Tutti conoscono l’esistenza degli stabilizzanti, e tutti i gelatieri ne fanno uso. Ma è curioso conoscere che gli stabilizzanti sono prodotti di origine naturale, che agiscono e interagiscono con gli altri ingredienti utilizzati per la preparazione del gelato artigianale.
Una buona consapevolezza sull'utilizzo e le caratteristiche degli stabilizzanti, permette di comprendere meglio che la loro azione avviene in alcune specifiche fasi della preparazione del gelato artigianale: maturazione, mantecazione,conservazione e persino degustazione.
Una delle principali caratteristiche degli stabilizzanti è quella di assorbire l’acqua e rendere quindi il gelato artigianale più o meno viscoso. Tra gli stabilizzanti ad azione “assorbente”, si ricordano la carragenina, la carruba e la farina di semi di guar.
Tuttavia, è importante sapere che ogni stabilizzante ha delle caratteristiche proprie, che lo rendono interessante e peculiare, e la sua mescolanza con un altro stabilizzante è in grado di far raggiungere al gelatieri risultati ottimi nella preparazione del gelato artigianale.
Per esempio, la carruba ha la capacità di rendere più viscoso il gelato artigianale, poiché assorbe maggiormente l’acqua e crea una struttura che rallenta lo scioglimento del gelato stesso. Dall'altra parte, il guar è un perfetto stabilizzante per assorbire l’aria in fase di mantecazione del gelato. Inoltre, incorporando più aria, grazie al guar, e rallentando lo scioglimento per mezzo della carruba, si può facilmente comprendere che una giusta mescolanza degli stabilizzanti permette la preparazione del miglior gelato artigianale.
Per essere un gelatiere professionista e per garantire una produzione di gelato artigianale ottima è fondamentale conoscere al meglio le caratteristiche degli ingredienti utilizzati nella miscela gelato e sapere le loro possibili interazioni, affinché il risultato finale sia eccellente e il cliente della gelateria artigianale sia sempre soddisfatto.