Proteine del latte: protagoniste nella preparazione del gelato artigianale

Proteine del latte: protagoniste nella preparazione del gelato artigianale

Aumentano il volume del gelato artigianale nel mantecatore e aggiungono una maggiore cremosità al prodotto, le proteine del latte hanno un ruolo molto importante nella preparazione di un buon gelato artigianale.

Il latte è composto da 87,5% di acqua, 5% di lattosio, 3,5% di grasso, 3,5% di proteine e 0,5% di sali minerali. Le proteine del latte sono di due tipi: la caseina (80%) e le proteine del siero (20%). Quest’ultime sono identificate come quelle proteine che rimangono in soluzione dopo il processo di cagliatura del latte, ossia quando la caseina si separa dal resto del latte formando un coagulo e staccandosi da una soluzione con un minor contenuto proteico, nella quale si possono appunto trovare le proteine del siero.

Le proteine del siero di latte vengono identificate attraverso la sigla WPC (Whey Proteins Concentrate), un ottimo indicatore per accertarsi sulle proteine del siero di latte da utilizzare nella preparazione del gelato artigianale. Per esempio, per la preparazione di un buon gelato artigianale sono perfette quelle proteine che hanno un WPC all’80%, mentre sono da scartare le proteine con un WPC al 30%, poiché quest’ultimo indica una percentuale del 30% di proteine e del 55% di lattosio.

Nel gelato artigianale le proteine hanno un ruolo fondamentale. Le proteine del siero di latte sono direttamente coinvolte nell'aumento del volume del gelato artigianale all'interno del mantecatore (overrum) apportando un notevole contributo, a differenza della caseina che, essendo molto più grossa e pesante, tende ad addensare e creare viscosità nella miscela finale.

Tuttavia, le proteine non solo aumentano il volume del gelato artigianale, ma sono un fattore importante anche per dare cremosità al gelato stesso e arricchirlo di gusto di latte. Infatti, il gusto di latte deriva proprio dalla quantità di caseinato presente nel gelato; quindi, per dare un gusto più ricco e pannoso basterà aggiungere un po’ di caseina alla miscela. 

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