Ed ecco quindi la prima distinzione utile nella produzione dei gelati di frutta e nella scelta delle relative miscele:
- gelato di frutta propriamente detto, a base di latte
- sorbetto di frutta, a base di acqua
In genere si fanno gelati con la banana, il cocco, spesso fragola, pesca, albicocca, mentre si preferisce produrre sorbetti con gli altri frutti, ma non è sempre vero, la scelta dipende infatti dal risultato che vuole ottenere il gelatiere e a volte dalla materia prima che ha a disposizione.
La frutta è un ingrediente dotata di propria acidità, una componente antibatterica naturale che rende superflua la pastorizzazione. Vi sono però alcuni casi che la rendono comunque consigliabile, per esempio se la frutta è evidentemente sporca di terra o se potrebbe esserlo per le condizioni in cui viene prodotta, oppure se è stata trattata con anticrittogamici. Si può tentare in questi casi di sottoporla a un deciso lavaggio con soluzioni disinfettanti oppure direttamente pastorizzarla. La frutta tropicale (banane, ananas, mango) va sempre pastorizzata.
In caso di pastorizzazione, è bene utilizzare il ciclo di bassa pastorizzazione a 65°, perché quello di alta pastorizzazione porterebbe a un'eccessiva degradazione del gusto originario della frutta, che risulterebbe come cotta o marmellata.