato espresso o frozen yogurt. Nel caso del bar è fondamentale trovare sinergie tra il gelato e le altre referenze. I croissant al gelato, ad esempio, sono un’applicazione di un prodotto che spesso il bar deve smaltire (il croissant) che può trovare un nuovo canale di vendita (e non solo per la fascia mattutina).

Un'alternativa interessante per un esercizio quale è il bar, che basa molte delle sue vendite "non canoniche" all'acquisto d'impulso, sono le nuove vetrine mantecatrici, da pochi anni introdotte nel mercato. Si tratta di piccoli mantecatori inseriti in un banco e protetti da una cupola in plexiglass che lascia vedere il gelato all'interno. Tali mantecatori, una volta raggiunta la temperatura ottimale, fermano le pale di mantecazione mantenendo costante la temperatura del gelato. Quando la stessa dovesse scendere sotto ad una normale temperatura di servizio, il mantecatore riparte e rapidamente porta il gelato alla migliore temperatura. A cupola aperta ovviamente la pala mantecatrice non può avviarsi per ragioni di sicurezza.

Questi "tavoli mantecatori" hanno normalmente 2 o 4 campane e possono essere abbinati a gruppi. Il vantaggio principale di tale tecnologia è sicuramente di avere il mantecatore e la vetrina in un unico blocco e che il consumatore viene attratto dal vedere che il prodotto che andrà a consumare è preparato quasi sotto i suoi occhi. La qualità del gelato che si ottiene è buona, essendo il prodotto sempre mantecato fresco, contrariamente all'abbassamento statico della temperatura del gelato nella vetrina.

I problemi di questa alternativa potrebbero essere lo spazio e il costo, che non rendono questo tipo di macchina particolarmente economica, e da qui il suo lento sviluppo nel mercato. I prodotti ideali, trattandosi comunque di pochi gusti e preparati con processo a freddo, sono ovviamente i prodotti ad alto dosaggio già aromatizzati. Questi prodotti in polvere o liquidi verranno preparati in caraffe idonee e mantenuti in frigorifero per aggiungere miscela al gusto che ne dovesse avere bisogno, per presentare al cliente il gelato sempre nelle migliori condizioni.

Per concludere, si può vedere la produzione propria di gelato in un bar o in un ristorante come un investimento che persegue diversi obiettivi e che non ha un forte impatto sugli investimenti dell’esercizio. Anche dal punto di vista dei consumi di utenze, se la cosa rimane nell’ambito di un prodotto “di accompagnamento” delle referenze principali, non si evidenziano particolari problemi. Lo spazio sia nelle cucine sia sui banconi è spesso tiranno ma una minima riorganizzazione degli spazi può egregiamente superare questo aspetto. Non essendo poi l’uso dell’attrezzatura particolarmente intensivo, anche l’acquisto di attrezzature usate e ben revisionate può portare una importante contrazione dell’investimento e quindi un rapido ritorno dello stesso.

Guida a cura di Fabrizio Osti

 

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