PREVIEW SIGEP 2022 - FABRIZIO OSTI: Il Gelato artigianale tra trasparenza e innovazione

22 settembre 2021

Nella giornata di mercoledì 15 settembre si è svolto l'evento "PREVIEW SIGEP 2022 - Scenari globali e prospettive future del foodservice dolce", un digital day dedicato all’anticipazione delle principali novità dell’edizione in presenza 2022. È stata un'occasione importante che ha permesso da un lato di tirare le somme della stagione appena conclusa e dall’altro di anticipare i principali scenari futuri italiani e internazionali del foodservice dolce, grazie al contributo di illustri società di ricerca e media specializzati.

Particolare attenzione si pone al tema dell’evoluzione del gelato artigianale nel periodo post-pandemia, quindi su quali siano le varie strategie adottabili da parte degli imprenditori, su un eventuale cambiamento degli ingredienti e numerosi altri aspetti riguardanti il futuro di questo settore.

L’intervento, moderato da Franco Cesare Puglisi, CEO di Editrade, ha esplorato il percorso di evoluzione del gelato artigianale, evidenziando nuove tendenze nella vendita e nuove abitudini di consumo, sempre più all’insegna della sostenibilità.

Quando a Fabrizio Osti, Vice Presidente Unione Italiana Food - Gruppo Ingredienti Gelateria, è stato chiesto come si sia dovuto evolvere il gelato durante la pandemia, soprattutto dal punto di vista degli ingredienti, e quali effetti questo cambiamento abbia comportato per gli esercizi, ha analizzato la situazione da due punti di vista.

Entrambi gli aspetti presi in considerazione durante l’analisi erano già in forte divenire molto prima della pandemia iniziata nel 2020, che, tuttavia, ha fatto emergere la necessità di accelerare i tempi nel percorrere la direzione già avviata e prestabilita.

Emergono dalle parole di Fabrizio Osti due necessità fondamentali sulle quali concentrarsi: la necessità di comunicare e quella di cambiare sistema di vendita.Fabrizio Osti - Vice Presidente Unione Italiana Food - Gruppo Prodotti per Gelato

La prima necessità, quella di comunicare, si riassume in un passaggio del report MINTEL sulle tendenze nel breve e medio periodo: “Una maggiore attenzione al valore spingerà i brand ad essere ancor più trasparenti e a fornire maggiori dettagli su ingredienti, processi e persone, e su tutti i fattori che convergono nella definizione del prezzo”.

Questo passaggio sottolinea quanto la comunicazione della qualità, in senso lato e non solo legata all’ambito d’interesse della conferenza, debba necessariamente passare dagli ingredienti ed essere trasparente e reale. Nel caso specifico del gelato il consumatore finale si aspetta un prodotto composto da ingredienti semplici e conosciuti, come se fosse stato fatto “homemade” e di conseguenza il concetto di gelato “clean label” - ossia dall’etichetta pulita - si è trasformato in una necessità e non più solo in un valore aggiunto.

Un altro aspetto fondamentale legato alla comunicazione è la presenza dei social media, grazie ai quali il consumatore, ad oggi, ha possibilità di confronto semplici e immediate e può attuare una scelta ancor prima dell’assaggio, solo grazie alle informazioni che riceve o non riceve.

La comunicazione non è quindi più solo relativa al “punto vendita” ma grazie ai social e ai siti, che sono diventati uno strumento abituale anche per i consumatori meno esperti, ha ampliato il suo raggio d’azione considerando tematiche e aspetti legati a un determinato tema e settore, come quello del gelato artigianale, nella sua totalità.

Il passaparola, di uso comune, da sempre stato utilizzato, grazie ai social ha subito un’amplificazione esponenziale e non fornire informazioni, quindi non comunicare in maniera trasparente, diventa indice di opacità e di conseguenza di probabile scarsa qualità.

Il principale cambiamento riscontrato dopo l’avvento della pandemia riguarda quindi proprio l’aspetto della trasparenza; se pre pandemia l’informazione veniva spesso data dal gelatiere oralmente, o solo nel punto vendita, ora è necessario che sia a conoscenza di tutti e scritta. Il lavoro degli imprenditori del settore sta quindi nel valutare le proprie ricette a ritroso, partendo dall’etichetta, e pulendo la propria formulazione da ciò che in un determinato periodo storico non è simbolo di qualità.

Il secondo cambiamento su cui lavorare è legato al sistema di vendita, poiché anche l’atteggiamento dei consumatori cambierà. Secondo l’EUROMONITOR questi ultimi “utilizzeranno gli strumenti digitali per rimanere connessi a casa e per facilitare procedure più sicure nei punti vendita fisici (Phygital Reality); richiederanno servizi contactless, standard di qualità e sicurezza eccezionali e prodotti che migliorino l'igiene e diano maggiori garanzie di prevenzione (Safety Obsessed).”

Il delivery negli ultimi anni è diventata una delle forme di consumo predilette dai consumatori e proprio durante la pandemia ha coinvolto in maniera innovativa anche il settore del gelato. Questa nuova forma di vendita, che comprende prenotazioni e consegne, deve essere considerata una possibilità da non perdere per i gelatieri e diventare un nuovo metodo stabile per l’esercizio. Ciò trova conferma nei dati raccolti post pandemia che indicano un calo della socializzazione “in presenza” e una preferenza per quella virtuale; il gelato come elemento di socializzazione dovrà di conseguenza adattarsi e considerare il fatto che il consumo si sposterà sempre più verso il casalingo, dando meno importanza al servizio di prossimità se ci saranno sistemi di consegna rapidi e non costosi.

A partire dall’analisi di questi due aspetti appare evidente che il mercato della gelateria artigianale, nel medio periodo, debba indirizzarsi verso un delicato cambiamento che parta dal prodotto stesso e quindi dalla ricetta e dagli ingredienti. Coloro che avevano iniziato questo processo già prima della pandemia - si cita nuovamente il concetto di clean label - in questo momento si troveranno avvantaggiati e potranno compiere i passi successivi a partire da basi già avanzate.

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