Le attrezzature: panoramica

Le attrezzature: panoramica

Le prime domande che un futuro gelatiere si pone, dopo aver scelto con cura la posizione del locale e il tipo di offerta da proporre, sono senz'altro relative alle attrezzature di cui dotarsi. Quanto spazio dedicare al laboratorio? Quali e quante macchine acquistare? E' il caso di pensare anche a un torre di raffreddamento? Mantecatore verticale od orizzontale? Vetrina o pozzetto?
Questo speciale a puntate si propone come guida sintetica per la scelta di macchinari e attrezzature, passaggio fondamentale per l'avvio di ogni attività di gelateria.

I macchinari fondamentali per la preparazione del gelato sono pastorizzatore e mantecatore; sul mercatp sono disponibili anche dei mantecatori che incorporano un piccolo pastorizzatore, adatti a chi intende avviare una piccola bottega e vuole risparmiare sui costi iniziali oppure a chi ha bisogno di risparmiare spazio in laboratorio.
Una torre di raffreddamento permette di tagliare notevolmente i consumi di acqua, con un risparmio non indifferente sui costi.

Tra la fase di pastorizzazione e quella di mantecatura, occorre far maturare la miscela agitandola continuamente alla temperatura di 4°-6°C, per un tempo ottimale di 8-12 ore. Tale procedimento è eseguibile dallo stesso pastorizzatore ma per evitare di tenerlo impegnato così a lungo, si preferisce far maturare la miscela nei cosiddetti tini di maturazione (maturatori), strumenti meno costosi. In questo modo si può ottimizzare l'utilizzo dei pastorizzatori, adibendoli subito alla preparazione della miscela per il gelato successivo.
In un laboratorio artigianale dovrebbero esserci poi un armadio frigorifero a temperatura positiva per la conservazione degli ingredienti freschi (tra 1 e 7 gradi, meglio intorno a 5°) e un armadio frigorifero a temperatura negativa per la conservazione delle materie prime surgelate e delle vaschette di gelato mantecato (tra -15 e -25 gradi).
Potrebbe essere utile, inoltre, investire nell'acquisto di un abbattitore termico, che abbassando molto rapidamente la temperatura dei prodotti, allungandone la durata rallentando la proliferazione dei batteri ed evitando la formazione dei cristalli.

Per quanto riguarda l'area di vendita, la scelta ricade tra vetrine espositive, piccole (12 gusti, 6+6) e grandi (24 gusti, 12+12) e banchi a pozzetto (da 6, 12, 18, 36 gusti), meglio se a doppia temperatura. I secondi offrono una migliore conservazione del prodotto ma, di contro, non permettono ai clienti di osservare direttamente il prodotto e questo può costituire un disincentivo all'acquisto; in genere soltanto le gelaterie storiche o che possiedono una clientela fidelizzata possono permettersi di utilizzarli.

Attrezzature complementari, in funzione del tipo di gelateria, sono una macchina per montare la panna, una vetrina espositiva verticale per torte gelato e semifreddi, un mixer per frappé e frullati.

  • Consulta il sito di ACOMAG, l'Associazione Nazionale Costruttori Macchine Arredamenti Attrezzature per il Gelato 
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