I semilavorati per gelato artigianale

I semilavorati per gelato artigianale

Ancora poco conosciuti dai consumatori, gli ingredienti composti, altrimenti detti semilavorati, cominciano a compparire sulle pagine dei giornali quando si parla di gelato artigianale. Ecco cosa bisogna sapere a proposito delle loro tipologie, caratteristiche e utilizzo.

In gelateria gli ingredienti composti nascono da alcune necessità pratiche: tra queste, l’esigenza di conservare le materie prime, la loro funzione di leganti, la riduzione dei tempi di preparazione, le garanzie igieniche. Tutti elementi che i gelatieri, a seconda del loro tipo di attività, dei gusti della clientela, della stagionalità, devono prendere in considerazione nella scelta di come preparare il gelato, valutando se e come ricorrere all’ausilio di questi prodotti. 

I primi prodotti che comparvero sul mercato con la funzione di leganti, al posto di uova e zucchero, furono la farina di semi di carruba o di guar, la gelatina o la pectina, prodotti naturali dalle proprietà addensanti e collanti. A differenza di uovo e zucchero, il Neutro garantiva risultati più sicuri.Non ebbero difficoltà, pertanto, ad affermarsi altri prodotti come la farina di semi di carruba o di guar, la gelatina o la pectina, prodotti naturali dalle proprietà addensanti e collanti. Non apportando nulla dal punto di vista organolettico, vennero definiti Neutri. A differenza di uovo e zucchero, il Neutro garantiva risultati più sicuri.

Dopo un’iniziale fortuna, i Neutri tuttavia rivelarono alcuni difetti: era necessario un loro dosaggio estremamente corretto e preciso, e chi lavorava con quantità limitate riscontrava difficoltà a pesare la sostanza senza oltrepassare i quantitativi previsti. Così vennero introdotte le Basi, le quali consentivano un più facile dosaggio dei Neutri. Le prime Basi contenevano miscele di stabilizzanti ed emulsionanti nonché altri ingredienti atti a ottenere un prodotto finale ben bilanciato. Attualmente la gamma delle miscele basi è ampia e diversificata, e consente all’artigiano gelatiere di far fronte alle numerose esigenze che cambiano a seconda dei gusti dei consumatori e delle stagioni. Si va dalle basi da utilizzare per realizzare i gelati a base latte a quelle per i gelati di frutta; alcune rendono il gelato più cremoso, morbido e caldo, altre più leggero e delicato.

A prescindere dal tipo di preparazione che un gelatiere ha deciso di adottare, utilizzando materie primarie o ricorrendo totalmente o parzialmente all’impiego di prodotti semilavorati, nella preparazione di un gelato artigianale è fondamentale l'utilizzo di stabilizzanti, addensanti ed emulsionanti, i quali influiscono in maniera determinante sulla microstruttura del gelato e contribuiscono alla stabilità fisico-chimica del prodotto finito.Gli effetti della loro azione sono alquanto simili anche se la loro specifica funzione e chiaramente diversa l'una dall'altra.

Altro tipo di ingredienti composti è rappresentato dalle Paste Insaporenti, o aromatizzanti. Tra queste ci sono le tradizionali paste di semi oleosi come cioccolato, nocciola, pistacchio, mandorla, ma anche quelle che si utilizzano per gusti più originali, come tiramisù, mascarpone, yogurt, fino ad arrivare a una vasta scelta di marmellate di frutta di ogni gusto.

Per il gelatiere artigiano le paste sono un elemento di grande importanza per produrre un’estesa gamma di gusti in quantità limitata, perché consentono di ridurre i tempi nella preparazione o di migliorare il sapore qualora, ad esempio, la frutta di stagione sia ancora acerba. Il loro vantaggio principale è la versatilità, che consente all’artigiano di personalizzare la miscela, dare il proprio tocco personale e sfoggiare tutta la professionalità che possiede.

Sono prodotti fluidi, ovvero umidi: per questo il controllo macrobiologico effettuato su di essi da parte delle case produttrici è rigoroso, sia nella fase della ricezione delle materie prime, sia nella lavorazione, sia in sede di controllo di qualità. L’uso dei semilavorati è una garanzia per il consumatore dal punto di vista di sicurezza e igiene. Il loro contenuto macrobiologico è sempre certificato, solitamente a livelli molto bassi e privo di germi patogeni: le aziende produttrici infatti richiedono materie prime rigorosamente garantite dall’assenza di OGM.

Infine esistono gli ingredienti composti pronti per l’uso: preparati in pasta, in polvere o liquidi, dalla composizione completa (già contenenti ingredienti di base ed ingredienti caratterizzanti). Consentono ai gelatieri di preparare gelati alle creme o alla frutta, con la sola aggiunta di acqua e/o latte, secondo le rispettive ricette in tempi più rapidi. Utilizzati nelle produzioni di gelato insieme alla frutta fresca valorizzano e rafforzano il sapore della frutta anche in periodi extrastagionali. Tali prodotti possono in alternativa essere personalizzati a seconda della creatività del gelatiere e garantiscono un perfetto bilanciamento, una costanza qualitativa e la massima sicurezza alimentare.

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