Il gelato artigianale nei RISTORANTI: vantaggi, alternative, investimenti.

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Una breve guida su come districarsi tra le varie possibilità.

È noto che il gelato artigianale sia molto apprezzato dai consumatori, sia italiani sia stranieri, che riempiono la gelateria nel periodo estivo ma non solo. La vendita del gelato in esercizi come bar e ristoranti viene solitamente effettuata appoggiandosi a produttori esterni, spesso industriali, che non sempre consentono di avere un prodotto personalizzato, unico e con piccole novità anche quotidiane o settimanali. Questo va sicuramente a discapito dell’identità del punto vendita e non consente di sfruttare al meglio le opportunità che offre la domanda di questo dolce così apprezzato.

La produzione propria di gelato richiede competenza e investimenti, che possono anche essere moderati, ma che comunque devono venire calibrati sulla redditività in tempi relativamente brevi. Va da sé che un gelato preparato nella propria cucina ha un costo inferiore (dalle 4 alle 5 volte) di un prodotto acquistato ma, soprattutto, la freschezza che si ottiene con una produzione propria è più che evidente in termini di gusto, cremosità e quindi di piacere generale.

Anche la scelta degli ingredienti, oltre a quella dell’attrezzatura, deve essere fatta seguendo dei parametri ben chiari che vanno dall’esperienza dell’operatore, al tempo da poter dedicare alle produzioni, sino al livello di elaborazione che si vuole ottenere. Normalmente il cliente di un ristorante si aspetta grande qualità e poca varietà mentre il cliente di un bar ha un’aspettativa di varietà maggiore, soprattutto nei modi di somministrazione.

Nel caso del ristorante, il dessert viene, assieme al caffè, come ultimo passaggio dell’esperienza culinaria vissuta dal cliente e rimane quindi nella mente (e nella bocca del cliente) come ultimo fondamentale ricordo. Sbagliare questa offerta, come purtroppo molto spesso succede, con un prodotto di basso appeal e non all’altezza del resto dell’esperienza, può vanificare il resto degli sforzi fatti in cucina.

L’inserimento del gelato in un esercizio professionale di ristorazione richiede spazi e investimenti relativamente contenuti rispetto a una gelateria artigianale, essendo il prodotto finito solo una parte dell’offerta e non il focus principale. Può però essere importante per l’immagine del locale e per definirne un’offerta personalizzata e più creativa: un esempio è la possibilità di abbinare gusti di gelato gastronomici (o gourmet) ai piatti caldi sfruttando ingredienti specifici per gelato miscelati con prodotti tipici della ristorazione (spezie, verdure, formaggi ma anche pesce e carne) che accendono non solo interesse ma lasciano anche un’esperienza gustativa innovativa ed unica.

La scelta dell’attrezzatura va vista in relazione al consumo giornaliero stimato in vaschette. Se il consumo è di qualche vaschetta (da 4 kg circa) o limitato a pochi kg di gelato (3/4 kg totali, magari di gusti diversi). Nel primo caso la scelta più opportuna per un ristorante è l’acquisto di una macchina cosiddetta “combinata”, ossia una macchina che combina nella stessa struttura verticale un pastorizzatore (da 5/8 litri solitamente) ed un mantecatore da una vaschetta. Lo spazio che tale attrezzatura occupa è di poco più di 1 metro quadro. Può essere scelta con raffreddamento ad acqua o, per maggiore semplicità, con raffreddamento ad aria e entrambe necessitano di una presa da 380V.

La possibilità di avere un piccolo pastorizzatore permette la preparazione ottimale di alcuni gusti che tramite riscaldamento sviluppano le massime potenzialità. Per questo tipo di attrezzatura è idonea una base per gelato a medio/alta grammatura (100/150 grammi per litro di latte) per i gelati al latte e 50/100 grammi per i gelati alla frutta. Nel caso di gelato gastronomico (non dolce) sono da preferirsi basi ad alta grammatura per la specificità degli ingredienti necessari.

Quando la produzione e il tempo a disposizione sono relativamente limitati, anche l’uso di prodotti semi pronti in polvere o in pasta è da tenere in considerazione per la praticità d’uso, la velocità di preparazione e la possibilità, comunque, di personalizzare il risultato finale in modo semplice e senza commettere errori. Questo tipo di ingredienti per gelato è invece assolutamente consigliato quando le produzioni sono piccole, come nel secondo caso sopra considerato. In questo frangente anche l’attrezzatura può/deve essere ridotta a macchine mantecatrici da banco, senza pastorizzatore. Sono macchine a 220V che occupano circa uno spazio 50x60cm e vengono posizionate su un banco della cucina, raffreddate ad aria e quindi di facile collocazione. Data la mancanza del pastorizzatore, se non si vuole scaldare la miscela al fornello e poi raffreddarla in abbattitore, è opportuno l’utilizzo di ingredienti ben solubili a freddo, quali le basi complete per gelateria. Basi a caldo a bassa grammatura risultano essere poco idonee.

Una volta estratto il gelato, in entrambe i casi, potrà essere raffreddato nell’abbattitore del ristorante e poi stoccato ben coperto e protetto nel freezer negativo più idoneo a disposizione. Il gelato può essere semplicemente coperto con un foglio di carta per alimenti ed eventualmente filmato con della pellicola in PVC.

La somministrazione del prodotto può essere fatta o al piatto o in coppa, preparando la porzione o direttamente in cucina o al tavolo. La seconda opzione può prevedere l’uso di appositi contenitori termici su ruota, non particolarmente onerosi, che assicurano il mantenimento della temperatura del prodotto per ben più ore di quelle di apertura dell’esercizio.

Come si comprende da questa breve analisi l’investimento in attrezzatura per un ristorante che voglia produrre in proprio il gelato è relativamente ridotto essendo necessaria solo una macchina per mantecare la miscela liquida e trasformarla in solida. Il resto dell’attrezzatura è normalmente già presente in loco. Nel caso le produzioni siano limitate ma il ristorante scelga di caratterizzare la propria offerta con un prodotto fresco può bastare una macchina da banco, mentre per ristoranti di dimensioni più grandi una macchina combinata sarà la scelta ideale.

L’investimento della seconda rispetto alla prima sarà di circa 4 volte, partendo da una base di circa 10.000 euro per una macchina piccola. Il mercato dell’usato può dare soluzioni estremamente interessanti per un esercizio come il ristorante che farà un uso non particolarmente intensivo dell’attrezzatura, almeno rispetto ad una gelateria artigianale. A parte i pochi ingredienti specifici per gelato (due basi e qualche pasta) il resto degli ingredienti principali, quali latte, panna, zucchero ed eventualmente latte in polvere, sono di comune presenza in un ristorante. Il consiglio di basi di medio alta grammatura risiede infatti nel limitare la necessità di approvvigionarsi di troppe materie prime specifiche per la sola produzione del gelato.

Va anche valutata la disponibilità elettrica residua dell’esercizio considerando che il valore di picco di un mantecatore può essere di 6/8 kW mentre a livello idrico può arrivare a consumare anche 400 litri di acqua all’ora (sebbene oggi esistano macchine molto più ecologiche).

Guida a cura di Fabrizio Osti

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