SIGEP EXP – 17 MARZO – DAILY 2

17 marzo 2021
SIGEP EXP – 17 MARZO – DAILY 2

Numerose ed interessanti anche oggi le conferenze on line di SigepExp. Si è parlato di pasticceria e di gelateria, di delivery e di pistacchio, di sostenibilità e di innovazione.

DELIVERY DOLCE, LA NUOVA NORMALITÀ DELLA PASTICCERIA

Il Food Delivery nel 2020 vale 859 milioni di euro, secondo le stime di TradeLab. Nel secondo semestre dello scorso anno, il food delivery ha rappresentato il 4% di tutte le occasioni di consumo fuori casa, circa 176 milioni di occasioni di consumo. Di queste 37,6 milioni sono state le consumazioni con delivery di food dolce (circa una su dieci). Un fenomeno che ha accompagnato la crescita delle vendite online e si profila come uno dei cambiamenti strutturali portati dalla pandemia e destinati a incidere in maniera permanente sulle dinamiche della pasticceria. Se ne è parlato oggi nella Vision Plaza di Sigep Exp, il format di Italian Exhibition Group che caratterizza la piattaforma business dedicata ai professionisti del Out of home. Col Elisabetta Cugini del magazine Dolcesalato e Monica Nastrucci di Gruppo Food si sono esplorate le potenzialità che il digitale offre al pastry business. Precursore dell’e-commerce con uno store virtuale online già da alcuni anni, il pastry chef Roberto Rinaldini ha sottolineato come le vendite online richiedano una shelflife di almeno 90 giorni e ricette studiate ad hoc, mentre il delivery consenta di proporre il prodotto fresco. Essenziale dotarsi di un customer service attento, che sappia risponde rapidamente e puntualmente al cliente. Cui va aggiunta, sottolinea Giuseppe Solfrizzi, una organizzazione interna flessibile e un’attenta selezione del delivery partner. Il pasticcere e cioccolatiere Gianluca Fusto per il suo Fusto Milano, un laboratorio ispirato agli “speak-easy” in pieno centro e senza insegna, con produzione dedicata all’asporto e al delivery, ha scelto di usare solo Whatsapp per una comunicazione più personale con la clientela. Accanto ai colossi del delivery, nascono molti i vettori indipendenti che propongono il servizio di consegne. Per esempio, Cosaporto.it, specializzato in prodotti di pasticceria, primo quality delivery italiano che concepisce la consegna come un nuovo canale di servizio e comunicazione al cliente, come ha precisato il CEO & Founder Stefano Manili, evidenziando un trend di mercato attento al prodotto di qualità e pronto a valorizzare le occasioni speciali anche a distanza.

 

GELATO ARTIGIANALE, RIPARTIRE DAI FONDAMENTALI: LA RISPOSTA A TEMPI DIFFICILI

Ripartire dal fiordilatte. È il consiglio di Alberto Massensini, maestro gelatiere e docente di CAST Alimenti, in diretta dal Sigep Lab, format di eventi live pensato da Italian Exhibition Group per l’edizione digitale Sigep Exp. «È il gusto dal quale parte tutto il resto. Dopo 10 anni di ragionamenti, sono arrivato a una ricetta semplice, veloce, gustosa, genuina, che conta solo 4 ingredienti: latte, latte concentrato, panna e neutro. Senza zucchero, senza latte in polvere. È una ricetta che ha una ottima resa al banco, si mantiene di più, è amata dal cliente e permette di risparmiare tempo, anche 1 o 2 ore al giorno, che possono essere impiegate per dedicarsi al delivery o ad altri servizi. Lo stesso si può fare con altri gusti base: cioccolato, nocciola, pistacchio vegano, crema». Perché le attività che hanno retto l’urto del Covid sono state quelle che si sono sapute adattare, snellendo processi e ottimizzando i servizi, spiega Massensini: «Prima di lanciarsi in nuovi prodotti o nell’avventura del delivery, bisogna chiedersi: la mia attività è veramente snella ed efficiente, o c’è qualcosa che posso migliorare?». Al Sigep Lab sono giunti i contributi di due gelatieri dal mondo. Martino Piccolo, da Sydney, lancia un messaggio di speranza: «In Australia da 40 giorni non ci sono più contagi e con la distribuzione del vaccino la gente esce di casa in tranquillità. Le vendite in gelateria sono tornate quasi al livello pre-Covid». Maximiliano Maccarone, dall’Argentina dice: «Oggi, importante investire in comunicazione digitale, formazione, creatività e soprattutto condivisione delle idee con i colleghi gelatieri».

 

PASTICCERIA: L’ITALIA PRONTA A EMOZIONARE ALLA COPPA DEL MONDO, DAL PODIO

In diretta da Sigep Lab, format di eventi live in diretta dalla Scuola CAST Alimenti di Brescia, si presenta la squadra che rappresenterà l'Italia alla prossima edizione della Coupe du Monde de la Pâtisserie con il preciso obiettivo di salire sul podio. Il capitano Lorenzo Puca, vincitore della categoria zucchero al Campionato Italiano Seniores tenutosi a Sigep 2020, racconta: «Per arrivare a questi livelli bisogna avere un’estrema ambizione ed essere persone competitive, oltre a studiare settori molto diversi dalla pasticceria: architettura, stampistica, grafica. L’obiettivo è stupire con effetti speciali, convincere e far sognare il giurato». Massimo Pica ha vinto la categoria cioccolato con una tartaruga scolpita in cioccolato fondente e cioccolato bianco aerografato: «Bisogna puntare a qualcosa che emoziona e che fa tornare un po’ bambini. In gara vince non tanto chi ha l’idea migliore ma chi sbaglia meno, è fondamentale la progettazione». Andrea Restuccia, vincitore della categoria ghiaccio: «È necessario avere le idee chiare, conoscere gli attrezzi del mestiere e guardare qualcun altro che lavora il ghiaccio prima di cimentarsi: ogni blocco di ghiaccio pesa dai 100 ai 120 chili».

 

SOSTENIBILITÀ E INNOVAZIONE, I VALORI CHE FANNO LA DIFFERENZA NEL CIBO

Capitale naturale, culturale, economico. Ciclicità. Coevoluzione. Queste tre “C” ispirano la missione dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, ateneo internazionale nata nel 2004 per volere di SlowFood per formare i gastronomi di domani. Ne hanno parlato due ex studenti e gastronomi alla Vision Plaza di Sigep Exp, in streaming nella piattaforma digitale di Italian Exhibition Group. Matteo Doveri ha spiegato l’approccio innovativo della scuola: «Prima il cibo veniva studiato in tre diverse discipline, nutrizione, scienze agrarie e biotecnologia. L’Università, invece, aggrega queste diverse discipline e le fonde con l’area antropologica e culturale. In questo modo vengono formate delle figure professionali a tutto tondo, con competenze verticali sul mondo del food. Una delle cifre della scuola è il legame di interconnessione tra tematiche ambientali e produzione e consumo di cibo». Erika Sesti, ex studentessa e oggi dipendente di un partner strategico dell’Università, spiega: «Nell’agroalimentare è necessario un nuovo approccio che parta dal prodotto, che va raccontato e spiegato, con ingredienti naturali e facilmente comprensibili dal consumatore. Tradizione, territorio, ambiente, persone e innovazione sono i valori su cui puntare oggi».

 

TUTTE LE SFUMATURE DEL PISTACCHIO NEL PRIMO CONCORSO DIGITALE DI GELATO ARTIGIANALE

In concorso Emanuele Alvaro - Pistacchio di Bronte H2O, Mario Serani - Aqua Salus Pistachios, Salvatore Ravese - Pistacchio al Verdello di Calabria, Federico Molinari -Pistacchio della Corona, Guido Cortese - Stigliano Bronte 0-0 palla al centro, Albina Yasinskaya - Nettare e Ambrosia, Grizi Matteo - Green Seed, Fabio Mellace - Evergreen, Santo Palumbo - La verità. Sono tutte le sfumature del gelato al pistacchio base acqua. Senza latte? Si può. Ingrediente antico e difficile da lavorare per la sua percentuale di grassi, il pistacchio si è radicato anche nelle coltivazioni in Italia e trova consistenza, cremosità e impatto con il palato anche nella lavorazione base d’acqua. Con la costanza e il coraggio dell’Associazione Italiana Gelatieri, Claudio Pica e Vicenzo Pennestrì hanno voluto comunque un concorso che mettesse alla prova le abilità dei maestri con un ingrediente così iconico e difficile. Occasione per far debuttare l’expertise e le iniziative didattiche dell’Accademia “Alberto Pica”. Al gusto e consistenza va il 40% del punteggio; con il colloquio tecnico il 40%, e alla video presentazione del gusto va il 20% del punteggio della Giuria. Sul podio del pistacchio: terzo classificato Fabio Mellace, secondo Guido Cortese e sul gradino più alto Santo Palumbo.

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