Come si fa il gelato

Tra le varie fasi che compongono la preparazione di un buon gelato artigianale, quella del bilanciamento è sicuramente tra le più importanti.

L’ossidazione è una reazione chimica durante la quale si verifica una perdita di qualità causata dalla combinazione con l’ossigeno. Tale reazione causa una degradazione irreversibile che a sua volta comporta un’alterazione delle proprietà e delle caratteristiche del gelato.

Sebbene molto spesso si sia diffusa la credenza che l’incorporazione di aria (in inglese overrun) sia un modo per truffare il consumatore “gonfiando” il gelato artigianale, per guadagnare di più, mai accusa può essere ritenuta più falsa.

Il saccarosio non è l’unico zucchero utilizzato all'interno di una gelateria, bensì esistono svariati zuccheri, che si differenziano per il loro potere dolcificante e anticongelante, che possono essere impiegati per la preparazione del gelato artigianale.

Nel gelato vi sono molti ingredienti, ciascuno con proprietà molto differenti, che devono essere miscelati  secondo regole ben precise, facendo in modo che siano in equilibrio fra loro.