Chi pensa che fare il gelatiere sia un mestiere semplice non sta pensando a tutte le attività che l’imprenditore deve svolgere per avere successo. Fare gelato, creare nuovi gusti, proporre nuovi modi per degustarlo è sicuramente la parte più appassionante della professione. Ma una gelateria è una piccola azienda e in quanto tale deve dare degli “utili” all’imprenditore. Uno degli aspetti più importanti per un artigiano gelatiere che vuole portare al successo la propria impresa è la scelta del prezzo a cui vendere il gelato. Soprattutto all’inizio, per chi non ha dimestichezza con il sistema economico e fiscale, non è semplice: piuttosto che sbagliare è meglio affidarsi ai servizi di un esperto in materia. Scuole ed enti di formazione specializzati offrono corsi di marketing ed economia finalizzati alla gestione di attività imprenditoriali come lo start-up di una gelateria.

In generale, per stabilire un prezzo di vendita del gelato che possa garantire degli utili, bisogna prendere in considerazione tre tipi di costo: i costi primi, i costi industriali e il costo complessivo.

Costi primi
I costi primi sono i costi diretti, cioè che possono essere imputati a beni o servizi specifici. L’acquisto di materie prime, gli stipendi di dipendenti o collaboratori (manodopera) ne sono esempio.

Costi industriali
I costi industriali (o variabili) sono più difficili da calcolare, ma molto importanti. Ai costi diretti devono infatti essere aggiunti anche i costi legati alla produzione, che non possono essere imputati direttamente ai singoli prodotti e vanno quindi ripartiti attraverso indicatori oggettivi. Per esempio, bisogna considerare quanta energia elettrica viene consumata per ogni ciclo produttivo e suddividerne le spese per ogni kilo di gelato.

Costo complessivo
Per calcolare il costo complessivo bisogna sommare ai valori delle due voci precedenti i costi relativi a spese generali, come gli oneri tributari, commerciali, finanziari, ecc.

Per calcolare il prezzo di vendita del gelato bisogna quindi considerare diversi aspetti. Il prezzo al kilo deve essere necessariamente più alto della somma dei costi diretti e industriali per consentire un margine di utile. Quando si apre una gelateria è sicuramente necessario un periodo di tempo iniziale per valutare l’andamento dell’attività, al termine del quale si potrà rimediare, se non si è ricavato quanto desiderato, modificando i prezzi o ottimizzando al produzione.

È importante infine essere sempre aggiornati sulle novità del “sistema gelato” tramite la relazione con professionisti del settore, la visita a fiere del settore e l’informazione su testate e siti Internet specializzati. Per esempio, durante l’ultima edizione del Sigep, le principali associazioni di categoria hanno siglato un accordo che prevede il blocco del prezzo del gelato per tutto il 2009.

Il mestiere del gelatiere è molto bello e appagante, ma attenzione a dimenticare che per vivere… bisogna guadagnare!