Per spiegare cos’è il gelato, partiamo da alcune delle più conosciute definizioni:
Alimento dolce, composto essenzialmente di latte, uova, frutta, cioccolato o altri ingredienti, portato in congelamento in modo che assuma l’aspetto di una pasta consistente e omogenea, priva di ghiaccioli.
(Il Dizionario della Lingua italiana, Giacomo Devoto e Gian Carlo Oli).
Preparazione alimentare composta da un insieme di materie prime semplici e semilavorate (zuccheri, latte, panna, uova, frutta, paste aromatizzanti) che mediante congelamento e contemporanea agitazione si addensa raggiungendo una certa consistenza e pastosità.
(Dizionario di Scienza e tecnologia del Gelato Artigianale, Luca Caviezel).
La parola gelato non esiste da “sempre”, ma viene introdotta solo nell’800 come aggettivo della parola sorbetto.
Nel gelato sono presenti tre stadi:
- Solido: cristalli di ghiaccio, grasso consolidato, altre sostanze non solubili
- Gassoso: aria incorporata
- Liquido: acqua non congelata, sali minerali, proteine…
Gli elementi da prendere in considerazione quando si parla di gelato artigianale sono:
- Gli ingredienti
- Gusto/sapore
- Aspetto/cremosità
- La qualità
- L’igiene
- Consistenza
- La struttura
- Valori organolettici
- Valori nutrizionali