Gelato di tradizione italiana

Gelato di tradizione italiana

È il prodotto di punta del Made in Italy, il gelato della tradizione lavorato con prodotti italiani e una filiera eccellente.

Il gelato è un alimento che si ottiene miscelando ingredienti liquidi e solidi che, tramite macchine del freddo, chiamate mantecatori, si trasformano nel prodotto cremoso e fresco che vediamo nelle vetrine delle gelaterie.

Come si prepara un gelato

  1. Per un gelato professionale si devono miscelare ingredienti comuni (latte, panna, zucchero, frutta) e ingredienti specifici per gelateria (basi, latte in polvere, zuccheri alternativi). Questo processo si chiama “bilanciatura”.
  2. Dopo avere pastorizzato la miscela la si lascia eventualmente “riposare a freddo”, come si fa per la lievitazione del pane o con il vino.
  3. Quando la miscela ha le caratteristiche ottimali, vengono aggiunti altri ingredienti specifici chiamati “sapori” o “paste”.
  4. La miscela viene introdotta nel mantecatore ed esce dopo una decina di minuti il gelato, pronto da mettere in vaschetta, soffice e cremoso.

Gli ingredienti per gelato

Per produrre un buon gelato, un artigiano può scegliere tra moltissimi ingredienti a seconda delle proprie necessità e dei gusti dei suoi clienti. Si utilizzano ingredienti molto comuni come il latte, lo zucchero, la frutta, l’acqua, la panna, le uova, il latte in polvere, il fruttosio.

Altri ingredienti sono meno conosciuti dal consumatore perché sono specifici per il gelato e si chiamano neutri e basi, che possono contenere, in quantità variabile:

  • un cuore di stabilizzanti ed emulsionanti, che servono a creare e mantenere la cremosità del gelato evitando che diventi un ghiacciolo. 
  • proteine del latte e fibre vegetali che servono alla struttura del gelato.
  • zuccheri come il destrosio e il glucosio che rendono più morbido e meno dolce il gelato rispetto a uno fatto solo con zucchero.

Esistono poi le paste insaporenti, delle preparazioni alimentari, tipiche della produzione italiana, che servono a creare o integrare un gusto. Si distinguono in paste pure di frutta secca (tostata e raffinata) come nocciola, pistacchio, mandorla, anacardi, pinoli, o combinazioni delle stesse con cacao/cioccolato (gianduia ad esempio). La loro dose è a piacere. Le paste tradizionali sono invece delle preparazioni alimentari come lo zabaione o il tiramisù che combinano uova, caffè, mascarpone in una forma stabile e sicura a temperatura ambiente. Le paste di frutta sono delle “marmellate” concentrate che servono a integrare il gusto, spesso variabile, della frutta fresca. Contengono diversi ingredienti tra i quali frutta, zuccheri, acido citrico, pectina e a volte aromi e coloranti (prevalentemente naturali), etc.

Macchine e attrezzature per gelato

I principali produttori di macchine, attrezzature e vetrine per gelaterie sono aziende italiane, che esportano in tutto il mondo contribuendo al prestigio e all’immagine di un prodotto “made in Italy” quale appunto il gelato. Sul sito di ACOMAG- l’Associazione Nazionale Costruttori Macchine Arredamenti Attrezzature per Gelato, è disponibile l’elenco e i siti Internet di tutte le aziende associate.
Un artigiano gelatiere non può fare a meno di avere sempre una buna scorta di cialde, coni e coppette. Ma ovviamente per preparare il gelato artigianale servono numerose attrezzature. L’elenco seguente, che non ha la pretesa di essere completo ed esaustivo, descrive sinteticamente le principali macchine per la produzione del gelato. Dettagli esaustivi e numerose altre attrezzature sono presenti nei siti delle aziende associate ad ACOMAG.

Vetrine e vaschette

Le vetrine frigorifere svolgono la duplice funzione di conservare il gelato e presentarlo al cliente per la vendita. Ne esistono di diverse e coprono ogni esigenza di spazio. Possono prevedere uno spazio non solo per il gelato (a temperature di circa -18°), ma anche per la pasticceria (+2°/+6°) in compartimenti separati.

Pastorizzatore

Il pastorizzatore è uno strumento fondamentale in qualsiasi gelateria. Tramite la pastorizzazione si ottiene un prodotto igienicamente sicuro in quanto la flora batterica della miscela viene eliminata e amalgamata in maniera ottimale.

Mantecatore

La mantecazione è la fase nella quale la miscela ancora liquida passa allo stato solido. Il mantecatore mescola e congela la miscela facendo entrare aria nell’impasto rendendo così il gelato uniforme e cremoso.

Tini di maturazione

I tini di maturazione permettono di conservare e maturare il gelato mantenendolo a temperatura costante. Sono indicate soprattutto per chi produce artigianalmente quantità di gelato medio/grandi in quanto consentono di avere sempre a disposizione miscele pronte per l’uso, conservate in maniera ottimale. Grazie alle tecnologie attuali, la fase di maturazione può tuttavia essere evitata.

Approfondimenti
Per un buon gelato alle castagne
Per un buon gelato alle castagne

Come per ogni altro lavoro artigianale, anche per il gelato, in questo caso alle castagne, è necessario conoscere molto bene le materie prime e i semilavorati, la loro funzione oltre che il processo produttivo.

Caffè: un gusto inevitabile per il gelato artigianale
Caffè: un gusto inevitabile per il gelato artigianale

Dal sapore forte dell'antica tradizione italiana, il gelato artigianale al caffè è un gusto che non può mancare all’interno di una gelateria.

Proteine del latte: protagoniste nella preparazione del gelato artigianale
Proteine del latte: protagoniste nella preparazione del gelato artigianale

Aumentano il volume del gelato artigianale nel mantecatore e aggiungono una maggiore cremosità al prodotto, le proteine del latte hanno un ruolo molto importante nella preparazione di un buon gelato artigianale.

Yogurt: gelato artigianale cremoso e nutriente
Yogurt: gelato artigianale cremoso e nutriente

Soffice e cremoso, il gelato artigianale allo yogurt è un gusto immancabile all'interno della gelateria. Grazie al suo gusto ricco e intenso, e al suo sapore naturale e leggero, il gelato allo yogurt si è rivelato un vero e proprio successo per le gelaterie artigianali.

La guida alle migliori gelaterie del Gambero Rosso
La guida alle migliori gelaterie del Gambero Rosso

Pubblicata la quarta edizione della guida gelaterie d'Italia del gambero rosso con ben 400 indirizzi dedicati all’ universo della gelateria italiana. Una raccolta delle migliori gelaterie della penisola alla scoperta dei migliori professionisti del settore

Ama l’Italia, Mangia il Gelato, Sorridi alla Vita!
Ama l’Italia, Mangia il Gelato, Sorridi alla Vita!

È partita i primi giorni di luglio e durerà per tutta l’estate, la campagna promossa dalla rivista PuntoIt e da portalegelato.it  che vuole rilanciare il turismo italiano, rendendo il gelato artigianale simbolo di una nuova ripartenza

Il gelato artigianale - Il bilanciamento della miscela
Il gelato artigianale - Il bilanciamento della miscela

Tra le varie fasi che compongono la preparazione di un buon gelato artigianale, quella del bilanciamento è sicuramente tra le più importanti.

Gli ingredienti in gelateria
Gli ingredienti in gelateria

Il gelato è un alimento che si ottiene miscelando ingredienti liquidi e solidi che, tramite macchine del freddo, si trasformano nel prodotto cremoso e fresco che vediamo nelle gelaterie.

Il ruolo del tecnico di laboratorio nella produzione degli ingredienti per gelato
Il ruolo del tecnico di laboratorio nella produzione degli ingredienti per gelato

Gli ingredienti composti per gelato sono una categoria di preparazioni alimentari che ha subito un processo di trasformazione, specificatamente pensate e prodotte per il campo della gelateria artigianale.

Up Arrow