Il gelato artigianale può contare su una geografia molto ampia, in cui l’Europa è protagonista. Le gelaterie sono infatti presenti in 76 Paesi, di tutti i continenti, con l’Europa però in prima fila (oltre 65.000 punti vendita nel 2019): i principali mercati del Vecchio Continente per presenza di gelaterie e per consumi di gelato artigianale sono Italia, Germania, Spagna e Polonia, ma importante è la presenza anche in altri paesi, dall’Austria alla Francia, dal Belgio all’Olanda. Nel resto mondo, esclusa l’Europa, si contano circa 43.000 gelaterie (nel 2016), con in testa mercati quali Argentina, Stati Uniti, Brasile, e si registra una crescente importanza nei mercati del lontano oriente quali Cina, Corea, Malesia e Australia, dove una forte presenza di cittadini di origine italiana ha portato a una grande diffusione del gelato prodotto con metodi artigianali.
Ma dopo anni di crescita, anche il mondo del gelato artigianale ha dovuto e deve fare i conti con la battuta d’arresto dovuta all’ondata pandemica. Fino allo scorso anno, infatti, a livello mondiale la vendita di gelato artigianale si attestava intorno ai 16 miliardi di euro – dei quali il 60% (circa 9.5 miliardi di euro) nella sola Europa – con una crescita del 10% negli ultimi 4 anni: trend inevitabilmente rivisto al ribasso (si stima un -30%) per il fatturato 2020, con un inevitabile impatto sul sistema agroalimentare, in particolare quello italiano.
Nonostante le numerose difficoltà causate dall’emergenza sanitaria e dal lockdown, però, negli scorsi mesi si è assistito ad un prolungato atto di coraggio e creatività, che ha coinvolto mastri gelatieri di tutta Italia e del resto del mondo. Per fare fronte all’impossibilità di recarsi in gelateria, sono quindi proliferate iniziative online, eventi social e, ovviamente, servizi di delivery, che hanno rappresentato un vero e proprio boom per il settore. Un dato indicativo della strada intrapresa anche dalle gelaterie: con un’impennata degli ordini registrata agli inizi di giugno, le gelaterie si sono adeguate ai tempi sfruttando strade alternative e nuovi canali di vendita. Anche durante l’estate, quando, con le riaperture, i consumatori hanno ripreso a frequentare le gelaterie, come ha rilevato dall’Osservatorio Sigep di Italian Exhibition Group.
Si tratta di segnali positivi che, in un’ottica più ampia, non sanciscono certo il superamento di questa fase critica ma lasciano comunque ben sperare. In Europa la situazione è molto variabile: Spagna, Polonia e paesi balcanici hanno risentito molto dei prolungati effetti negativi della crisi sanitaria o della mancanza di turismo. Italia e Germania stanno recuperando e hanno avuto invece una buona stagione estiva, anche se non sufficiente a bilanciare le perdite del primo semestre. In particolare, in Italia sono andate bene le regioni turistiche del sud (Puglia e Sicilia in primis), con vendite estive in linea con l’anno precedente e in qualche caso anche superiori. Male invece la Lombardia, le grandi città e le città d’arte, con importanti cali di fatturato.
LA FILIERA DEL GELATO ARTIGIANALE
L’emergenza sanitaria ha solo rallentato l’espansione, ma non ha di certo sancito la fine del fenomeno “gelato artigianale”. A determinare un apprezzamento di così vasta portata è la capacità dimostrata dalla filiera italiana del gelato artigianale nel saper coniugare la tradizione con l’innovazione, la creatività con la tecnica, gli ingredienti di qualità con le attrezzature di ultima generazione. Senza dimenticare il ruolo svolto dalle fiere di settore e dalle scuole di formazione, che negli anni hanno accolto migliaia di potenziali gelatieri.
Oltre che per fatturato (2,8 miliardi di euro nel 2019) e numero di punti vendita di gelato artigianale (39 mila, sempre lo scorso anno, tra gelaterie, pasticcerie e bar con gelato), l’Italia è leader mondiale anche nel settore degli ingredienti e dei semilavorati per gelato, in cui, secondo l’Osservatorio Sigep, operano 65 imprese che generano un fatturato complessivo di 1,8 miliardi di euro, di cui 800 milioni di semilavorati per gelato. La gamma dei loro prodotti è ampia e va dalle basi, ai concentrati di frutta fresca passando per le paste di semi oleosi (come nocciola o pistacchio) e per le guarnizioni.
Importante, inoltre, l’impatto della filiera sugli acquisti di prodotti agroalimentari: circa 220 mila tonnellate di latte, 70 mila tonnellate di zuccheri e 50 mila tonnellate tra frutta fresca e secca e altre materie prime, spesso riguardanti piccole eccellenze agricole italiane, quali il pistacchio di Bronte, la nocciola Piemontese, la mandorla siciliana o i limoni di Sorrento. Ad esempio, per produrre il gelato artigianale alla nocciola, tra i gusti più amati dai consumatori, ogni anno le aziende di ingredienti acquistano, trasformano e rivendono circa 1.800 tonnellate di nocciole Piemontesi sgusciate (tonda gentile trilobata, circa il 30% del raccolto è utilizzato per gelati artigianali italiani) ed oltre 3.500 tonnellate di nocciole di altre origini. Per quanto riguarda il pistacchio di Bronte, altro gusto amatissimo dai consumatori europei, vengono acquistate circa 1.500 tonnellate di materie prime, quasi la metà della produzione totale di Bronte.