Allergeni e cartello unico degli ingredienti: come informare correttamente il consumatore

Allergeni e cartello unico degli ingredienti: come informare correttamente il consumatore

Il regolamento dell'Unione Europea sulle etichette degli alimenti: quali prescrizioni. 

La Comunità Europea, al fine di garantire ai consumatori una più adeguata informazione sull’etichettatura degli alimenti, ha emanato il regolamento UE 1169/2011 che, da un lato, conferma alcune disposizioni già previste dalla normativa nazionale, dall’altro, introduce alcune importanti novità in materia di allergeni.

In sostanza, rimane invariato l’obbligo già previsto dalla precedente normativa di indicare nell’elenco degli ingredienti la presenza di qualsiasi elemento che possa provocare nel consumatore allergie o intolleranze, mentre viene introdotto a partire dal 13 dicembre 2014 il nuovo obbligo di evidenziare dette sostanze con un carattere chiaramente distinto dagli altri ingredienti elencati (per esempio con il carattere grassetto, con colore o dimensione differente ecc.). 

L’obbligo di indicazione degli allergeni riguarda anche gli alimenti e bevande preparati e somministrati nei pubblici esercizi, quali ristoranti, bar e simili, e i prodotti allo stato sfuso venduti al consumatore nei negozi al dettaglio, pasticcerie, panifici, gelaterie, gastronomie e simili.

La norma comunitaria, a questo scopo fornisce un elenco completo delle sostanze o prodotti che provocano allergie o intolleranze e precisamente:

1) Cereali contenenti glutine, cioè: grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati e prodotti derivati, tranne:

a) sciroppi di glucosio a base di grano, incluso destrosio;
b) maltodestrine a base di grano;
c) sciroppi di glucosio a base di orzo;

d) cereali utilizzati per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l'alcol etilico di origine agricola

2) Crostacei e prodotti a base di crostacei

3) Uova e prodotti a base di uova.

4) Pesce e prodotti a base di pesce, tranne:

5) Arachidi e prodotti a base di arachidi.

6) Soia e prodotti a base di soia, tranne: 

a) olio e grasso di soia raffinato

b) tocoferoli misti naturali (E306), tocoferolo D-alfa naturale, tocoferolo acetato D-alfa naturale, tocoferolo succinato D-alfa naturale a base di soia

c) oli vegetali derivati da fitosteroli e fitosteroli esteri a base di soia

d) estere di stanolo vegetale prodotto da steroli di olio vegetale a base di soia

7) Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio), tranne:

a) siero di latte utilizzato per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l'alcol etilico di origine agricola

b) lattiolo

8) Frutta a guscio, vale a dire: mandorle (Amygdalus communis L.), nocciole (Corylus avellana), noci (Juglans regia), noci di acagiù (Anacardium occidentale), noci di pecan [Carya illinoinensis (Wangenh.) K. Koch], noci del Brasile (Bertholletia excelsa), pistacchi (Pistacia vera), noci macadamia o noci del Queensland (Macadamia ternifolia), e i loro prodotti, tranne per la frutta a guscio utilizzata per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola

9) Sedano e prodotti a base di sedano.

10) Senape e prodotti a base di senape.

11) Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo.

12) Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/litro in termini di SO 2 totale da calcolarsi per i prodotti così come proposti pronti al consumo ricostituiti conformemente alle istruzioni dei fabbricanti.

13) Lupini e prodotti a base di lupini.

14)  Molluschi e prodotti a base di molluschi.

Tra gli allergeni i più comuni in gelateria sono il latte, le uova, il glutine, l'arachide, la soia, la frutta a guscio, l'anidride solforosa, il sesamo.

Come si deve comportare allora il gelatiere e come deve affrontare questa nuova normativa?

  • Fondamentale è sapere quali allergeni sono contenuti negli ingredienti utilizzati e quindi è importante leggere le etichette dei prodotti in questione e soprattutto chiedere alle aziende fornitrici le schede tecniche con la tabella allergeni per avere un quadro completo.
  • Compatibilmente con il processo produttivo cercare di separare le lavorazioni dei prodotti in base agli allergeni in essi contenuti.
  • Informare in maniera corretta il consumatore.

A tale proposito in data 6 febbraio 2015 è stata emanata una nota del Ministero della Salute in merito alle indicazioni sulla presenza di allergeni negli alimenti forniti dalle collettività.

Il ministero chiarisce che nell’ambito della ristorazione le informazioni “possono essere riportate sui menù su appositi registri o cartelli o ancora su altro sistema equivalente, anche tecnologico, da tenere bene in vista, così da consentire al consumatore di accedervi facilmente e liberamente”. Chiarisce che può essere sufficiente apporre una dicitura o cartello ben visibile che rimanda al personale in servizio la disponibilità di informazioni specifiche sugli allergeni, purché esista documentazione scritta a supporto, facilmente disponibile. Questa documentazione “è rimessa alla discrezionalità dell’operatore”. Egli dovrà “essere libero di indicare la presenza degli allergeni in rapporto alle singole preparazioni secondo le modalità che riterrà più opportune”. Sia “evidenziando nella lista degli ingredienti delle singole preparazioni la presenza degli allergeni”, sia “predisponendo una tabella che riporti le 14 categorie di allergeni previste” e che “individui le preparazioni che le contengono”, o ancora “secondo altre e diverse modalità che garantiscano comunque l’informazione corretta al consumatore”.

Da un punto di vista normativo, resta ancora in vigore il DM del 20/12/1994 sul “CARTELLO UNICO INGREDIENTI” che resta valido come strumento di comunicazione a patto che sia in grado di garantire comunque un’informazione corretta al consumatore. Il cartello unico degli ingredienti deve essere modificato evidenziando gli allergeni presenti in ciascuna categoria di prodotto (gelati al latte, alla frutta, torte, ecc…). Si ricorda che nel cartello unico vanno inseriti tutti gli ingredienti effettivamente presenti negli alimenti compresi gli ingredienti dei semilavorati o prodotti composti.

Oltre a ciò bisogna inserire nel cartello unico degli ingredienti le informazioni relative a una possibile contaminazione crociata tra i vari gusti di gelato. In gelateria, pur adottando le migliori tecniche di lavorazione non è possibile ridurre a zero il rischio di possibili contaminazioni accidentali in fase di produzione e soprattutto in fase di somministrazione del gelato in vetrina. Per esempio, se si produce il gelato utilizzando la classica scaletta dei gusti passando dalla crema alla nocciola ed al cioccolato, si potrebbero verificare delle contaminazioni tra i vari ingredienti; altresì può capitare, durante la distribuzione del gelato, che un gusto venga contaminato da un altro.

Per tutelare completamente l’attività e il consumatore, nel cartello unico degli ingredienti è auspicabile, per ciascun gusto, individuare gli allergeni presenti e di indicare comunque in generale che tutti i gusti possono contenere tracce degli allergeni presenti in gelateria.

 

ESEMPIO DI CARTELLO UNICO DEGLI INGREDIENTI PER I PRODOTTI DELLA GELATERIA

Gruppo

Ingredienti

Gelati al latte e derivati

Latte, zucchero, destrosio, sciroppo di glucosio, panna, uova, latte magro in polvere, proteine del latte, caffè, cacao, cioccolato, vaniglia, nocciola, pistacchio, mandorla, olio di girasole, grasso di cocco raffinato, aromi, addensanti: (indicare gli  addensanti presenti), emulsionanti: (indicare gli emulsionanti presenti), coloranti: (indicare i coloranti presenti), ecc..

Gelati alla frutta e agli ortaggi

Acqua, zucchero, destrosio, sciroppo di glucosio, latte, proteine di soia, frutta e ortaggi (indicare la tipologia), aromi, addensanti: (indicare gli  addensanti presenti), emulsionanti: (indicare gli emulsionanti presenti), coloranti: (indicare i coloranti presenti), ecc…

Gelati ai cereali

Acqua, latte, zucchero, destrosio, sciroppo di glucosio, panna, cereali contenenti glutine, uova, aromi, addensanti: (indicare gli  addensanti presenti), emulsionanti: (indicare gli emulsionanti presenti), coloranti: (indicare i coloranti presenti), ecc…

Semifreddi

Latte, panna, zucchero, destrosio, sciroppo di glucosio, uova, pan di Spagna (indicare ingredienti), cacao, cioccolato (indicare ingredienti), caffè, amarena (indicare ingredienti), nocciola, alcool, aromi, addensanti: (indicare gli  addensanti presenti), emulsionanti: (indicare gli emulsionanti presenti), coloranti: (indicare i coloranti presenti),ecc….

Contaminazione crociata: “ Se non fanno parte degli ingredienti del prodotto si fa presente che ci possono essere tracce di (indicare tutti gli allergeni presenti in gelateria).”

 

 

A questo punto sorge spontanea la domanda: un cartello unico degli ingredienti così fatto è in grado di garantire un’informazione corretta al consumatore così come chiede la circolare in questione? Al riguardo,  riteniamo che un cartello unico degli ingredienti così impostato non fornisca informazioni specifiche sui vari gusti prodotti e potrebbe quindi far supporre la presenza di allergeni anche in eventuali gusti di gelato non caratterizzati da ingredienti allergizzanti.

Pertanto, come permesso anche dal DM del 20/12/1994, sarebbe più corretto costruire un cartello unico degli ingredienti ove per ciascun gusto di gelato o altra preparazione alimentare fabbricata dall’attività sia indicato il nome del prodotto e gli ingredienti che lo compongono evidenziando gli allergeni presenti.

 

ESEMPIO DI CARTELLO UNICO DEGLI INGREDIENTI PER I PRODOTTI DELLA GELATERIA

Gruppo

Ingredienti

Fior di latte:

 

 

 

Latte, zucchero, destrosio, sciroppo di glucosio, panna, latte magro in polvere, proteine del latte, aromi, addensanti: (indicare gli  addensanti presenti), emulsionanti: (indicare gli emulsionanti presenti), ecc…

Nocciola:

 

 

 

 

 

Latte, zucchero, destrosio, sciroppo di glucosio, panna, latte magro in polvere, proteine del latte, nocciola, addensanti: (indicare gli  addensanti presenti), emulsionanti: (indicare gli emulsionanti presenti), coloranti: (indicare i coloranti presenti), ecc..

N.B. con questo principio proseguire con tutte le altre preparazioni alimentari fabbricate dall’attività.

 

 

Contaminazione crociata: “ Se non fanno parte degli ingredienti del prodotto si fa presente che ci possono essere tracce di (indicare tutti gli allergeni presenti in gelateria).”

 

 

Un’altra possibilità è quella di creare un apposita tabella con indicata la lista degli allergeni presenti e per ciascuno di essi le preparazioni alimentari del punto vendita che li contengono.

In questo caso la tabella non va a sostituire il cartello unico degli ingredienti ma lo va ad integrare.

Esempio: Fior di latte, nocciola, bacio, stracciatella, crema, pistacchio, cioccolato, limone, fragola, biscotto, nutella, soia bianca, riso alla nocciola, arachide, sesamo.

 

ELENCO ALLERGENI PRESENTI

LATTE

UOVA

GLUTINE

FRUTTA A GUSCIO

SOIA

ARACHIDI

SESAMO

Fior di latte

Crema

Biscotto

Nocciola

Stracciatella

Arachide

Sesamo

Nocciola

Cioccolato

 

Bacio

Bacio

 

 

Bacio

Biscotto

 

Pistacchio

Pistacchio

 

 

Stracciatella

 

 

Nutella

Biscotto

 

 

Crema

 

 

Riso alla Nocciola

Nutella

 

 

Pistacchio

 

 

 

 

 

 

Cioccolato

 

 

 

 

 

 

Biscotto

 

 

 

limone

 

 

Nutella

 

 

 

fragola

 

 

Arachidi

 

 

 

Soia bianca

 

 

Sesamo

 

 

 

Riso alla Nocciola

 

 

Contaminazione crociata: “ Se non fanno parte degli ingredienti del prodotto si fa presente che ci possono essere tracce di (indicare tutti gli allergeni presenti in gelateria).”

 

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