L’overrun nella preparazione del gelato artigianale

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Sebbene molto spesso si sia diffusa la credenza che l’incorporazione di aria (in inglese overrun) sia un modo per truffare il consumatore “gonfiando” il gelato artigianale, per guadagnare di più, mai accusa può essere ritenuta più falsa.

Il gelato è, infatti, un alimento ottenuto incorporando aria all'interno di una miscela liquida, in fase di mantecazione, durante la gelatura della miscela stessa. Anche se può sembrare strano, un’equilibrata incorporazione di aria è un passo fondamentale per la buona riuscita di un gelato artigianale: da essa dipendono consistenza, morbidezza, aspetto e, quindi, la qualità complessiva del prodotto finale. E’ grazie a l’aria che il gelato artigianale sembra meno “freddo”.

Tuttavia, è’ necessario conoscere bene la funzione dell’aria, il suo dosaggio e come avviene la sua incorporazione.

L’ overrun, ha luogo quando l’acqua inizia a passare dallo stato liquido a quello solido e dipende da 3 variabili: le materie prime usate per la preparazione del gelato artigianale, dal momento che ci sono alcune materie prime che favoriscono l’incorporazione di aria e altre che la ostacolano; il loro corretto bilanciamento e l’intensità di rotazione dell’agitatore del mantecatore.

Un metodo semplice, ma molto comune per calcolare l’incorporamento di aria nel gelato, si ottiene utilizzando la seguente formula. Essa consente di misurare l’aumento di volume della miscela di gelato in seguito alla mantecazione:

 peso miscela – peso gelato 
 ----------------------------------------   * 100
               peso gelato

Il numero di aria ideale per un gelato ben fatto è di circa:

  • gelato a base di latte, panna e uova: 35-40 %
  • gelato a base di frutta: 25-30 %

Si potrebbe utilizzare anche il bianco d’uovo per ottenere in parte il rigonfiamento, ma questo processo è sconsigliato per due motivi. In primo luogo per la sicurezza alimentare e igienica di tale prodotto e in secondo luogo per la possibilità che il gelato si “sgonfi” ben presto.

Se un gelatiere volesse un gelato con minore aria, un prodotto meno morbido, ma più compatto e saporito, potrebbe inserire nel miscelatore una maggiore quantità di miscela, riducendo in maniera automatica la quantità di aria presente nella camera di congelamento. In questo modo ciascuno potrà avere il gelato che preferisce, basta fare qualche tentativo.

Ricordatevi però che ci sono alcune materie prime e fattori che favoriscono l’incorporamento di aria. Tra questi, il tuorlo e l’albume d’uovo, il latte magro in polvere, alcuni sali minerali e gli stabilizzanti se ben dosati. Inoltre, una maturazione ottimale e l’inserimento della miscela nel congelatore a temperatura inferiore ai +4C°. A ostacolare il processo, invece, ci pensano i grassi, gli zuccheri, il cacao e le paste o un’insufficiente maturazione, un’eccessiva quantità di miscela nel mantecatore, una poco intensa agitazione.

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