Gelato di tradizione italiana

Gelato di tradizione italiana

È il prodotto di punta del Made in Italy, il gelato della tradizione lavorato con prodotti italiani e una filiera eccellente.

Il gelato è un alimento che si ottiene miscelando ingredienti liquidi e solidi che, tramite macchine del freddo, chiamate mantecatori, si trasformano nel prodotto cremoso e fresco che vediamo nelle vetrine delle gelaterie.

Come si prepara un gelato

  1. Per un gelato professionale si devono miscelare ingredienti comuni (latte, panna, zucchero, frutta) e ingredienti specifici per gelateria (basi, latte in polvere, zuccheri alternativi). Questo processo si chiama “bilanciatura”.
  2. Dopo avere pastorizzato la miscela la si lascia eventualmente “riposare a freddo”, come si fa per la lievitazione del pane o con il vino.
  3. Quando la miscela ha le caratteristiche ottimali, vengono aggiunti altri ingredienti specifici chiamati “sapori” o “paste”.
  4. La miscela viene introdotta nel mantecatore ed esce dopo una decina di minuti il gelato, pronto da mettere in vaschetta, soffice e cremoso.

Gli ingredienti per gelato

Per produrre un buon gelato, un artigiano può scegliere tra moltissimi ingredienti a seconda delle proprie necessità e dei gusti dei suoi clienti. Si utilizzano ingredienti molto comuni come il latte, lo zucchero, la frutta, l’acqua, la panna, le uova, il latte in polvere, il fruttosio.

Altri ingredienti sono meno conosciuti dal consumatore perché sono specifici per il gelato e si chiamano neutri e basi, che possono contenere, in quantità variabile:

  • un cuore di stabilizzanti ed emulsionanti, che servono a creare e mantenere la cremosità del gelato evitando che diventi un ghiacciolo. 
  • proteine del latte e fibre vegetali che servono alla struttura del gelato.
  • zuccheri come il destrosio e il glucosio che rendono più morbido e meno dolce il gelato rispetto a uno fatto solo con zucchero.

Esistono poi le paste insaporenti, delle preparazioni alimentari, tipiche della produzione italiana, che servono a creare o integrare un gusto. Si distinguono in paste pure di frutta secca (tostata e raffinata) come nocciola, pistacchio, mandorla, anacardi, pinoli, o combinazioni delle stesse con cacao/cioccolato (gianduia ad esempio). La loro dose è a piacere. Le paste tradizionali sono invece delle preparazioni alimentari come lo zabaione o il tiramisù che combinano uova, caffè, mascarpone in una forma stabile e sicura a temperatura ambiente. Le paste di frutta sono delle “marmellate” concentrate che servono a integrare il gusto, spesso variabile, della frutta fresca. Contengono diversi ingredienti tra i quali frutta, zuccheri, acido citrico, pectina e a volte aromi e coloranti (prevalentemente naturali), etc.

Macchine e attrezzature per gelato

I principali produttori di macchine, attrezzature e vetrine per gelaterie sono aziende italiane, che esportano in tutto il mondo contribuendo al prestigio e all’immagine di un prodotto “made in Italy” quale appunto il gelato. Sul sito di ACOMAG- l’Associazione Nazionale Costruttori Macchine Arredamenti Attrezzature per Gelato, è disponibile l’elenco e i siti Internet di tutte le aziende associate.
Un artigiano gelatiere non può fare a meno di avere sempre una buna scorta di cialde, coni e coppette. Ma ovviamente per preparare il gelato artigianale servono numerose attrezzature. L’elenco seguente, che non ha la pretesa di essere completo ed esaustivo, descrive sinteticamente le principali macchine per la produzione del gelato. Dettagli esaustivi e numerose altre attrezzature sono presenti nei siti delle aziende associate ad ACOMAG.

Vetrine e vaschette

Le vetrine frigorifere svolgono la duplice funzione di conservare il gelato e presentarlo al cliente per la vendita. Ne esistono di diverse e coprono ogni esigenza di spazio. Possono prevedere uno spazio non solo per il gelato (a temperature di circa -18°), ma anche per la pasticceria (+2°/+6°) in compartimenti separati.

Pastorizzatore

Il pastorizzatore è uno strumento fondamentale in qualsiasi gelateria. Tramite la pastorizzazione si ottiene un prodotto igienicamente sicuro in quanto la flora batterica della miscela viene eliminata e amalgamata in maniera ottimale.

Mantecatore

La mantecazione è la fase nella quale la miscela ancora liquida passa allo stato solido. Il mantecatore mescola e congela la miscela facendo entrare aria nell’impasto rendendo così il gelato uniforme e cremoso.

Tini di maturazione

I tini di maturazione permettono di conservare e maturare il gelato mantenendolo a temperatura costante. Sono indicate soprattutto per chi produce artigianalmente quantità di gelato medio/grandi in quanto consentono di avere sempre a disposizione miscele pronte per l’uso, conservate in maniera ottimale. Grazie alle tecnologie attuali, la fase di maturazione può tuttavia essere evitata.

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L’ossidazione è una reazione chimica durante la quale si verifica una perdita di qualità causata dalla combinazione con l’ossigeno. Tale reazione causa una degradazione irreversibile che a sua volta comporta un’alterazione delle proprietà e delle caratteristiche del gelato.

Per un buon gelato alle castagne
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Come per ogni altro lavoro artigianale, anche per il gelato, in questo caso alle castagne, è necessario conoscere molto bene le materie prime e i semilavorati, la loro funzione oltre che il processo produttivo.

Gli ingredienti composti per la preparazione del gelato
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Gli ingredienti composti per gelato, precedentemente identificati come “semilavorati per gelateria” sono delle miscele di ingredienti in polvere o in pasta che affiancano il gelatiere nella preparazione delle miscele (stabilizzazione) e nella loro aromatizzazione.

Il bilanciamento
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Nel gelato vi sono molti ingredienti, ciascuno con proprietà molto differenti, che devono essere miscelati  secondo regole ben precise, facendo in modo che siano in equilibrio fra loro. 

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