SIGEP EXP – Daily 15 MARZO 2021

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Resoconto dela Prima Giornata di Sigep EXP 2021

IN PASTICCERIA È LA TECNOLOGIA CHE FA PROFESSIONISTI

“L’importanza della tecnologia in pasticceria” è fondamentale. E consente di fare un vero professionista anziché un mestierante. Parola del Maestro Iginio Massari, in un dialogo con Gino Fabbri. Inizia con due nomi che rappresentano l’eccellenza del dolciario artigianale, per l’Accademia Maestri Pasticceri Italiani e per il Sigep, il palinsesto del “Sigep Lab”, format in diretta streaming dall’aula magna di CAST Alimenti di Brescia ideato da Italian Exhibition Group per il suo Sigep Exp, su piattaforma digitale dal 15 al 17 marzo (accesso dal sito sigep.it). Yuri Cestari, docente CAST, lancia la provocazione e imposta il RoboQbo, ideato da Giuseppe Malavasi, per creare una crema pasticcera. Con un robot? Sì, e con 30 anni di esperienza. «La crema che abbiamo visto ha una lucidità unica che con le mani è difficile ottenere. A cosa servono le macchine? servono a migliorare i prodotti e gli uomini. Queste macchine sembrano le bacchette magiche che sognavo da ragazzo», dice Massari. «La gente ci aspetta con delle novità. Questo periodo di chiusure non deve essere buttato via, ma usato per migliorare i nostri prodotti con proposte nuove», ha aggiunto Fabbri. E agli scettici della tecnologia in pasticceria, Fabbri risponde che «nell’800, se un collega avesse avuto la macchina, l'avrebbe usata. Se sei un professionista la usi, altrimenti sei solo un poeta».

 

GELATO ARTIGIANALE, RIPARTIAMO DA COLLEZIONI LIMITATE E PREZZO GIUSTO

Saper raccontare il proprio prodotto trasformando le modalità di vendita e collaborando con i colleghi gelatieri. Obiettivo finale: alzare il prezzo medio del gelato artigianale. Questa la ricetta proposta al talk a cura di Editrade andato in onda nella Vision Plaza, il think tank di Sigep Exp voluto da Italian Exhibition Group su piattaforma digitale per questa edizione 2021, in attesa di quella fisica di gennaio 2022. «Sia nel lockdown del 2020, sia in questa fase di restrizioni, ci si è trovati a dover proporre il gelato artigianale senza poter far vedere il prodotto. Asporto e delivery necessitano di un radicale cambiamento delle strategie commerciali: da una vendita passiva a una attiva. Per farlo, il gelatiere deve imparare a comunicare e a raccontare il suo prodotto, come fanno gli chef stellati, con la consapevolezza del suo valore», ha spiegato Franco Cesare Puglisi, giornalista, editore e CEO di Editrade. Stefano Giordani, maestro gelatiere di Maniago, ha raccontato la sua esperienza: «Tra fine 2020 e inizio 2021, abbiamo iniziato a raccontare il nostro gelato sui social, abbinando ai vari gusti un prodotto che avevamo già in casa, il cioccolatino, che è diventato un gadget. La soluzione per rialzarsi è comunicare il prodotto che facciamo e coccolare il cliente più di prima». Massimiliano Scotti, Maestro gelatiere e campione europeo di gelato, ha lanciato una proposta ai colleghi: «Un’idea potrebbe essere lanciare delle capsule mensili, con gusti molto particolari e ricercati, magari con ingredienti regionali, come per esempio il malaga fatto con l’Amarone, portando il Veneto in Piemonte, la Lombardia in Campania, scambiandoci le ricette e iniziando ad alzare il prezzo dei nostri prodotti».

 

QUI EUROPA, LE DUE EPOCHE DEL FUORI CASA: PRIMA E DOPO IL COVID

Jochen Pinsker, Senior Vice President Foodservice Europe di NPD Group traccia, in un dialogo con Matteo Figura, direttore Foodservice Italia di NPD Group, una mappa su cui orientarsi nei prossimi mesi, forse anni. È il primo importante sguardo oltre i confini del mercato italiano che arriva dalla Vision Plaza, il think tank di Sigep Exp voluto da Italian Exhibition Group su piattaforma digitale dal 15 al 17 marzo. In Europa, più della metà della perdita del settore proviene dallo stop agli spostamenti verso il lavoro o verso la scuola. Quattro i fattori di questo mutamento: «Il potere d’acquisto, la riduzione di orari e spazi, la percezione dei consumatori, infine i cambiamenti in vita privata e stili di lavoro, smartworking, chiusura degli uffici, riduzione viaggi di lavoro». Il quadro che ne viene fuori è a saliscendi, dice Pinsker. «Nel 2021 si prevede un fatturato di 246 miliardi di euro, non positivo come negli anni precedenti,  ma meglio del 2020. Finché sarà il Covid a dettare le regole, saremo costretti a stare a casa con una spinta perciò alla digitalizzazione, consegne a domicilio e comfort food». Mentre per il dopo pandemia, l’analista di NPD Group prevede una nuova socializzazione, maggiore interesse per la sostenibilità, nuove opportunità in nuove location. La parola chiave sarà la facilità di accesso al cibo, a partire dalla scelta, anche fuori casa.

 

 

ALCUNI EVENTI DI DOMANI MARTEDÌ 16 MARZO

 

09:30/10:00

VISION PLAZA

Fattori di crescita post-covid nei mercati asiatici

Sanjev Kangatharan, Direttore Foodservice Australia, NPD Group

Matteo Figura, Direttore Foodservice Italia, NPD Group

 

10:00/10:30

SIGEP LAB

‘Sweetroot’ parte 1 (dolci con i vegetali)

Filippo Falciola, Junior Executive Manager CAST Alimenti

Samuele Calzari, Docente e coordinatore di Sigep Giovani

 

10:30/11:00

VISION PLAZA

Il futuro presente (macro e micro tendenze sull’evoluzione della pasticceria)

Livia Chiriotti, Direttore Editoriale Pasticceria Internazionale

Giuseppe Amato, Pastry Chef

Alessandro Dalmasso, Presidente Club Italia Coupe du Monde de la Pâtisserie

Leonardo Di Carlo, Pastry Chef

Giambattista Montanari, Pastry Chef

 

11:00/11:30

SIGEP LAB

Formazione, parola chiave per il successo delle aziende (pasticceria)

Angelo Musolino, Presidente Conpait

Antonio Chiera, Maestro Conpait

 

11:30/12:00

VISION PLAZA

Osservatorio WPS - M&T - le 5 ricette per ripartire

Iginio Massari, Pastry Chef

Carlo Meo, Amministratore delegato M&T

Francesco Briglia, Direttore Italian Gourmet

 

12:00/12:30

SIGEP LAB

Quando il latte diventa arte

Carmen Clemente, Campionessa Italiana Latte Art 2020

Manuela Fensore, World Latte Art Champion 2019

Fabio Sipione, Event Coordinator SCA Italy

 

12:30/13:00

VISION PLAZA

Opportunità nella digitalizzazione della filiera del fuori casa

Paolo Cibien, Foodservice Engagement Manager, GS1 Italy

Matteo Figura, Direttore Foodservice Italia, NPD Group

Virgilio Maretto, CEO e Co-founder Posti

 

14:30/15:30

VISION PLAZA

Viaggiando fra l’onirico e il reale con Fabrizio Fiorani

Livia Chiriotti, Direttore Editoriale Pasticceria Internazionale

Fabrizio Fiorani, Patry Chef

 

15:00/15:30

SIGEP LAB

Gelato Day

Marco Miquel Sirvent, Presidente in carica di Artglace

Domenico Belmonte, Vicepresidente Artglace

Silvia Chirico, Titolare Tenuta Chirico

Marianna Rizzo, Biologa nutrizionista

Ciro Fraddanno, Gelato Chef

 

15:30/16:00

VISION PLAZA

Come il Covid ha cambiato la nostra percezione del pane

Andrea Carrassi, Direttore ASSITOL

Anna Cane, Presidente del gruppo olio d’oliva ASSITOL

Giovanni Bizzarri, Presidente AIBI

Cesare Marinoni, Presidente Associazione Fornai Milano

Palmino Poli, Vice Presidente AIBI

 

16:00/16:30

SIGEP LAB

Green bread: come essere ecosostenibili

Fabrizio Zucchi, Vicepresidente Richemont Club Italia

Roberto Perotti, Presidente RCI e Vicepresidente Richemont Club International

Nicholas Tecchiolli, Panificatore e socio Richemont Club Italia

 

16:30/17:00

VISION PLAZA

Intrecci tra filiere per la riduzione degli scarti

Carol Povigna, Coordinatrice Pollenzo Food Lab

Nahuel Buracco, Tecnico Pollenzo Food Lab

 

17:30/18:00

VISION PLAZA

Prospettive per il settore alimentare negli Stati Uniti

David Portalatin, Senior Vice presidente NPD Group

Matteo Figura, Direttore Foodservice Italia, NPD Group

 

18:30/19:00

VISION PLAZA

Come il bar può invertire la rotta dal consumo di caffè a casa

Andrea Mongilardi, Giornalista di Bargiornale

Nadia Rossi, Giornalista di Bargiornale

Andrea Matarangolo, Coordinatore Education SCA Italia

Chiara Bergonzi, Trainer SCA Italia

Samantha Giubertoni, Fondatrice e titolare B.officina di Carpi

Dario Fociani, Barista

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