Siamo nella nostra gelateria. Guardiamoci intorno: tanti sono gli strumenti che utilizziamo per “dare vita” a creme, granite e sorbetti. Qualcosa sicuramente è seminuovo, qualcos’altro ci ha accompagnato per anni nel lavoro e comincia a perdere qualche colpo. Anche se molto solide e durature, si tratta in ogni caso di macchine e, quando magari sono un po’ datate, possono non essere a norma oppure presentare dei guasti che non conviene riparare.
Di conseguenza, se s’intende investire nel proprio futuro e si possiede una macchina datata e magari si prevede che a breve potrà cominciare anche ad avere qualche inconveniente, è questo il momento migliore per provvedere prendendo la fatidica decisione di sostituirla. Per valutare lo stato di ciò che abbiamo, decidendo di conseguenza sul da farsi, possiamo eseguire un check up su tutti i macchinari presenti in laboratorio, magari con un tecnico specializzato. I principali sono: pastorizzatore; tino di maturazione, mantecatore, macchina combinata. Ogni attrezzatura ha i suoi punti critici, quindi è da esaminare con attenzione per decidersi al fatidico cambio oppure più semplicemente preferire una manutenzione meno onerosa.
Il pastorizzatore:
Partiamo dal primo. Da bravi professionisti del gelato assicuratevi che abbia Il coperchio assolutamente integro, perché il suo compito è di isolare la miscela, contenuta nella vasca, dall’esterno. Se il pastorizzatore è un modello elettromeccanico, andrebbero controllati anche gli interruttori stagni. La vasca non ha particolari problemi, ma necessita solo di una pulizia accurata. L'agitatore può diventare leggermente storto e le pale d’agitazione subire dei danni a causa dell’usura o dello scorretto inserimento di alcuni ingredienti solidi. Verificate che il rubinetto d’erogazione e gli attacchi per l’acqua siano integri. Le resistenze e l’impianto frigorifero in caso di guasto hanno bisogno di solito di una sostituzione, purtroppo onerosa.
Tini di maturazione:
Assicurarsi che ci sia un livello di pulizia adeguato sotto e in prossimità del condensatore ad aria. Un gelatiere deve occuparsi dei più piccoli dettagli!
Il mantecatore e la machina combinata:
La perfetta tenuta della flangia e del portellino che deve chiudere la bocca d’estrazione è garantita da guarnizioni: devono essere lubrificate periodicamente o in alcuni casi sostituite per garantire la loro corretta funzione. Anche la bocca d’estrazione è corredata da una serie di tondi che formano una grata di protezione antinfortunistica. Ci sono ancora o sono stati rimossi?
Gli agitatori sono il cuore del mantecatore. Le “pale” di cui sono costituiti sono abitualmente tre; su di esse sono inseriti dei raschianti o “denti” che, frizionando, aderiscono perfettamente alle pareti interne del cilindro garantendo la perfetta pulizia. L’integrità dei denti non è eterna, bisogna valutare il loro stato d’usura ed eventualmente sostituirli. Menzione speciale per quanto riguarda il cilindro: badate che non abbia subito pericolosi avanzamenti o addirittura un’ovalizzazione leggera. In questo caso, l’intervento di un tecnico è indispensabile.
Nella parte centrale del mantecatore, posto orizzontalmente rispetto alla linea di terra, c’è il motore elettrico che fa funzionare le cinghie di trasmissione. A volte si allentano, slittano sulla puleggia; altre volte, dopo anni di duro lavoro sono usurate! Può bastare lubrificarle o, in alcuni casi, bisogna pensare alla sostituzione. Meglio un controllo, se si è capaci da soli, o da parte di un tecnico.
A breve la seconda parte dello speciale “Chek Up” dedicato agli utensili!