Il gelato artigianale può contare su una geografia molto ampia, in cui l’Europa è protagonista. Le gelaterie sono infatti presenti in 76 Paesi, di tutti i continenti, con l’Europa però in prima fila: i principali mercati del vecchio continente per presenza di gelaterie e per consumi di gelato artigianale sono Italia, Germania, Spagna e Polonia, ma importante è la presenza anche in altri paesi, dall’Austria alla Francia, dal Belgio all’Olanda. E la sua diffusione è sempre più ampia anche nei mercati dell’Europa dell’Est. Un’attenta analisi Acomag, AIIPA, Coldiretti, Confartigianato, Osservatorio Sigep, Uniteis e.V. - Unione dei Gelatieri Italiani in Germania ci fornisce dati interessanti sul settore gelaterie.
Attualmente in Europa si contano oltre 65.000 punti vendita che impiegano oltre 315.000 addetti. Continua l’aumento delle vendite di gelato artigianale che nel 2018 hanno raggiunto i 9.5 miliardi di euro (+5% rispetto all’anno precedente), pari a circa il 60% del mercato mondiale.
E se i migliori tassi di crescita si registrano in Spagna (+4%) e Polonia (+6%), l’Italia mantiene la leadership mondiale sia per numero di punti vendita sia per fatturato, grazie alle 39.000 gelaterie (10.000 specializzate e 29.000 bar e pasticcerie con gelato artigianale) che danno lavoro a circa 150.000 addetti e realizzano un fatturato di 2,8 miliardi di euro, pari a circa il 30% del mercato europeo.
In Germania si contano invece 9.000 gelaterie (di cui 3.300 sono gelaterie pure): di queste, circa la metà (4.500) sono gelaterie di proprietà di italiani, che danno lavoro a oltre 20.000 persone di cui la metà di origine italiana.
Le gelaterie stagionali sono 2.200 e, se un tempo la stagione andava da marzo ad ottobre, oggi i tempi si sono allungati: una stagione va da 9 a 10 mesi e già da febbraio viene reclutato il personale per tutta la stagione. Importanti anche i numeri delle gelaterie artigianali presenti in Spagna (2.200), Polonia (2.000), Inghilterra (1.100) e Austria (900), a cui seguono Grecia (680) e Francia (450).
Per quanto riguarda il resto mondo, esclusa l’Europa, nel 2016 si contano circa 43.000 gelaterie, con in testa mercati quali Argentina, Stati Uniti, Brasile, e si registra una crescente importanza nei mercati del lontano oriente quali Cina, Corea, Malesia e Australia, dove una forte presenza di cittadini di origine italiana ha portato a una grande diffusione del gelato prodotto con metodi artigianali. Guardando al fatturato, poi, si stima che a livello mondiale la vendita di gelato artigianale nel 2018 sia pari a circa 16 miliardi di euro (+6% rispetto al 2017).
Ma torniamo al nostro Paese: l’Italia è leader mondiale anche nel settore degli ingredienti e dei semilavorati per gelato, in cui, secondo l’Osservatorio Sigep, nel 2018 operano 65 imprese che generano un fatturato complessivo di 1,8 miliardi di euro, di cui 800 milioni di semilavorati per gelato. La gamma dei loro prodotti è ampia e va dalle basi, ai concentrati di frutta fresca passando per le paste di semi oleosi (come nocciola o pistacchio) e per le guarnizioni.
Da un’analisi di Unione Italiana Food del 2018 emerge come sia molto forte anche l’impatto della filiera sugli acquisti di prodotti agroalimentari: circa 250 mila tonnellate di latte, 70 mila tonnellate di zuccheri, 23 mila tonnellate di frutta fresca e 32 mila tonnellate di altre materie prime, spesso riguardanti piccole eccellenze agricole italiane. Ad esempio, per produrre il gelato artigianale alla nocciola, tra i gusti più amati dai consumatori, ogni anno le aziende di ingredienti acquistano circa 1.800 tonnellate di nocciole Piemontesi sgusciate (tonda gentile trilobata, circa il 30% del raccolto è utilizzato per gelati artigianali italiani) ed oltre 3.500 tonnellate di nocciole di altre origini.
Per quanto riguarda il pistacchio di Bronte, altro gusto amatissimo dai consumatori europei, vengono acquistate circa 1.500 tonnellate di materia prime, circa la metà della produzione totale di Bronte.
Infine, l’Italia è leader mondiale nel settore della produzione delle macchine e delle vetrine per le gelaterie. Si tratta di un sistema industriale che conta 13 imprese di macchinari che controllano quasi il 90% del mercato mondiale con un fatturato di 229 milioni di euro, a cui si aggiungono 11 aziende di vetrine per un fatturato di 252 milioni di euro.
