SIGEP EXP - 17 MARZO 2021 - DAILY 1

17 marzo 2021
SIGEP EXP - 17 MARZO 2021 - DAILY 1

Oggi, nelle diverse conferenze on line di  SigepExp, si è parlato di futuro, di quello che ci aspetta e di cosa sia più opportuno fare per rilanciare la pasticceria e la gelateria in Italia e all’estero.

TUTTO QUELLO CHE C’ È DA SAPERE SUL MERCATO AMERICANO DEL FOODSERVICE

“Outlook on the US Food Industry” martedì 16 alla Vision Plaza di Sigep Exp. A tirare le fila del talk, David Portalatin Senior Vice President, Food Industry Advisor di NPD Group e Matteo Figura, Director Foodservice Italy, NPD Group. Un incontro che ha fornito informazioni preziose per chiunque volesse esplorare il mercato americano del foodservice, con insights sul comportamento dei consumatori, trends, prospettive e, ancora, nuove opportunità di business nel settore del food&beverage, in particolare, nelle categorie di prodotto bakery e pasticceria. Portalatin ha evidenziato che dal 25 aprile al 10 ottobre 2020 si è registrato un aumento della spesa nella casa (housewares) +34%, negli elettrodomestici (small appliances) +32% e nello sport equipment (attrezzatura sportiva) +28%; e questa maggiore capacità di fare cose a casa, come per esempio mangiare tra le mura domestiche, è una tendenza che resterà nel tempo. Se prima dell’arrivo della pandemia il rapporto tra casa e ristorazione era 80% contro il 20%, oggi è 82% contro il 18%. E questo dipende anche dal nostro modo di lavorare, che è notevolmente cambiato in particolare a causa del maggior ricorso allo smart working: nel 2021 più della metà della popolazione americana vi ha fatto ricorso. La notizia positiva però è che si stanno registrando segnali di ripresa nel comparto - il quick service registra oggi un andamento migliore rispetto al foodservice - che dipendono anche delle diverse misure di contenimento del contagio. Il Drive thru’ e il delivery a gennaio 2021 segnano rispettivamente +24% e +154% grazie alle modalità digitali e alla capacità di coinvolgere il consumatore.

 

IN PASTICCERIA LA RICETTA GIUSTA È MENO SPRECO, PIÙ MARGINI

Razionalizzazione e semplificazione sono i grandi alleati della pasticceria, impegnata nella sfida di aumentare i ricavi riducendo sprechi e invenduto. Un cambio di prospettiva che si basa su un’attenta analisi dei fatturati, delle vendite, dei processi, per riprogettare tutta l’attività, dal laboratorio al banco, fino alla vetrina. Protagoniste della Vision Plaza di SIGEP Exp per il talk organizzato da Dolcegiornale tre esperienze imprenditoriali a confronto. Per Giovanni Giberti, titolare della pasticceria milanese Pavè, la svolta è stata sfruttare il tempo del lockdown per definire la strategia per una produzione in crescita. Un nuovo e ampio laboratorio ha rivoluzionato la produzione, al servizio del punto vendita con una logistica interamente rivista e la necessità di comunicare meglio al banco, oltre che sui social. Digitalizzazione, chiave del rinnovamento della storica pasticceria, gelateria e caffetteria Marisa ad Arsego di San Giorgio delle Pertiche, nel Padovano, di Luca Cantarin, Maestro Ampi che da oltre un decennio porta la testimonianza del negozio di famiglia affermatosi nell’alta pasticceria. Con l’ingresso di tecnologia e competenze nuove nel laboratorio, software specifici per gestire il negozio e ridurre gli scarti, e un tecnologo preposto al suo utilizzo, raccolta di ordini anche online, sistemi espositivi e di conservazione per ridurne il deperimento. Programmazione è la parola chiave per Roberto Rinaldini, Maestro Ampi dal 2004 e membro di Relais Desserts, alfiere della qualità dell’eccellenza della pasticceria artigianale italiana, in particolare per le attività di grandi dimensioni che devono assicurarsi la disponibilità di materie prime con ampio anticipo e pianificare ogni aspetto, compresa la logistica. «Fermatevi, analizzate il fatturato e la produzione, fate la distinta base di tutti i prodotti. Eliminate quelli superflui che invecchiano in vetrina. L’obiettivo è lavorare meno, ma meglio, producendo il giusto e marginando di più», consiglia Rinaldini.

 

CAVALCARE LA RIPRESA, IL GELATO ITALIANO NEL MONDO

Lezione di impresa nella Vision Plaza, il format in diretta streaming di Sigep Exp, in un talk a cura di Sistema Gelato. Due imprenditori italiani alla prova del post-pandemia, hanno giocato d’anticipo. Domenico D'Addio, Co-founder & CEO Gelato-Go, realtà nata nel 2013 che conta 25 punti vendita tra Florida e California e uno a Hong Kong: «Nell’ultimo anno abbiamo diversificato la nostra produzione inserendo una piccola linea di pasticceria e rosticceria che lavora anche con grandi catene di hotel, dove i pastry chef sono stati lasciati a casa. È stato un modo per mantenere quasi tutto il nostro personale». Luigi Tonolli, co-fondatore di Bacio di Latte, catena nata nel 2010 che conta 130 punti vendita in Brasile, racconta: «Prima della pandemia i prodotti non direttamente collegati al gelato erano pari al 5% della produzione, oggi toccano il 25%, tra torte, croissant, succhi, macedonie e milk-shake». «Prima della pandemia le catene di gelateria italiane nel mondo vantavano una crescita costante a doppia cifra, che nel 2020 ha subito una battuta d’arresto. Nonostante ciò, negli ultimi mesi abbiamo rilevato una ripresa tonica degli investimenti e del numero di nuove aperture. Le catene sono ottime piattaforme per lo sviluppo internazionale del business gelato e per l’approdo in mercati anche molto lontani dall’Italia», spiega Antonio Verga Falzacappa, fondatore di Sistema Gelato, che aggiunge: «Abbiamo allo studio supporti di natura finanziaria per le catene che acquistano materie prime, arredi e packaging da fornitori italiani».

 

CINA, DISTANZIATO RESTA SOLO IL METODO DI PAGAMENTO: TORNA LA FIDUCIA NEI CONSUMI

Cina, benvenuta ripresa. Dai dati del foodservice di Corea del Sud, Giappone e Cina, c’è da imparare quale sia il potenziale di ripresa del settore quando si esce dalla pandemia. Il quadro lo traccia Sanjev Kangatharan, direttore Foodservice Australia di NPD Group in un dialogo con il suo collega per l’Italia Matteo Figura dalla Vision Plaza di Sigep Exp. Basti pensare che se le restrizioni in Corea del Sud hanno portato a un crollo della spesa del 90%, in Giappone il declino del settore sta rallentando e passa dal record del -34,5% di giugno al -13,7 del dicembre scorso. Il mercato australiano ha visto perdere il 24% nel giugno 2020 per poi risalire. «Quel che è accaduto di interessante in Cina – ha detto Kanthagaran – è che al distanziamento fisico della pandemia non è seguito un disinteresse per il valore dell’esperienza del cibo. È rimasta l’idea del contactless nei sistemi di ordine e pagamento, anche quando le persone hanno potuto poi tornare a vivere fuori casa. I luoghi dove consumare i pasti sono parte della routine delle persone, trasmettono un senso di coinvolgimento emotivo che dà anche una sensazione di sicurezza e, quindi, di salute».  Dunque, il combinato disposto di tecnologia contactless e meccanismi premianti di consumo come l’accumulo punti di spesa e fiducia è la chiave di lettura della ripresa del Dragone. E ne spiega il rimbalzo dal -31% di spesa per i pasti fuori casa nel primo trimestre 2020 sino all'ultimo trimestre, che registra un dato quasi prossimo allo zero.

Up Arrow