Come funziona il processo?
Per quanto riguarda i grassi del gelato, l’ossidazione provoca un loro irrancidimento, maggiore se si tratta di grassi insaturi. Il processo di ossidazione può essere combattuto o rallentato con sostanze antiossigeno quali l’acido ascorbico (vitamina C) o i tocoferoli (vitamina E), spesso utilizzati negli alimenti da conservare. L’aria, il calore e la luce possono provocare effetti negativi non solo sul gusto ma anche sui profumi caratteristici di ciascun alimento.
Gli zuccheri, invece, sono le sostanze che resistono meglio all'ossidazione. Tuttavia, in presenza di acqua e di particolari enzimi, gli zuccheri potrebbero fermentare producendo anidride carbonica o alcol.
Il contatto con l’ossigeno può, inoltre, mantenere in vita microrganismi che potrebbero provocare perdite di qualità nel gelato.
Tutto ciò viene combattuto grazie alla sapienza produttiva delle aziende di ingredienti, di macchine e attrezzature, ma anche degli artigiani: i prodotti sottovuoto, la pastorizzazione e sterilizzazione, l’aggiunta di sostanze naturali ammesse dalla legge che impediscono le reazioni negative sono solo alcuni esempi.
Quali sono le conseguenze?
Il contatto con l’ossigeno può causare un asciugamento del prodotto, un restringimento del volume e la perdita di freschezza, caratteristica fondamentale del gelato artigianale. Il modo in cui il gelato viene posto nella vaschette della vetrina può, quindi, avere un effetto positivo o negativo: minore la superficie a contatto con l’aria, maggiori sono le possibilità di resistenza all'ossigeno. È anche per questo che molti gelatieri pongono il gelato nelle vaschette con superficie piana o liscia, con qualche piccola decorazione, evitando di farlo sporgere troppo dalla vaschetta.
Non essendo possibile eliminare l’aria, l’unica soluzione che rimane al gelatiere è l’utilizzo di materie prime e agenti con attività riducente quali per esempio gli zuccheri: a eccezione del saccarosio, quasi tutti gli altri zuccheri utilizzati dalle aziende o dagli artigiani sono agenti riducenti. Tra questi lo zucchero invertito, ma anche gli sciroppi di glucosio.
Certo molto è cambiato a partire dagli anni ‘50 grazie all'introduzione delle vetrine, le quali hanno avuto un ruolo fondamentale nel successo del gelato artigianale. E la moda attuale dei pozzetti non potrà modificare molto questa tendenza: sebbene anche le vetrine abbiano degli aspetti “deboli”, oggi la tecnologia e le conoscenze sui metodi di conservazione hanno fatto passi da gigante e le vetrine rimarranno il metodo di conservazione più popolare, l’unico che permette di vedere ciò che si mangia. Una loro attenta selezione e una buona conoscenza di come utilizzarle sono, quindi, aspetti fondamentali.