Il gelato artigianale - Il bilanciamento della miscela

Il gelato artigianale - Il bilanciamento della miscela

Tra le varie fasi che compongono la preparazione di un buon gelato artigianale, quella del bilanciamento è sicuramente tra le più importanti.

Tra le varie fasi che compongono la preparazione di un buon gelato artigianale, quella del bilanciamento è sicuramente tra le più importanti. Rappresenta un momento importante per la realizzazione di un gelato di qualità. Se una miscela non è bilanciata nel modo corretto, il gelato potrebbe risultare grumoso, oppure può sciogliersi in modo veloce, o ancora può avere un gusto esageratamente dolce.

Ma cosa significa “bilanciare una miscela”? Significa che tutti i componenti di un gelato devono essere amalgamati nel modo corretto, senza che uno sovrasti l’altro, creando un gusto e una sensazione armoniosi al palato. Se si esegue un buon processo di bilanciamento degli ingredienti si otterrà un gelato morbido, senza grumi, vellutato e facilmente spatolabile.

Per un buon bilanciamento, bisogna, per prima cosa, studiare tutti i componenti della struttura di un gelato (dal latte alla frutta), la percentuale di grassi e tutti gli elementi che lo compongono. La scelta accurata degli ingredienti e la loro giusta quantità sono il segreto della realizzazione di un ottimo prodotto. Porre attenzione quindi non tanto e non solo alla combinazione generale degli ingredienti e dei gusti ma di tutte quelle parti che compongono ogni singolo ingrediente: come zuccheri, grassi S.L.N.G. (Solidi del Latte Non Grassi), ed altri solidi, come si legge bene nella tabella sottostante:

Tipo di base per gelato

Zuccheri %

Grassi %

S.L.N.G %

Altri solidi %

Solidi totali %

Base per gelato alla crema o alla panna

16-22

6-10

8-11

1-5

32-42

Base per gelato alla frutta

26-30

0

0

0.2-0.5

30-35


Conoscere le quantità dei vari elementi per ogni ingrediente non è semplice, bisogna studiare e tenere sempre sott’occhio le tabelle nutrizionali che illustrano nei dettagli la composizione di ogni elemento.

Nelle tabelle seguenti vengono forniti i valori percentuali di bilancia mento per ottenere un buon gelato artigianale:

- Valori percentuali di bilanciamento del Gelato Artigianale di tradizione italiana

Ingredienti

Valori Bassi

Valori Medi

Valori Elevati

Solidi totali

36÷37

37÷39

39÷41

Zuccheri totali

18÷19

19÷21

21÷22

Grassi

6÷7

7÷9

9÷10

SNGL (52% lattosio)

7÷9

9÷10

10÷10,5

Proteine del latte

3÷3,5

3,5÷4

4÷5

Altri solidi

  comprendono: fibre, sali minerali, “neutro”

Acqua

64÷63

63÷61

61÷59

POD (dolcezza)

14÷16

16÷18

18÷21

PAC (anticongelante

saccarosio equivalente)

22÷23

23÷25

25÷27

 

– Valori percentuali di bilanciamento del Sorbetto Artigianale di tradizione italiana

Ingredienti

Valori Bassi

Valori  Medi

Valori  Elevati

Solidi totali

29÷31

31÷32

32÷33

Zuccheri totali

28÷29

29÷31

31÷32

Altri solidi

comprendono: fibre, Sali  minerali, ”neutro”

Acqua

71÷69

69÷68

68÷67

POD (dolcezza)

22÷23

23÷25

25÷27

PAC (anticongelante

saccarosio equivalente)

27÷29,5

29,5÷32

32÷34

 

L’analisi del rapporto tra gli ingredienti è importante per comprendere come si combinano tra loro: per esempio, studiare il rapporto tra le parti liquide e gli elementi solidi del gelato, perché questi, solo se ben miscelati, garantiscono un prodotto omogeneo e cremoso.

Sono state inoltre definite anche delle soglie di percentuali minime e massime di ingredienti, che devono essere rispettate se si vuole ottenere un corretto bilanciamento della miscela. Per esempio, un superamento della percentuale di zuccheri comporterà la creazione di un gelato estremamente dolce, andando a coprire e rendendo indistinguibile il gusto delle materie prime, mentre la scarsa presenza di zucchero oltre alla scarsa dolcezza porta ad un abbassamento del punto di congelamento rischiando così che si formino cristalli di ghiaccio che comprometterebbero la cremosità del gelato.  Troppi grassi renderebbero sgradevole il gusto del nostro gelato oltre a renderlo ipercalorico.

La scelta di prodotti di qualità, come già sottolineato, è importante, per questo l’ideale sarebbe scegliere prodotti a marchio IGP, possibilmente certificati, da aziende specializzate o dai propri fornitori di fiducia. Questa scelta attenta delle materie prime, insieme all’applicazione di un rigoroso e attento processo di produzione, permetterà la realizzazione di un prodotto ottimo.

Quando si parla di bilanciamento non si può non ricordare il ruolo chiave svolto dalle basi in questa fase e in generale nel processo di produzione di un buon gelato.

La base è un mix di emulsionanti, stabilizzanti e altri ingredienti funzionali, quasi sempre di origine naturale, alla quale, poi, ogni gelatiere aggiunge tutto il resto: come zucchero, latte, frutta. Come indica la parola stessa, la base rappresenta una parte importante per la produzione di gelato, la sua presenza oltre che fondamentale ne condiziona la qualità.

Una base si può preparare da sé o acquistare all’esterno da aziende specializzate. La realizzazione di una buona base non è, come si è intuito, semplice, comporta svariati tentativi e uno studio approfondito degli ingredienti. Spesso e volentieri si preferisce optare per basi già realizzate industrialmente, acquistate presso aziende specializzate, che costituiscono un valido aiuto per il gelatiere nella delicata fase della bilanciatura, rispettando però sempre le sue abitudini lavorative, senza intralciare la parte artigianale della lavorazione. Le basi tra cui è possibile scegliere sono diverse, e tra le principali vi sono le basi di latte e quelle di frutta. Le basi inoltre possono avere anche diversa grammatura: vi sono quelle a bassa grammatura, a media grammatura e ad alta grammatura alle quali basta aggiungere pochi ingredienti per ottenere il prodotto finito. Le basi, realizzate da aziende specializzate, sono un prodotto strategico per moltissimi gelatieri  che, spesso e volentieri, richiedono  appositamente la produzione di basi personalizzate da cui partire per realizzare i propri gusti.

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