Capire che tipo di reazioni chimico-fisiche avvengono quando si uniscono le diverse componenti della miscela è la base per creare qualsiasi vostra idea e per fare non solo un gelato ma il gelato che desiderate, nel quale caratteristiche tecniche e organolettiche siano in perfetto equilibrio. La ricetta di un buon gelato artigianale, oltre alla selezione di ingredienti di alta qualità, dovrà presentare un corretto bilanciamento dei componenti:
- materie prime
- temperatura
- aria
- proteine
- zuccheri
- grassi
Perché è necessario bilanciare gli ingredienti?
Bilanciando gli ingredienti è possibile “ calcolare” un buon gelato prima di farlo e se il risultato non è ottimale, la ricerca della perfezione sarà matematica.
Il bilanciamento permette, infatti, di riconoscere immediatamente i difetti (consistenza, quantità di zucchero, ecc. ) e da che cosa derivano, e vi consentirà di perfezionare la ricetta sulla base di un calcolo teorico, senza buttare via tempo e soprattutto materie prime.
Esiste il bilanciamento perfetto?
Di sicuro un buon gelato deve avere il giusto equilibrio tra corpo, spatolabilità, masticabilità e dolcezza e non dovrebbe essere mai troppo freddo, perché il gelo anestetizza le papille gustative impedendo di percepire appieno aromi e gusto. La temperatura del gelato dipende dalla quantità di acqua congelata, di aria, proteine, grassi e zuccheri. Questi ultimi, in particolare, influiscono sul punto di congelamento, più zucchero ci sarà, più freddo sarà necessario per poterlo mantenere.
Secondo Caviziel un gelato a base latte dovrebbe avere una miscela con solidi totali che oscillano fra il 32 e il 42%, mentre gli zuccheri non dovrebbero stare al di sotto del 16% e i grassi tra il 5 e il 10%.
Tuttavia ricordiamo che il gelato non è uguale per tutti e soprattutto non lo è in tutte le parti del mondo, la sua formulazione sarà influenzata dalle materie prime e dal gusto locali. Anche se una cosa è certa: miscelando in modo casuale ingredienti gelati, non è gelato quello che otterrete!