Si sa che il cambio di una base con un’altra è un’argomento delicato in gelateria proprio perché tocca equilibri che incidono sulla struttura, sul gusto, sulla cremosità, sulla stabilità e, in generale, il comportamento, del gelato in vetrina, durante lo stoccaggio e sul cono.
In questo articolo ci limiteremo a trattare la differenza macroscopica tra le basi a diversa grammatura, il loro campo di applicazione ed i vantaggi/svantaggi del loro uso. Non entreremo quindi nel fulcro dell’argomento, ossia come saper leggere l’etichetta di una base per gelato, scomporla e ribilanciarla seguendo quelle che sono le proprie esigenze, argomento che richiede diversi passaggi matematici ed un’esperienza da costruirsi tramite una solida preparazione didattica.
Le basi per gelato si distinguono in due grandi macro categorie: basi per gelato di frutta o basi per gelato al latte. Esistono, soprattutto per mercati esteri, basi “ibride” o basi “universali” ma sono sicuramente di minor interesse per il mercato italiano.
Le basi frutta sono semilavorati normalmente privi di grassi e derivati del latte, essendo il sorbetto di tradizione italiana una miscela di acqua, frutta, zuccheri e stabilizzanti. Hanno quindi una composizione relativamente semplice sebbene la loro complessità sia sita nella fase idrocolloide (stabilizzanti) e, in alcuni casi, negli emulsionanti presenti che in assenza di grassi devono stabilizzare l’overrun dei sorbetti. Ben più complesse e variegate sono le basi latte, la cui composizione e grammatura spazia in maniera importante da basi di “servizio” a prodotti altamente tecnici. Del resto il gelato stesso è un alimento estremamente complesso che deve far convivere in sé fasi spontaneamente non compatibili tra loro: viene infatti conservato a temperature molto negative ma consumato a temperature normalmente molto positive.
Il capostipite delle basi, già presente in alcuni testi di ricette un paio di secoli fa, è il cosiddetto “neutro industriale”, una miscela di emulsionanti e stabilizzanti normalmente in un rapporto 60:40 tra loro. La dose di utilizzo nel caso di un neutro per gelati al latte varia tra lo 0,4 e lo 0,6% circa del totale miscela. Questo significa che su una pastorizzata di 60 kg totali di gelato il neutro viene introdotto pari ad un peso che varia da 240 a 360 grammi.
Nei gelati alla frutta, la maggior parte dei neutri di tipo industriale sono privi di emulsionanti e composti da soli idrocolloidi possibilmente acido resistenti e quindi la dose di utilizzo cala tra lo 0,3 ed il 0,4% del totale miscela. Dato che nel sorbetto di frutta normalmente si ragiona per vaschetta (ammettiamo una vaschetta da 3,7 kg) con una preparazione a freddo, parliamo di aggiungere dagli 11 ai 14 grammi di stabilizzante sulla miscela totale.
Credo sia abbastanza chiaro che la precisione nel dosare il neutro industriale è fondamentale. La differenza tra dosarlo a 11 grammi o a 14 è di circa il 25% e questa piccola, a prima vista insignificante differenza, cambia in modo radicale la reologia del prodotto finito, ossia il comportamento della struttura “fluida” del gelato, tanto da renderlo “freddo” e ghiacciato al palato nel caso di un sotto dosaggio o colloso e lucido nel caso di un sovradosaggio.
Un altro aspetto da tenere in considerazione soprattutto nei neutri frutta privi di emulsionanti è la capacità del neutro di legare acqua dall’ambiente circostante durante lo stoccaggio.
Essendo un prodotto igroscopico (ossia che tende ad assorbire facilmente acqua), considerando che la durata di un sacchetto (o peggio di un sacco) in gelateria è piuttosto prolungata visto il basso dosaggio e che il laboratorio di gelateria è di per sé un ambiente con una umidità relativa piuttosto alta (pastorizzatore, condensatori…) la funzionalità del neutro può diminuire giorno dopo giorno una volta aperta la confezione ermetica. Le aziende produttrici infatti controllano attentamente l’attività residua degli stabilizzanti prima di portarli ai processi di miscelazione, ricalibrando le percentuali relative degli stessi se necessario o usando idonei ingredienti a viscosità più elevata.
Si capisce quindi il perché della forte variabilità del risultato finale di un gelato fatto con un neutro: da una parte la necessaria precisione nell’utilizzo che deve essere quasi “farmaceutica”, spesso in assenza della necessaria strumentazione; dall’altra la variazione spontanea del prodotto durante lo stoccaggio soprattutto nei mesi estivi, fenomeno questo quasi incontrollabile da parte dell’artigiano.
Il vantaggio dei “neutri industriali” consiste però nel loro economico costo in uso e per questo motivo sono spesso preferiti dall’industria più che dagli artigiani. Rimane comunque inteso che nel caso si cerchi una ricetta economica per motivi di mercato o di segmento di vendita, il neutro rimane un prodotto con “rischi” maggiori in termini di qualità del gelato finito, richiedendo grandi volumi produttivi per una rapida rotazione del prodotto e grande attenzione soprattutto su piccole produzioni (dove per piccole produzioni si intende la normale pastorizzata della gelateria).
Nel caso dei neutri latte, il problema della variabilità della viscosità è stata in parte risolta tramite l’incapsulazione degli idrocolloidi nella fase emulsionante, una fase lipidica quindi “protettiva” per l’acqua. In pratica gli idrocolloidi vengono dispersi nella fase emulsionante portata allo stato liquido, intimamente miscelati poi riportati allo stato solido, raffinati e portati ad uno stato polvere più o meno granulare. Questo favorisce la stabilità all’umidità relativa mentre riduce l solubilizzazione del prodotto a temperature al di sotto della temperatura di fusione dell’emulsionante, solitamente superiore ai 62°C.
Il passo successivo ai neutri industriali, nell’industria del gelato, sono le cosiddette “basi”, ossia dei semilavorati che aggiungono un certo grado di servizio o di tecnologia al mix stabilizzante/emulsionante. Storicamente le prime basi erano dei neutri addizionati di destrosio e/o latte in polvere, preferibilmente magro. Al tempo della loro messa a punto i due ingredienti erano di non semplicissima reperibilità e aggiungevano proprietà positive a gelati spesso fatti in modo molto semplice, con bassi livelli o privi di solidi del latte e zuccheri monosaccaridi. Questo è ciò che intendo per dare un certo grado di “servizio” al gelatiere, ossia aggiungere ad una fase fondamentale degli ingredienti che apportano delle migliorie ma che possono comunque essere reperiti sul mercato delle materie prime in quantità ragionevoli per un piccolo operatore.
La maggior parte delle basi frutta svolgono ancora questa funzione che è quella di rendere ragionevole il dosaggio per una gelateria, di stabilizzare e “proteggere” la fase idrofila della miscela ed assicurarne una corretta dispersione durante l’idratazione evitando formazione di grumi difficilmente solubili.
Per un utilizzo ottimale del neutro in gelateria è imprescindibile l’uso di integratori di struttura a base di proteine del latte/siero, fibre vegetali o grassi pre emulsionati. Questi prodotti, usati in percentuali dello 0,5-2,0% sopperiscono alla struttura abbastanza “semplice” resa dal neutro, riportando la cremosità e palatabilità di un prodotto simil industriale verso la qualità tipica di un gelato artigianale.
La dose di utilizzo delle basi successive al neutro è il 3,5%, ossia circa 50 grammi per litro di fase liquida (latte, acqua o acqua e succhi nel caso dei sorbetti). Il 50 grammi per litro, quindi, ha nel caso degli stabilizzanti alla frutta una funzione di servizio per mantenere costante la qualità del prodotto finito, mentre nel caso delle basi latte ha funzioni ben più importanti quali il supporto alla fase stabilizzante ed emulsionante del neutro in essa contenuto e, a volte, di stabilizzazione dell’aromatizzazione del fior di latte. Possiamo quindi cominciare a vedere una base a blocchi di cui uno è la parte stabilizzante ed emulsionante, uno, se presente, la parte aromatizzante, uno i supporti alla fase “legante”, composto di proteine del latte o del siero e/o fibre vegetali, una parte di carboidrati, normalmente mono saccaridi o poli saccaridi e, in alcuni casi, una fase grassa cremante o areante.
Le basi a 50 grammi per litro sono mediamente utilizzate in Italia con predominanza nel caso delle basi frutta e un po' meno nel caso dei prodotti a base latte. Sono decisamente prodotti tecnici che pesano per circa l’8/9% dei solidi totali del fior di latte quindi andrebbero conosciute molto bene nella loro composizione per agevolarne la bilanciatura. Nel caso delle basi frutta il loro utilizzo è a freddo (o a caldo, senza grandi vantaggi del secondo processo rispetto al primo), e nel caso dei prodotti a base latte possono essere a caldo o a freddo. In questo caso il processo ideale, se la base è a freddo, dipende dal resto degli ingredienti usati nella ricetta.
La base 50 è un prodotto che può dare soddisfazioni ad un gelatiere esperto ma che non permette al produttore di semilavorati di esprimere al meglio le possibilità tecnologiche a disposizione attualmente. E’ infatti complesso creare basi 50 clean label ad esempio o con caratteristiche di stabilità particolari come ad esempio richiesto da un gelato prodotto per vendita a terzi, quindi con problematiche relative al trasporto ed al rispetto della catena del freddo. In questo caso, la migliore applicazione delle stesse è in combinazione con degli integratori di struttura come per i neutri, sebbene con percentuali inferiori perché normalmente già presenti nelle basi stesse.
La gamma di basi che meglio si adatta all’incontro tra produttore di semilavorati e gelatiere professionista è la 100 grammi per litro di latte, che per estrapolazione di quanto sopra detto ha una percentuale di utilizzo sul totale miscela di circa il 7%. Queste basi, normalmente le più diffuse nel segmento “latte” sono miscele alquanto complesse di ingredienti funzionali supportati o meno con zuccheri come sciroppo di glucosio o maltodestrine.
Anche in questo caso la differenza principale è nella solubilità che può essere a caldo o a freddo e, in questo caso, la quantità di solidi solubili che la base apporta può essere sufficiente per una bilanciatura, seppur minima, del gelato finito per quanto riguarda la parte di solidi normalmente insolubili a freddo. L’uso di grassi pre emulsionati, proteine del latte al posto del latte in polvere, idrocolloidi solubili a freddo e così via permettono di poter lavorare anche in modo rapido e performante ad esempio nel caso di produzioni d’emergenza o test di gusti nuovi o comparazione rapida tra due o più basi.
Anche in questo caso la base 100 può essere vista a “blocchi” come la base 50 ma in questo caso l’importanza ponderale dei blocchi nella miscela è più importante e la conoscenza della propria base da parte del professionista è imprescindibile dall’ottenimento della qualità ottimale.
Oltre le basi 100 grammi litro esistono basi cosiddette ad alta grammatura, normalmente divise in 150 grammi per litro (10% utilizzo), 200 grammi per litro, 250 grammi per litro fino a 500 grammi per litro di acqua o acqua e latte (33%).
Alcune basi che hanno fatto il successo di famose gelaterie italiane ed estere ricadono nella categoria delle basi ad alta grammatura che uniscono all’apporto tecnologico un sempre crescente grado di servizio per ridurre il grado di errore del gelatiere, semplificare gli approvvigionamenti e velocizzare la produzione. Normalmente questi semilavorati sono per la categoria “latte” e non per la categoria “sorbetti” anche se è abbastanza comune trovare nei listini delle aziende produttrici di semilavorati prodotti completi non aromatizzati anche per i sorbetti di frutta (a cui viene aggiunta acqua e frutta fresca normalmente).
Per concludere questa rapida carrellata sulle basi per gelato dal punto di vista delle diverse grammature va detto che possono esistere prodotti intermedi ma ricadono comunque nelle categorie sopra espresse. La conoscenza della composizione delle basi, che può essere estratta dall’interpolazione della lista ingredienti e delle informazioni nutrizionali, riportate sulla confezione, è elemento di approfondimento fondamentale per la professionalità del gelatiere. Oltre a ciò, una solida conoscenza delle materie prime e degli additivi di cui è composta la base è importante per guidare alla scelta della stessa in modo consapevole e relativo alle esigenze dell’esercizio e le sue caratteristiche .
Fabrizio Osti
Osticonsulting
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