Sempre più spesso ci troviamo leggiamo articoli sul gelato che derivano da una scarsa conoscenza del nostro settore. Spesso queste informazioni non correte alimentano a loro volta opinioni che possono essere dannose per i gelatieri e per il mercato nel suo complesso. A seguire abbiamo voluto elencare alcune di esse, con un breve commento in merito.
1.Il gelato non è più artigianale, ormai è tutto industriale o semi-industriale
Questa affermazione si basa sul fraintendimento di cosa significhi artigianale: per legge, un gelato è artigianale se fatto da una azienda che è iscritta all’artigianato, in cui non si superano i 18 dipendenti e in cui l’imprenditore lavora personalmente nella produzione. In realtà questo concetto dista dall’immaginario di consumatori e gelatieri.
Quello che solitamente viene identificato come artigianale sarebbe quindi più corretto definirlo “di produzione propria”: il prodotto viene preparato miscelando ingredienti e semilavorati nel proprio punto vendita e lì viene trasformato e venduto in tempi relativamente brevi (dalla preparazione della miscela alla sua vendita passano da poche ore a pochissimi giorni). Le macchine utilizzate, date le piccole quantità prodotte, sono discontinue e il contenuto di grassi e di aria è inferiore al gelato industriale. Quest’ultimo invece viene venduto in esercizi anche molto lontani dalla produzione, dopo periodi di stoccaggio che vanno da alcune settimane fino a diversi mesi.
Mostrare il proprio laboratorio potrebbe facilmente eliminare qualsiasi equivoco.
2.Il gelato artigianale vero è fatto senza ingredienti industriali
Oggi è difficile (e poco auspicabile) trovare ingredienti che non arrivino da processi produttivi industriali. Lo zucchero, il latte liquido, il latte in polvere, il cioccolato, la frutta secca, le basi… sono tutti prodotti di derivazione industriale più o meno complessa. La filiera industriale che sta dietro al gelato (ma anche alla pasticceria, alla ristorazione, alle pizzerie, alle cioccolaterie…) garantisce la qualità e la sicurezza del prodotto finito per non parlare della sua innovazione continua, cosa che ha permesso al gelato cosiddetto artigianale di rimanere al passo con le esigenze del consumatore e di acquisire in Italia, e all’estero nel prossimo futuro, considerevoli quote di mercato rispetto all’industria.
3.Il gelato di una volta era più buono
Il gelato di una volta era molto diverso. Più dolce, con meno gusti, meno sicuro. La struttura era più semplice e il prodotto finito era meno stabile e meno adatto per il consumo casalingo di quanto non sia oggi. Parlare di tradizione, artigianalità, di gelato fatto come una volta è una scelta di marketing che non ha tuttavia alcun fondamento.
I gelatieri e la filiera alle loro spalle hanno creato negli anni gusti accattivanti (permettendo ai piccoli produttori di distinguersi dall’industria non solo con la freschezza ma anche con la varietà) ed un prodotto più fruibile (che si scioglie più lentamente sul cono ed è trasportabile a casa). L’introduzione di gelati “speciali” come quelli vegani, senza lattosio, proteici, senza zuccheri aggiunti, organici, per celiaci e così via ha permesso di avvicinare molti più consumatori e di soddisfare le esigenze dei più esigenti. Analizzando i dati di consumo e apprezzamento del gelato risulta difficile affermare che quello di una volta fosse migliore.
4. Se vedi montagne di gelato ci sono grassi idrogenati
Questa assunzione non è corretta. Per vedere se il gelato o gli ingredienti aggiunti al gelato quali le guarnizioni, contengono grassi idrogenati il modo più certo è guardare o richiedere il cartello ingredienti esposto in gelateria. Infatti, con le nuove tecnologie del freddo messe a disposizione dall’industria, è molto più semplice alzare il gelato oltre il bordo della vaschetta. Per renderlo più stabile al posto dei grassi vegetali (che sciolgono a temperature più alte di quelli animali) si possono usare fibre vegetali e diverse combinazioni di zuccheri, sfruttando il loro diverso potere di “ammorbidire” il gelato.
Un gelato “alto” non è quindi indice certo di poca qualità.
5. Il gelato è pieno di additivi
Tutti i gelati, vista la loro complessità (una schiuma che si conserva a temperature molto negative e si consuma a temperature molto positive) hanno additivi. La somma di tutti gli additivi nel gelato è tra lo 0,5 e l’1% del prodotto finito, una dose non certo elevata e simile ad altri alimenti di largo consumo come la cioccolata o le creme spalmabili. Negli anni le aziende di ingredienti per gelato hanno fatto ricerca per l’eliminazione degli additivi artificiali sostituendoli con ingredienti naturali come le fibre o le proteine. Sono presenti sul mercato da molti anni basi per gelato e gelati privi di additivi o con additivi esclusivamente naturali che hanno risultati finali identici se non migliori delle versioni più classiche.
6. Il gelato contiene gli emulsionanti, che sono dannosi per la salute
Gli emulsionanti servono nel gelato per aiutare i grassi a interagire al meglio con l’acqua così come accade per gli emulsionanti nel cioccolato, nelle maionesi o nelle creme spalmabili. Quelli storicamente più usati sono i mono e di gliceridi, ma sono disponibili anche basi con speciali lecitine di girasole o proteine del latte. Nel caso dei mono e di gliceridi, la comunità internazionale non pone alcun limite massimo di aggiunta essendo considerati assolutamente non tossici o pericolosi per l’individuo che li assume, alla stregua di un normale grasso, o di uno zucchero. Ancora una volta un’occhiata al cartello ingredienti, oggi più che mai fondamentale strumento di comunicazione in gelateria, chiarirà se e quali emulsionanti il gelatiere utilizza e lo stesso potrà dare chiarimenti rassicuranti in merito.
7. Nel gelato si usano coloranti artificiali, i quali sono dannosi per la salute.
Il gelato è un cibo voluttuario, che si acquista per impulso, per cui la sua presentazione è importante e il colore è parte della presentazione. Da anni i colori artificiali sono stati esaminati dalla Comunità Europea (in particolare dall’EFSA) e la maggior parte di loro sono stati proibiti o portati a livelli di utilizzo così bassi da essere inutili nella maggior parte dei settori alimentari. La loro sostituzione con fonti naturali è stata complessa e ha portato a sfumature molto meno brillanti e più opache a cui il consumatore ha dovuto abituarsi, anche nel gelato. I pochissimi coloranti artificiali rimasti sono oggi sostituibili con fonti naturali, rendendo il problema coloranti un non problema, generalmente, nel gelato. Anche in questo caso sta al gelatiere scegliere il prodotto che si vuole offrire e al consumatore e al consumatore verificare il cartello ingredienti, in cui devono essere evidenziati i coloranti utilizzati.
8. In Italia i gelatieri usano le polverine.
Zucchero, destrosio, latte in polvere, proteine, fibre…sono polveri. Le loro miscele sono anch’esse polveri. Se per polverine si intende che il gelatiere usa polveri come lo zucchero e miscele di polveri come le basi e gli stabilizzanti la risposta è sì e non deve creare né preoccupazione né scandalo. Il fatto che il gelatiere, come il pasticcere, il panificatore e tutti i ristoratori si appoggino ad aziende che producono semilavorati “tecnici” e “specifici” per il settore è solo un fattore di ulteriore garanzia: la produzione in laboratorio ha la sicurezza di avere alle spalle una filiera controllata e sicura. Del resto nessuno ritiene probabile che un pizzaiolo prepari da sé la mozzarella, la farina o il passato di pomodoro o che un sarto fili le proprie stoffe o un falegname abbatta gli alberi per il proprio legname. Esistono industrie di servizio che danno agli artigiani prodotti controllati, sicuri e di qualità che permettono di utilizzare il proprio tempo per lo sviluppo della propria creatività e maestria.
9. I gelatieri usano latte in polvere invece del latte fresco.
Il latte in polvere viene usato nel gelato come “rinforzante” del latte liquido fresco o pastorizzato che, da solo, non ha abbastanza proteine per sviluppare un gelato di qualità. L’industria del latte in polvere, quasi assente in Italia, è parte integrante della filiera del gelato e non deve essere vista negativamente. L’uso del latte in polvere assieme al latte fresco è indice di qualità di un gelato. In alcune nazioni, dove il latte fresco non è di buona qualità o sicuro, è opportuno preparare il gelato con latte in polvere e, comunque, non necessariamente si ottiene un prodotto peggiore.
10. Il vero gelato al pistacchio deve essere marroncino.
Il gelato al pistacchio viene preparato usando una miscela di base (fior di latte) con aggiunta di una pasta di pistacchio, ossia pistacchi sgusciati, tostati e macinati fino a crearne una pastella stabile. Alcuni tipi di pistacchio sono verdi, altri marroni, soprattutto se macinati con le loro pellicine, altri tendono al giallo. Il pistacchio siciliano di Bronte e il pistacchio greco sono tendenzialmente verdi; il pistacchio turco o iraniano variano dal verde al marrone a seconda del grado di maturazione che si sceglie. Per la standardizzazione del colore del pistacchio si possono utilizzare basse quantità di un pigmento naturale, la clorofilla, che se aggiunta in eccesso, dà al gelato un sapore erbaceo facilmente riconoscibile. La clorofilla è il colore che viene anche aggiunto alla menta per stabilizzarne il colore verde dell’estratto.
Per gentile concessione di DB Information – Il Gelatiere Italiano