Giancarlo Timballo: organizzatore della Coppa del Mondo della Gelateria e titolare della Gelateria Fiordilatte

Giancarlo Timballo: organizzatore della Coppa del Mondo della Gelateria e titolare della Gelateria Fiordilatte

Presidente del Cogel Fipe e organizzatore della Coppa del Mondo della Gelateria da ormai dieci anni, Giancarlo Timballo esprime la sua passione per il gelato artigianale nella Gelateria Fiordilatte a Udine, dove produce anche l’innovativo gelato gastronomico.

Ecco la storia di Giancarlo Timballo e la sua ascesa come maestro gelatiere.

Come e dove ha imparato il mestiere di gelatiere?

Come moltissimi colleghi che hanno iniziato la propria attività negli anni ‘80, anch'io provenivo da un settore diverso da quello del gelato artigianale: infatti, insieme ai miei genitori, commerciavo vini e liquori. Tuttavia, in quegli anni, abbiamo riscontrato una profonda crisi strutturale e mi sono trovato nella condizione di dover reinventare un mestiere. Avevo 30 anni quando ho iniziato la mia carriera di gelatiere, senza conoscere nulla sul gelato.

La mia voglia e la mia curiosità mi hanno aiutato a crescere professionalmente e a diventare un gelatiere: non mi sono accontentato di miscelare ingredienti senza cognizione di causa, ma ho iniziato a studiare sui libri e a frequentare corsi di formazione professionale. Inoltre, in quel periodo in Italia c’erano i migliori operatori della formazione che mi hanno trasmesso la passione per il gelato artigianale e hanno alimentato il mio desiderio di crescita professionale.

Quali sono le caratteristiche e la peculiarità della gelateria?

La gelateria si chiama Fiordilatte: ho scelto questo nome perché quando ho avviato l’attività mi sono ispirato a una gelateria storica di Udine, gestita da due sorelle zoldane che facevano un gelato al fiordilatte così superbo che ancora oggi, a distanza di circa 40 anni, molti udinesi lo ricordano.

La Gelateria Fiordilatte si trova in via Cividale, una strada molto trafficata in una zona di passaggio tra il centro e le periferie della città di Udine. È una tipica gelateria artigianale d’asporto, dove si producono oltre 30 gusti di gelato artigianale e molti semifreddi e torte gelato.

Nella gelateria, insieme a me e mia moglie, ci sono altri 4 collaboratori a tempo indeterminato e 4/5 dipendenti stagionali che lavorano nel periodo tra marzo e settembre.

Da dov'è nata l’idea di preparare un gelato artigianale salato?

Questo passaggio importante nella mia formazione lo devo ad Angelo Corvitto, un grande maestro artigiano spagnolo di origini italiane, che mi ha insegnato questa nuova tecnica di lavorazione del gelato gastronomico. Tale tecnica si basa sulla scelta di alcuni zuccheri particolari, utilizzati in alternativa al saccarosio, che apportano meno dolcezza al gelato artigianale classico, mantenendo intatta la bilanciatura originale.

Il punto chiave nella produzione del gelato gastronomico è stato l’incontro con grandi cuochi che condividono questa stessa passione per il gelato, quale ingrediente che si mette a disposizione della cucina e dell’alta gastronomia. Infatti, tra gelato e gastronomia esiste una connessione diretta: il gelato nasce all'interno delle grandi cucine dei cuochi illuminati del periodo del rinascimento. Noi gelatieri siamo figli di quella grandiosa epoca dove si inventava e si scoprivano molti di quei lavori e di quei prodotti che oggi sono il vanto del Made In Italy nel mondo.

Oggi, il nostro obiettivo è quello di rientrare in contatto con la grande cucina e di tornare a essere riconosciuti come partner importanti all'interno del mondo della gastronomia.

Nel 2014 ci sarà la 6° edizione della Coppa del Mondo della Gelateria: è soddisfatto dei risultati e del successo raggiunto finora? Quali sono le sue aspettative sulla prossima edizione?

Personalmente, non posso che essere soddisfatto del lavoro svolto in questi 10 anni insieme al gruppo storico che ha coordinato e organizzato questo importante evento fin dal 2003. La manifestazione è cresciuta in maniera esponenziale durante ogni edizione e ha raggiunto nel 2012 livelli professionali e organizzativi di altissimo livello.

La sfida futura sarà quella di riuscire ad alzare ancora di più l’asticella e mantenere alto il nome del gelato artigianale italiano. Per fare ciò, l’organizzazione ha fatto alcune importanti modifiche al regolamento, investendo sempre di più nel settore specifico del gelato artigianale.

Come presidente di tale evento, cosa ci può raccontare delle attuali tendenze del settore della gelateria?

La gelateria artigianale italiana sta vivendo una stagione di rinnovamento, volto alla consapevolezza della professionalità del gelatiere, e tutto il comparto ha compreso che solo la qualità può portare alla redditività.

Il consumatore è attento ai messaggi positivi e alla ricerca dell’eccellenza e i gelatieri artigiani devono fare altrettanto, cercando di dare risposte concrete in questa direzione. Infatti, il connubio professionalità-eccellenza delle materie prime è quello vincente.

Conoscere e selezionare le migliori materie prime e gli ingredienti semilavorati ha un’importanza fondamentale per la preparazione di un buon gelato. Quali sono le caratteristiche, i vantaggi e gli svantaggi di ciascuna tipologia di prodotto e metodo di lavorazione?

Un buon professionista sa quali sono le proposte serie sul mercato degli ingredienti e cerca e sceglie quei prodotti, composti o primari, che sono più funzionali alla propria filosofia produttiva. Le offerte sono talmente varie che si possono trovare degli ottimi prodotti su ambedue le filiere, così come le scelte possono essere mediocri se si pensa che sia giusta la ricerca del prezzo più basso o del prodotto di facile e veloce utilizzo.

Qual è la sua opinione rispetto alle catene di gelaterie, sempre più numerose sul territorio italiano?

Le catene fanno parte del mercato globale, però la gelateria vincente, quella che fidelizza il cliente e che crea un interesse generale è quella artigianale classica.

Il mestiere di gelatiere artigiano è bellissimo solo se diventa parte integrante della nostra vita: noi mettiamo l’anima nel nostro lavoro, il nostro marchio di fabbrica, la fantasia e la possibilità di creare ogni giorno un gusto nuovo.

Le catene sono assimilabili al gelato industriale, possono essere di buona qualità per quanto attiene al prodotto, ma sono asettiche e devono per forza programmare la loro produzione e, di conseguenza, limitarne la creatività.

Che suggerimenti può offrire a chi vuole diventare gelatiere in questi tempi?

Ciò che posso consigliare a chi vuole diventare un gelatiere professionista è di seguire dei corsi di formazione, d’ impossessarsi della materia, di studiare, studiare tanto e fare con passione una scelta che porta inevitabilmente al sacrificio lavorativo.

Giancarlo Timballo: organizzatore della Coppa del Mondo della Gelateria e titolare della Gelateria Fiordilatte
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