I consumi energetici di una gelateria
Considerando che tutti gli apparecchi per produrre il gelato artigianale, nonché le vetrine e i frigoriferi per conservarlo, devono avere una temperatura controllata, va da sé che il contenimento dei consumi energetici è un capitolo non secondario nella gestione dei costi.
Il “problema” non riguarda soltanto il giorno, quindi l’orario canonico di apertura, ma anche le ore in cui i locali sono chiusi al pubblico, per la necessità di mantenere il freddo programmato in maniera costante, di non surriscaldare le macchine e di permettere un ottimale ciclo di raffreddamento nella pastorizzazione del gelato e quindi nella mantecatura.
Il grosso dei consumi riguarda l’acqua, perché ad acqua sono raffreddati pressoché tutti gli impianti di una gelateria. In commercio esistono impianti di raffreddamento ad aria ma hanno l'inconveniente di produrre una forte dispersione di calore e sono molto rumorosi, per cui difficilmente sono utilizzati nei laboratori.
Per rendersi conto dell’ordine di misura di cui stiamo parlando, si pensi che un laboratorio di medie dimensioni arriva a consumare anche 1000 litri di acqua all’ora.
La conversione di tale cifra in euro varia da regione a regione ma è comunque considerevole, in media 60-80 centesimi per metro cubo (in Europa, però, si spende circa il triplo).
A cosa serve la torre di raffreddamento?
Se il consumo idrico è dunque il tasto dolente, un ruolo importante per il contenimento dei costi energetici può averlo la "torre di raffreddamento" o "economizzatore", un’apparecchiatura che consente di riutilizzare, depurata, l’acqua degli impianti idraulici di raffreddamento.
La torre può essere collegata al pastorizzatore, ai mantecatori e alle vetrine: l’impianto così realizzato è in grado di recuperare l'acqua utilizzata per lo smaltimento del calore, garantendo un risparmio del consumo idrico fino al 95%, con un modesto consumo di energia elettrica.
Quanto deve essere grande?
Il nome non deve spaventare: la torre di raffreddamento si chiama così perché una volta era un condotto alto fino al tetto, dove si faceva salire l'acqua calda, per poi farla scendere attraverso un complesso reticolo che serviva a farla raffreddare e rimettere in circolo. Oggi però esistono torri di dimensioni ridotte, uno o due metri, nonché apparecchi molto compatti, di dimensioni simili alle altre macchine della gelateria.
In ogni caso, le dimensioni di questo impianto dovranno essere attentamente calcolate in relazione agli ambienti dei laboratori e al numero dei macchinari impiegati.
Quanto costa?
I costi di una torre di raffreddamento possono essere importanti ma si ripagheranno presto, attraverso i risparmi derivanti dai minori consumi di acqua e di elettricità.
Inoltre, l’uso di torri di raffreddamento produce un risparmio indiretto perché consente di prolungare la durata dei macchinari, perché diminuisce la dose di calcare o altri acidi contenuti nei liquidi di raffreddamento, diminuendo quindi le otturazioni, le ostruzioni e il deterioramento dei tubi.
- Consulta il sito di ACOMAG, l'Associazione Nazionale Costruttori Macchine Arredamenti Attrezzature per il Gelato