Il consumo di gelati artigianali contenenti frutti rossi e frutta secca può aiutare a prevenire malattie cardiovascolari, tumorali e obesità

Il consumo di gelati artigianali contenenti frutti rossi e frutta secca può aiutare a prevenire malattie cardiovascolari, tumorali e obesità

Una ricerca sostenuta dalla Fondazione Umberto Veronesi presso l’Ospedale San Paolo di Milano sta analizzando il rapporto positivo tra polifenoli e salute

Le malattie cardiovascolari rappresentano oggi la principale causa di morte nel nostro paese, essendo responsabili di circa il 40% di decessi (fonte: Annuario Statistico Italiano 2013). È per questo motivo che la Fondazione Umberto Veronesi, in collaborazione con i principali attori della filiera del gelato artigianale, sta conducendo uno studio quadriennale sul rapporto tra consumo di antocianine, presenti negli ingredienti di diversi gusti di gelato, e prevenzione di malattie cardiovascolari, tumorali e obesità.

Presso l'U.O. di Nefrologia dell'Ospedale San Paolo di Milano è in corso uno studio, nell'ambito del progetto Europeo Athena, su 500 volontari sani, allo scopo di chiarire il ruolo delle antocianine  nella prevenzione del rischio cardiovascolare nell'uomo. A occuparsi dell'aspetto nutrizionale di tale studio è la Dott.ssa Elena Dogliotti, Ricercatrice e Nutrizionista sostenuta dalla Fondazione Umberto Veronesi. Lo studio sta indagando l’interazione tra struttura genetica e consumo di antocianine in riferimento al profilo lipidico, in particolare ai livelli di HDL. Un basso livello di HDL, infatti, è noto essere un fattore associato allo sviluppo di malattie cardiovascolari e diversi studi recenti hanno dimostrato che i livelli di HDL dipendono da fattori sia genetici sia ambientali.

I gelati artigianali contenenti frutti rossi - quali mirtilli, fragole, more, lamponi - contengono una percentuale di tali frutti tra il 30 e il 50%. Oltre ad avere un elevato contenuto di vitamina C, tali gelati contengono un’alta percentuale di antociani, pigmenti responsabili della colorazione che può andare dal rosso al blu e ai quali si attribuiscono numerose attività benefiche grazie al loro elevato potere antiossidante. Gli studi hanno più volte mostrato un aumento del colesterolo HDL, cioè quello “buono”, e una diminuzione di quello LDL, implicato nello sviluppo di malattie cardiovascolari. In particolare, è l’ossidazione delle LDL ad aumentare il rischio di aterosclerosi e di formazione di placche sulle pareti delle arterie, rendendo evidente l’importanza dell’attività antiossidante degli antociani. Un adeguato apporto di polifenoli è, quindi, un alleato della longevità ed è correlato a una riduzione del tasso di mortalità legato a malattie cardiovascolari, diabete, tumori, demenza senile, morbo di Parkinson, bronco-pneumopatia-cronico-ostruttiva.

Non meno importante il ruolo della frutta secca: nocciole, noci, mandorle, pinoli, anacardi, ossia tra i gusti più ghiotti nei banchi delle gelaterie artigianali. Se mangiamo 30 grammi al giorno di tali frutti, riduciamo il rischio cardiovascolare e la probabilità di sviluppare tumori. La composizione nutrizionale di questi frutti oleoginosi spiega questi benefici. L’elevato tenore di grassi insaturi, di proteine di alta qualità, di fibre, di vitamine (folati, niacina, vitamina E), di minerali (potassio, calcio, magnesio) e di fitocomposti, cioè metaboliti secondari presenti nelle piante (carotenoidi, flavonoidi, fitosteroli), è alla base delle proprietà cardioprotettive, anticancerogene, antinfiammatorie e antiossidanti di tali frutti. È stato perciò osservato che il consumo di questa frutta secca è associato a un minore rischio di diabete di tipo 2, di cancro del colon, d’ipertensione, e della «sindrome metabolica», molto pericolosa per il sistema cardiovascolare, che vede presenti nell’individuo vari fattori di rischio contemporaneamente.

La ricerca sugli effetti di una sana alimentazione sui nostri geni e una corretta informazione sugli alimenti che aiutano a prevenire queste malattie hanno quindi un ruolo fondamentale e saranno al centro della campagna informativa “Il gelato artigianale fa bene e aiuta la ricerca scientifica!”, slogan che accompagnerà, per tutto il 2014, il variopinto mondo del “dolce freddo”. Un’iniziativa messa in campo dalla rivista specializzata PuntoIT, in occasione del proprio decennale e in coincidenza con il medesimo anniversario della Fondazione Umberto Veronesi.

Il progetto di ricerca sul rapporto tra nutrizione e DNA ha trovato il supporto di diversi attori della filiera del gelato artigianale: AIIPA, ACOMAG, ArtGlace, CNA Alimentare, Cogel-Fipe, Confartigianato, GA, Maestri della Gelateria Italiana e SIGEP hanno aderito con entusiasmo unendosi alla rivista PuntoIT.

Scarica qui le locandine campagna informativa:

Approfondimenti
Il ruolo del tecnico di laboratorio nella produzione degli ingredienti per gelato
Il ruolo del tecnico di laboratorio nella produzione degli ingredienti per gelato

Gli ingredienti composti per gelato sono una categoria di preparazioni alimentari che ha subito un processo di trasformazione, specificatamente pensate e prodotte per il campo della gelateria artigianale.

L’ossidazione e la conservazione del gelato
L’ossidazione e la conservazione del gelato

L’ossidazione è una reazione chimica durante la quale si verifica una perdita di qualità causata dalla combinazione con l’ossigeno. Tale reazione causa una degradazione irreversibile che a sua volta comporta un’alterazione delle proprietà e delle caratteristiche del gelato.

Per un buon gelato alle castagne
Per un buon gelato alle castagne

Come per ogni altro lavoro artigianale, anche per il gelato, in questo caso alle castagne, è necessario conoscere molto bene le materie prime e i semilavorati, la loro funzione oltre che il processo produttivo.

Gli ingredienti composti per la preparazione del gelato
Gli ingredienti composti per la preparazione del gelato

Gli ingredienti composti per gelato, precedentemente identificati come “semilavorati per gelateria” sono delle miscele di ingredienti in polvere o in pasta che affiancano il gelatiere nella preparazione delle miscele (stabilizzazione) e nella loro aromatizzazione.

L’overrun nella preparazione del gelato artigianale
L’overrun nella preparazione del gelato artigianale

Sebbene molto spesso si sia diffusa la credenza che l’incorporazione di aria (in inglese overrun) sia un modo per truffare il consumatore “gonfiando” il gelato artigianale, per guadagnare di più, mai accusa può essere ritenuta più falsa.

Proteine del latte: protagoniste nella preparazione del gelato artigianale
Proteine del latte: protagoniste nella preparazione del gelato artigianale

Aumentano il volume del gelato artigianale nel mantecatore e aggiungono una maggiore cremosità al prodotto, le proteine del latte hanno un ruolo molto importante nella preparazione di un buon gelato artigianale.

Cocco: un gusto tropicale per il gelato artigianale
Cocco: un gusto tropicale per il gelato artigianale

Fresco, cremoso e rinfrescante, il gelato artigianale al cocco è il gusto perfetto da proporre all'interno della tua gelateria per accompagnare i palati dei tuoi clienti con dolci ricordi estivi.

Pistacchio: gelato artigianale dal retrogusto salato
Pistacchio: gelato artigianale dal retrogusto salato

Cremoso e un po’ salato, il gelato artigianale al pistacchio è un’eccellenza all’interno della gelateria artigianale. Amato da grandi e piccini, questo gusto di gelato si presta a svariati abbinamenti, sia con creme che con gelati alla frutta.

Yogurt: gelato artigianale cremoso e nutriente
Yogurt: gelato artigianale cremoso e nutriente

Soffice e cremoso, il gelato artigianale allo yogurt è un gusto immancabile all'interno della gelateria. Grazie al suo gusto ricco e intenso, e al suo sapore naturale e leggero, il gelato allo yogurt si è rivelato un vero e proprio successo per le gelaterie artigianali.

Limone: un gusto classico e semplice di gelato artigianale
Limone: un gusto classico e semplice di gelato artigianale

Classico, semplice, leggero, il gelato artigianale al limone è un gusto d’obbligo all'interno di una gelateria. Da gustare semplice o sotto forma di sorbetto, il gusto limone non va mai fuori moda.

Up Arrow