Dati globali 2025
Nel 2025 il mercato del gelato artigianale chiude con una crescita complessiva dell’8,5% a livello mondiale e un valore di 16,5 miliardi di euro. A trainare il risultato sono soprattutto i mercati extra UE, che avanzano a un ritmo del 10%, confermando un’espansione strutturale del gelato artigianale nel foodservice internazionale.
In parallelo, in Europa la domanda rimane solida: il turismo e le condizioni climatiche del terzo trimestre continuano a influenzare direttamente i consumi, mentre si osserva un rallentamento della crescita dei prezzi, pur con pressioni inflattive persistenti su alcune materie prime.
Europa: valore, volumi e punti vendita
In Europa, il mercato del gelato artigianale di tradizione italiana raggiunge nel 2025 un valore di 11,7 miliardi di euro, con una crescita del 7% rispetto al 2024: un dato che segnala un apprezzamento sempre più diffuso e trasversale nei diversi Paesi.
Dal punto di vista operativo, il 2025 mostra un equilibrio tipico di una fase di consolidamento: i volumi crescono del 3% e i prezzi medi del 4%. Non tutti i mercati avanzano allo stesso modo: la Germania evidenzia una lieve flessione, mentre Spagna e Regno Unito crescono rispetto all’anno precedente.
Un altro indicatore chiave per chi lavora nel settore (o investe nel comparto) è la rete commerciale: nel 2025 i punti vendita europei (gelaterie, bar, pasticcerie, ristoranti che propongono gelato artigianale) aumentano del 2%, superando 66.000 unità, con circa 300.000 addetti coinvolti.
Italia: fatturato, consumi e punti vendita
L’Italia resta il baricentro mondiale del gelato artigianale. Nel 2025 il fatturato del settore supera 3,1 miliardi di euro (+3,5% sul 2024, includendo i prodotti accessori), mentre i volumi crescono dello 0,5% e il prezzo medio aumenta del 3%. Le gelaterie più legate ai flussi turistici (soprattutto Centro e Sud) beneficiano in modo particolare della domanda internazionale.
Sul lato consumi, i valori sono stabili: consumo pro capite intorno ai 2 kg annui e spesa media di 48 euro per persona. La rete italiana di gelaterie/pasticcerie/bar/ristoranti che offrono gelato artigianale supera 39.000 unità, con un livello sostanzialmente stabile negli ultimi anni.
Paesi extra europei: crescita e sviluppo punti vendita
Nei Paesi extra europei, il 2025 segna un salto dimensionale: il mercato raggiunge circa 4,8 miliardi di euro (+10% annuo). Qui il gelato artigianale si consolida come segmento sempre più “strutturato” del foodservice internazionale.
La rete globale extra-europea supera 45.000 punti vendita (gelaterie, bar, ristoranti, hotel), distribuiti soprattutto tra Americhe, Asia e mercati emergenti. Nell’ultimo anno i punti vendita crescono dell’8% e il fatturato medio per punto vendita del 2%, segnalando una doppia dinamica: espansione commerciale + graduale aumento della redditività.
Prezzi del gelato artigianale: quanto costa nel 2025
Nel 2025 in Europa i prezzi aumentano mediamente del 4% rispetto al 2024, spinti dagli adeguamenti di listino dovuti a rincari di materie prime e costi di produzione. Il prezzo al kg varia tra 28 e 35 euro, con picchi fino a 45 euro nelle città più costose e in località turistiche.
Per il consumo “al banco”, una coppetta o un cono piccolo costa mediamente tra 3,20 e 4,50 euro, arrivando fino a 7 euro nei centri storici di Londra e Parigi.
Italia (primo mercato mondiale)
In Italia il prezzo medio è più contenuto: 20–28 euro/kg, con punte oltre 35 euro/kg a Milano e in aree turistiche. Le differenze territoriali arrivano al 30% tra Nord e Sud; Firenze è indicata come città più cara, Macerata come la più economica, e nelle città turistiche i prezzi possono essere fino al 40% più alti.
Range territoriali (Italia, €/kg):
- Nord: 25–32
- Centro: 22–28
- Sud: 18–25
Altri mercati europei (focus prezzi)
Germania: 20–35 euro/kg (Monaco più cara; periferia di Berlino più economica).
Spagna: 20–32 euro/kg; aree centrali di Barcellona (cono piccolo 4,50 euro) e Madrid (4,20 euro) tra le più costose; picchi 38–40 euro/kg in zone come Ramblas e aeroporto di Barcellona.
Polonia (mercato emergente con oltre 2.000 gelaterie): 15–25 euro/kg, con picchi a 32 euro nella città vecchia di Varsavia e minimi a 15 euro a Wroclaw.
Gran Bretagna: 39–47 euro/kg, con punte oltre 55 euro/kg nel centro di Londra (massimo europeo); Manchester più accessibile, con partenza intorno a 28 euro/kg.
Costi e materie prime: cosa sta cambiando
Il tema costi resta centrale: tra 2021 e 2025 il costo di produzione medio aumenta del 42%, con impatto sul prezzo finale. Nel 2025, nonostante il calo dello zucchero, pesano ancora frutta fresca (+5–8%) e soprattutto frutta secca (+18–20%), determinanti per i gusti premium più richiesti. Source
Materie prime (indicatori 2025 e trend recenti):
- Zucchero: +64,8% tra 2019 e 2024, poi -24% nel 2025
- Latte: +21,9%, in lieve flessione dopo 2022–2024
- Cacao: +262% in tre anni
- Pistacchio: +15–20% vs 2024
- Nocciola: +56% vs 2024 (raddoppio prezzi per dimezzamento raccolto italiano 2025 da 120.000 t a 65–70.000 t e minore produzione turca)
- Limone: +30% vs 2024
- Fragole: in calo
Costi di gestione (gelateria):
- Energia: +50–60% in 5 anni, incide per 7–9% sul prezzo finale
- Manodopera: +8–12% nel 2025
- Affitti: +2% in Europa nel 2025 e +4,7% in Italia; differenze di canone +50–80% nelle aree centrali e turistiche
Nonostante queste pressioni, il gelato artigianale mostra una forte capacità di assorbire aumenti di prezzo e rafforza posizionamento e apprezzamento internazionale.
Turismo e clima: i due “acceleratori” della domanda
Turismo: l’inbound come motore delle vendite
Nel 2025 il turismo europeo supera i livelli pre-Covid (+4% vs 2023) e l’Europa resta prima destinazione mondiale con oltre 700 milioni di arrivi internazionali stimati. L’Italia è tra i poli principali: quinta al mondo e terza in Europa, con circa 80 milioni di turisti internazionali e 220 milioni di pernottamenti (crescita annua ~3%).
Nel terzo trimestre 2025, cruciale per il gelato, le presenze turistiche in Italia aumentano del 2,5%, trainate dall’internazionale (+5%), che pesa per oltre il 53% delle presenze totali. Nelle aree turistiche, l’inbound può generare fino al 50–70% del fatturato, con picchi 80–90% nelle zone centrali in estate; il turista consuma mediamente 1 gelato durante il soggiorno e spende mediamente oltre 4 euro per gelato.
Spiccano:
- città d’arte (Firenze, Venezia, Roma, Milano) con incrementi di presenze e spesa media turistica +15–18% (quota rilevante su cibo di strada e gelato)
- turismo asiatico (Cina, Giappone, Corea del Sud) +27% nel primo semestre 2025, con propensione alla spesa per gelato premium 2–3 volte la media europea
- località costiere (Costiera Amalfitana, Cinque Terre, Sardegna, Sicilia) +12–18% presenze
- città turistiche minori +20–25%
La stagionalità resta marcata: 70–80% del fatturato annuo tra aprile e settembre, con implicazioni importanti su personale stagionale e gestione dei picchi.
Clima: variabilità e consumi
Nel 2025 le temperature europee sono generalmente sopra la media 1991–2020, ma con forte eterogeneità regionale. Italia e Spagna beneficiano di periodi più stabili e soleggiati (domanda estesa), mentre in Germania piogge intermittenti attenuano i picchi e in Polonia l’alternanza caldo/pioggia rende la domanda più variabile. Nel complesso, la variabilità del secondo e terzo trimestre influenza in modo determinante i modelli di consumo, premiando giornate di bel tempo (non caldo eccessivo) e contesti urbani/turistici ad alta affluenza.
La filiera italiana: ingredienti, macchine e valore complessivo
Oltre alle gelaterie, il 2025 evidenzia la forza della filiera industriale e tecnologica italiana.
Ingredienti e semilavorati (industria italiana)
Nel 2025 il comparto ingredienti e semilavorati cresce dell’8% e raggiunge 1,188 miliardi di euro, con export al 67%: un segnale chiaro dell’attrattività internazionale dello “standard” italiano di qualità, tracciabilità e performance di prodotto.
Volumi di acquisto (indicatori di filiera):
- Latte: ~242.000 tonnellate
- Zucchero: 71.400 tonnellate
- Frutta fresca e secca: 55.900 tonnellate
- Pistacchio: ~1.700 tonnellate (con pistacchio di Bronte di primo piano per valore/riconoscibilità)
- Nocciole: ~2.000 tonnellate
Si segnala la contrazione degli acquisti di nocciola piemontese (~900 tonnellate nel 2025) per riduzione disponibilità, parzialmente compensata da forniture italiane alternative di pregio (Nocciola di Giffoni, Nocciola Romana DOP, Mortarella, San Giovanni). Nonostante i minori volumi, la nocciola piemontese resta un asset simbolico e commerciale dell’offerta premium.
Macchine, vetrine e attrezzature
Il comparto macchine/vetrine/attrezzature cresce del 4% e raggiunge 697 milioni di euro (da 670 milioni nel 2024), con export ~70%. Asia e Sud America trainano grazie a nuove aperture e upgrading tecnologico; in Europa, Germania in contrazione e Italia in decelerazione nel finale d’anno per incertezze sugli incentivi (transizione da Industria 4.0 verso nuovi meccanismi). La prospettiva resta positiva grazie a export, leadership tecnologica e domanda di efficienza energetica, automazione e digitalizzazione.
Valore complessivo della filiera
Complessivamente, la filiera italiana del gelato artigianale (gelaterie, ingredienti, macchine, vetrine) raggiunge 4,9 miliardi di euro e impiega oltre 120.000 addetti.