La pulizia sembrerebbe un aspetto ovvio e scontato quando si parla di cibo. In realtà l’igiene alimentare è costituita da vari fattori che sono da tenere in considerazione nel processo produttivo del gelato artigianale.
“Non basta operare igienicamente bene, bisogna anche avere la certezza di avere svolto il proprio lavoro con sufficiente diligenza igienica”. Questa è una definizione di Luca Caviezel in Scienza e Tecnologia del gelato artigianale (Chirotti Editore, 1986), che sintetizza perfettamente il concetto allargato di pulizia in ambito alimentare che coinvolge anche il “modo d’essere” del gelatiere e non solo il processo produttivo.
Il problema dell’igiene è legata alla produzione di microrganismi che non sono tutti uguali: esistono quelli “buoni”, quelli “generici” e quelli “cattivi” (responsabili dei problemi legati alla salute).
Le normative per il controllo e l’igiene secondo le leggi sanitarie locali o attraverso l’applicazione del metodo HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) e la regolamentazione europea in ambito di sicurezza alimentare (link a normative + pdf Libro Bianco Sicurezza alimentare) coinvolgono i vari aspetti dell’igiene, che possiamo raggruppare in:
- Igiene delle materie prime
Tutte le materie prime che costituiscono il gelato, possono essere alterate in modalità e tempi differenti da microrganismi e germi patogeni, cosicché la loro manipolazione e il loro impiego deve essere regolamentato con coscienza e criterio dal gelatiere.
Per esempio panna e latticini non devono mai abbandonare la catena del freddo e devono essere utilizzati più velocemente possibile, oppure lo zucchero sciolto in acqua comporta la produzione di microrganismi non dannosi per l’uomo ma che in ogni caso alterano le proprietà organolettiche del composto.
- Inquinamenti delle attrezzature
Un secondo veicolo di diffusione di microrganismi nel prodotto finito, sono le attrezzature, fonte di inquinamento se non perfettamente puliti e disinfettati.
Anche la scelta dei materiali del laboratorio è fondamentale per mantenere elevato il livello di igiene: per esempio l’acciaio inossidabile è il miglior materiale per le attrezzature, unitamente alle lame in ceramica per i coltelli.
- Igiene del laboratorio
Per quanto riguarda i locali destinati a laboratorio, gli Uffici d’Igiene dell’Azienda Unità Sanitaria Locale, sono in grado di dare indicazioni sulle disposizioni per gli ambienti destinati alla produzione e vendita del gelato fresco di produzione propria. Rivestimenti murali, spogliatoi, docce, servizi igienici, norme di comportamento, etc, tutta questa materia è riferibile a questi Uffici che possono dare indicazioni al gelatiere per poter svolgere tranquillamente il proprio lavoro.
- Igiene del gelatiere
Il gelatiere professionale deve tenere presente che ci sono delle regole di pulizia che sono quelle del buonsenso comune, unite a una maggiore attenzione. È importante lavarsi spesso le mani, utilizzare sapone (preferibilmente liquido, la saponetta potrebbe essere un veicolo di germi), prevedere nel laboratorio asciugamani di carta, unghie corte e capigliatura in ordine. Anche il vestiario deve essere curato: abiti chiari, copricapo, calze e zoccoli lavabili.