Semifreddo

Semifreddo

I semifreddi sono un prodotto gradevole da gustare soprattutto nelle stagioni meno calde, una via di mezzo immancabile fra il mondo della gelateria e quello della pasticceria.

Il semifreddo è un dessert di produzione artigianale, degno della medesima considerazione del gelato artigianale tradizionale. È l’alternativa perfetta da gustare in diverse occasioni e che racchiude in sé tutte le caratteristiche di un alimento ricco di principi nutritivi e ingredienti naturali e sani, propri del gelato artigianale.

Nato all’interno delle Case Reali, il semifreddo ha attraversato la Belle Epoque per divenire una prerogativa tipica della produzione artigianale delle gelaterie. Diversamente dal gelato artigianale classico, il semifreddo si presenta come un prodotto più soffice, più caldo e con un maggior apporto di solidi.

La stabilità e solidità del semifreddo derivano dalla lavorazione e dalla miscela delle sbattute, nonché dalla temperatura di conservazione del prodotto finito all’interno del freezer o del congelatore. Per preparare un semifreddo, infatti, vengono sbattuti i rossi d’uovo insieme allo zucchero e vengono in seguito aggiunti sciroppi o liquidi aromatizzanti e portati alla temperatura di 20°C. Inoltre, attraverso la lavorazione del semifreddo viene assorbita una maggiore quantità di aria che permette al prodotto di presentarsi con una consistenza più soffice e leggera rispetto al gelato artigianale tradizionale. 

Dai gusti più svariati e da un sapore piacevole e delicato, il semifreddo è la proposta perfetta per offrire ai clienti di una gelateria artigianale la possibilità di scegliere tra due prodotti artigianali, simili ma allo stesso tempo molto diversi fra loro. Un’idea sfiziosa da gustare come dessert durante una cena, come merenda sul divano o come snack mentre si lavora davanti al computer!

I semifreddi si differenziano dal gelato per la diversa composizione, per la percentuale di grassi contenuta sia perché, invece che nel mantecatore, si ottengono utilizzando la classica planetaria. Sono un prodotto tipicamente italiano, precursore del gelato. Morbidi e vellutati, contengono meno acqua e, di conseguenza, meno ghiaccio del gelato, per questo sono meno freddi.

La struttura del semifreddo si può ottenere in due modi:

  • con meringa all’italiana, l’albume permette di ottenere unamassa compatta e leggera.
  • con pâte à bombe, in cui la presenza di tuorli d’uovo rende il prodotto più compatto

Il classico semifreddo all’italiana è composto da 50 parti d’aria, 25% di liquidi e 25% di residuo secco. Contiene zuccheri dal 20 al 27% e grassi dal 15-24% più altri solidi (rutta, cioccolato, caffè, ecc) nella misura del 5-10%. Il totale di solidi, in base al tipo di semifreddo, è compreso tra il 50 e il 55%.  La presenza di panna, uova e latte lo rende un alimento ricco di proteine.

Lo zucchero,che funge da anticongelante è un ingrediente fondamentale. In base al tipo di semifreddo lo zucchero viene inserito nella massa in forme diverse. Nella meringa all’italiana insieme agli albumi mentre la pâte à bombe sono tuorli d’uovo montati e cotti uniti allo zucchero. È possibile utilizzare zuccheri alternativi al saccarosio, ma è necessario avere una buona conoscenza degli stessi, del loro comportamento e soprattutto del loro potere anticongelante e dolcificante più o meno intenso rispetto al saccarosio.
Anche la presenza di alcol funge da anticongelante, permettendo anche una riduzione delle dosi di zucchero.

I semifreddi si conservano a -20° ma vanno lasciati riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti prima di essere serviti. Il semifreddo è un prodotto delicato, date alla vostra clientela i giusti consigli per la conservazione.

Suggerimenti
Se la massa viene raffreddata troppo lentamente correrete il rischio che si formino cristalli di ghiaccio all’interno.
Non trascurate la temperatura dell’ambiente di lavoro, né la fase di abbattimento di temperatura.  

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