Gelateria Laboratorio: una fresca ondata di creatività e idee con il gelatiere Edoardo Gatto

28 luglio 2020
Gelateria Laboratorio: una fresca ondata di creatività e idee con il gelatiere Edoardo Gatto

Qualità, trasparenza e sperimentazione: questi sono gli ingredienti del successo di Gelateria Laboratorio, un piccolo negozio a Milano, in zona porta Romana, in cui Edoardo Gatto, giovane maestro gelatiere, si impegna con passione e dedizione nel realizzare un ottimo gelato artigianale.

Lo abbiamo intervistato chiedendogli di raccontare la sua storia, la nascita della sua attività, il periodo difficile del lockdown e quello speranzoso e propositivo della ripartenza degli ultimi mesi. Un incontro speciale, con un nuovo protagonista del mondo della gelateria.
 

Un piccolo excursus “storico”: quando e come nasce Gelateria Laboratorio?

Gelateria Laboratorio nasce nel 2017 ma il progetto parte l’anno precedente, nel 2016. Ci abbiamo messo del tempo per trovare lo spazio giusto, quasi 12 mesi. La scelta della zona è stata quasi casuale, dovuta all’aver trovato un negozio delle dimensioni giuste, che rispondeva ai criteri di quello che cercavamo per avviare la mia attività. Parlo al plurale perché siamo una società familiare composta da me e mio padre che mi ha sostenuto economicamente.

Ho scelto il nome Laboratorio per il mio esercizio perché, guardando il negozio, quando entri c’è una grande vetrata che permette a chiunque di vedere il mio laboratorio, la trasparenza è uno dei valori fondanti della mia attività, mi piace sia ripreso anche a livello architettonico.

 

Qual è la tua formazione? Come hai appreso il mestiere di gelatiere e i metodi produttivi?

Io vengo dalla scuola alberghiera, ho fatto per quasi 10 anni il cuoco, ma il mio sogno era avere qualcosa di mio in cui esprimere la mia creatività e il mio estro.

La gelateria era un settore che apprezzavo, così ho lasciato il lavoro di cuoco e ho fatto un’esperienza di apprendistato, per due anni, presso un laboratorio di gelateria e d’inverno seguivo dei corsi, dove ho anche conosciuto il tecnico di gelateria con cui tuttora collaboro, che mi ha insegnato molto.
Quindi sono sempre stato nel mondo della ristorazione, ho imparato la teoria e i metodi produttivi a scuola e sul campo come cuoco. In particolare come dicevo, per la gelateria fondamentali sono stati i due anni di apprendistato in laboratorio, sul campo, e i corsi di formazione dedicati a questo settore in cui ho potuto approfondire le mie conoscenze


Cos’è per te, Edoardo, un buon gelato artigianale?

Io dico sempre “faccio un prodotto che mangerei” quindi la materia prima è per me fondamentale. Lì dove posso uso sempre prodotti biologici, che conosco, in primis per quanto riguarda la frutta e la verdura che utilizzo. La qualità è al primo posto, scelgo con cura materia prime e prodotti senza coloranti né conservanti.

Ho provato tanti fornitori prima di trovare quello giusto per me e le mie esigenze. La mia è una ricerca, un’evoluzione, sperimento e provo.  
In particolare, per circa due anni, ho sperimentato ingredienti e prodotti, e solo quest’inverno ho trovato “il gelato giusto” per il mio negozio e i miei clienti. Insieme, io e il mio tecnico, abbiamo selezionato i prodotti e insieme abbiamo messo a punto la mia base perfetta, personalizzata, secretata, per un prodotto che renda al meglio, unica.

 

Quali prodotti offrite ai vostri clienti? Quali sono i gusti preferiti? Qual è la tipologia dei vostri clienti?

Principalmente punto tutto sul gelato, non ho una parte consistente di pasticceria. Ma offro anche ghiaccioli, stecchi, biscotti e durante l’inverno semifreddi di mia produzione.

Tra i clienti i gusti intramontabili sono i classici, che piacciono sempre: pistacchio, nocciola, pistacchio salato che è il mio cavallo di battaglia, il cioccolato fondente, che faccio in versione senza latte, la stracciatella e la crema. Alterno i gusti classici e proposte particolari, in cui mescolo anche dolce e salato come anguria e feta.

I miei clienti vengono in negozio, assaggiano e scelgono, mi piace fare assaggiare loro i gusti che creo e sperimento.

Amo però mantenere questo connubio tra tradizione e sperimentazione, durante l’estate un gusto “speciale” alla settimana definito #laboratoriospecial è proprio dedicato alla sperimentazione: salati, gastronomici, alcolici, alcuni esempi sono gorgonzola e noci, bacon & sciroppo d’acero, etc...

I grandi classici ci piacciono sempre, ma amiamo anche sperimentare nuovi sapori e nuovi abbinamenti, senza mai esagerare.

 Il gelato gastronomico viene dalla mia formazione di cuoco. Oltre al mio laboratorio ho già attive alcune collaborazioni con ristoranti milanesi che inseriscono nel menu le mie creazioni di gelateria oltre ad alcuni progetti “in fieri” ancora top secret. Con gli chef pensiamo a dei gusti ad hoc da inserire nel loro menu.

Vorrei sottolineare, perché ci tengo particolarmente, che utilizzo anche un packaging green sulla scia di una mia attenzione personale per il biologico e sostenibilità.  Uso vaschette compostabili, coppette e bicchieri di carta. Ho eliminato le cannucce di plastica e uso palettine compostabili. Rientra nella filosofia della gelateria e i consumatori apprezzano e capiscono

Per quanto riguarda i miei clienti, devo dire che la mia è una zona medio-alta e la mia tipologia di clientela è corrispondente: soprattutto tante famiglie, anche se la zona d’estate con le vacanze si svuota presto, ma sono clienti affezionati, che tornano di frequente con dedizione curiosità.

 

Che consigli daresti a chi vuole avvicinarsi alla professione di gelatiere?

Ci vuole pazienza, ore di studio e progettazione. Tranne durante il mio giorno di chiusura, entro sempre in laboratorio la mattina alle nove ed esco in tarda serata. Ci vuole tanta dedizione.
Come formazione, io consiglio di trovare un buon gelatiere, disposto a insegnarti sul campo, insieme certamente alla teoria che apprendi a scuola. Ma rilevante, almeno per me, è stata la frequentazione del laboratorio di gelateria, e lo stesso vale per la mia formazione come cuoco: avere qualcuno che trasmetta il suo sapere e le sue conoscenze, che faccia mettere le mani in pasta.

Che rapporto c’è tra la vostra pasticceria e la città di Milano/ il quartiere del tuo laboratorio?

Sono vicino a Porta Romana, a due passi dal centro. Non vivo molto di turismo, ma, sicuramente ho molto lavoro durante grandi eventi come il Salone del Mobile o la Settimana della Moda, ma è sicuramente con le persone del mio quartiere che lavoro di più e stabilmente.
La mia è un’attività che si basa al 95% sul quartiere. L’immagine che offro deve essere sempre al meglio, devo offrire la massima qualità: il mio non è un cliente di passaggio, ma è un cliente affezionato, che torna, che va coccolato e ascoltato.  Il contatto con il pubblico è fondamentale.
I miei clienti sono abituali, tornano, mi conoscono. In quest’anno così particolare, con la questione del Coronavirus, ho anche visto, un incremento di clienti per lo smartworking, molti lavoravano da casa e hanno frequentato di più il quartiere e vissuto la zona.

 

Utilizzate particolari strategie per promuovere la vostra attività o lanciare nuovi prodotti?

Fino allo scorso anno non avevo una precisa strategia di comunicazione, ma già a dicembre 2019 ho iniziato a collaborare con un esperto di comunicazione e social media a cui ho voluto affidare la promozione/comunicazione del mio negozio.
Questo è un settore al di fuori delle mie conoscenze e capacità, ma nel quale ho voluto certamente investire, che ritenevo e tuttora ritengo strategico. Volevo promuovermi, farmi conoscere, andare oltre il quartiere.
È un’attività che ha un suo costo, certo, ma che mi ha aiutato tanto, e dopo il primo anno di rodaggio della gelateria, ho scelto subito di investire in questa attività di promozione e comunicazione.
Avevamo provato a fare volantinaggio all’avvio dell’attività ma non è servito granché, ho avuto molto più ritorno con una comunicazione social, soprattutto grazie a Facebook e Instagram.

 

Che consigli daresti a chi volesse aprire un proprio negozio o rinnovare la propria attività?

Sicuramente per chi ne ha le possibilità, rinnovare e modernizzare il negozio, con macchinari tecnologici. L’importante per tutti è però la manutenzione: controllare costantemente i propri macchinari perché lavorino al meglio e il più  a lungo possibile.

Per chi vuole aprire un nuovo negozio, invece, io consiglierei di partire mettendo il minimo indispensabile e poi, se l’attività funziona, investire al meglio incrementando in macchinari e prodotti. In qualunque caso scegliere le migliori materie prime, sempre. Gli ingredienti fanno il tuo gelato. Se vendi un gelato che non è buono, la gente non torna. Il gelato deve essere esteticamente bello, ma soprattutto buono e di qualità.

Infine consiglierei di scegliere la zona giusta: un mix di popolare e popolosa, con una clientela che vive la città. Punti di passaggio e aree pedonali sono sicuramente più strategici, così come una zona con parcheggi. Avere le scuole vicine, come è capitato a me, è un’ottima occasione: vengono tanti bambini e se al bambino piace il gelato, torna con la famiglia, con i compagni. È necessario un quartiere vivo, che si animi non solo con il turismo, perché quello che conta il residente che torna.

 

Come hai vissuto il periodo di lockdown a livello lavorativo?
 

È cambiato tutto in breve tempo. Avevo riaperto la gelateria il 13 febbraio, dopo alcune settimane di relativo caldo, c’erano belle giornate. Ero partito bene e ho continuato fino all’11 marzo poi ho scelto di chiudere per sicurezza ed inutile nascondere, anche per paura.

Dopo lunghi ragionamenti e riflessioni operative e commerciali in seguito alla decisione di dare il via libera alle consegne delivery, mi sono accorto che tantissimi clienti mi scrivevano chiedendo se avrei fatto anche io consegna a domicilio, così mi sono organizzato e in occasione della settimana di Pasqua ho scelto di “provarci” ed ho iniziato.

Società familiare, di conseguenza delivery fatto personalmente da me e mio padre. E’ stato tutto “surreale” e molto impegnativo, soprattutto le prime settimane. Le richieste erano tante anche grazie alla comunicazione sui social. Claudio Leoni, il professionista che mi segue in ambito social/comunicazione mi ha spinto a fare consegna a domicilio appena possibile e ha messo a punto un piano di strategia comunicativa e commerciale per ampliare la conoscibilità del mio laboratorio a tutta milano, per esempio attuando un piano di influencer marketing ben pianificato. Gli influencer che assaggiavamo il mio gelato, oltre ad apprezzarlo, lo rilanciavano sui social, taggando la gelateria e dando visibilità ai miei prodotti.


Raccontaci la strategia di comunicazione che avete deciso di utilizzare durante queste settimane difficili.

Non è solo strategia di comunicazione ma anche commerciale. Per assicurare la massima qualità di gelato in ogni momento ho scelto di proporre una lista di gusti ridotta a 8, vista anche la reale difficoltà nel reperire materie e organizzare il lavoro. Il mio social manager ha fatto “rumore” usando i social media per spiegare quanto stavo organizzando, descrivendo il “format” dell’attività sulla vetrina mediatica social. La strategia che ha funzionato di più per far partire il business è stata quella di omaggiare il mio gelato a celebrities ed influencers per “ampliarne” la conoscibilità sui loro canali e creare interesse per la comoda modalità di “consegna a domicilio”. Devo dire che promuovendo la soluzione delivery su Facebook oltre che su Instagram, il passaparola ha generato tanti clienti che utilizzavano la soluzione consegna a domicilio, anche in parti opposte della città rispetto alla posizione della mia gelateria, il lockdown e la conseguente assenza totale di traffico mi ha permesso di farmi conoscere ed apprezzare da tutta la città.

Certamente i post degli influencer hanno avuto un grande riscontro: dedicavano una storia al mio prodotto e poi spesso arrivavano ordini dalla stessa zona o dai followers degli influencer in questione. Il feedback dei clienti è stato ottimo, quasi tutti quelli che hanno ordinato una prima volta hanno poi riordinato una seconda. L’ondata di partecipazione è stata forte, quasi inaspettata nei volumi gestirla non è stato semplice.
Ricevevo ordini, preparavo il gelato e lo consegnavo personalmente: abbiamo iniziato a carburare dopo qualche giorno con questa metodologia. Whatshapp, telefonate e Instagram, ero immerso nel telefono, gli ordini arrivavano da tutte le parti!


Durante le settimane di chiusura è stato difficile reperire materie prime e produrre il tuo gelato?

Sì, ho avuto problemi, soprattutto con i corrieri. Non è stato facile, in particolare le prime settimane di chiusura. Molte consegne sono state bloccate, i primi giorni mi sono dovuto fermare, perché non ho ricevuto una consegna di base per il mio gelato e ho potuto riprendere solo una volta arrivata. Come ho già detto, ho dovuto abbassare a otto gusti la mia proposta e, per esempio, è stato difficile reperire alcuni prodotti ortofrutticoli.



Come è stata la riapertura? Vuoi raccontarci come ti sei trovato a far convivere le nuove regole in materia di igiene e sicurezza con la nuova ripartenza?

Ho deciso, visto che il negozio è molto piccolo e ci starebbe solo un dipendente e un cliente, di scegliere la sicurezza al 100% e non fare entrare nessuno: consegno io personalmente il gelato sulla porta d’ingresso. Senza sprecare gel mascherine. Mantenendo la distanza e igienizzando al meglio il mio negozio.
È stato emozionante riaprire, anche se ero ancora entusiasta del successo social e del delivery. Forse mi ha emozionato e scosso di più vedere la città vuota, durante le consegne nelle settimane di lockdown. Vivevo con una certa ansia e preoccupazione le giornate, la città era vuota e ferma.
 Era bello però portare un momento di gioia con la consegna del mio gelato, sentire il riscontro dei miei clienti. Sicuramente la riapertura è stata accompagnata da entusiasmo e attenzione, soprattutto nelle prime settimane: i clienti venivano a trovarmi a provare il mio gelato. La paura rimane, è ovvio, bisogna conviverci ma applicando al meglio tutte le soluzioni di igiene con spirito di attenzione e insieme speranza per il futuro. Paradossalmente questa situazione ci ha dato dei benefici, non parlo in termini economici, quanto di riscontro, di successo personale.

 

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