Per avvicinarsi alla crescente domanda di alimenti il più possibile naturali e sicuri, sta prendendo piede il concetto di clean label (etichetta pulita) che prevede l’impiego sempre minore di additivi indicati con la sigla “E” nella produzione di alimenti. Tali additivi, infatti, normalmente risultano poco chiari o addirittura sconosciuti per il consumatore e pertanto vengono percepiti, anche se erroneamente, come sostanze poco sicure. Questa tendenza ha portato le aziende alimentari alla ricerca di ingredienti alternativi per la sostituzione degli additivi più comunemente utilizzati, compito non sempre facile, in quanto è difficoltoso trovare sostanze che abbiano le medesime proprietà e che svolgano le stesse funzioni della controparte tradizionale.
Lo scopo principale di questa ricerca, promossa dal Gruppo Prodotti per Gelato di Unione Italiana Food e svolta presso il DeFENS dell’Università degli Studi di Milano, è stato quello di esaminare gli effetti di tre possibili ingredienti alternativi nella produzione del gelato artigianale. In particolare, sono state studiate diverse combinazioni di una fibra alimentare derivante da amido (α-ciclodestrina), un concentrato di fosfolipidi del latte e delle fibre di agrumi, applicando tecniche statistiche di Disegno degli Esperimenti in grado di evidenziare gli effetti dei singoli componenti e delle loro interazioni. L’α-ciclodestrina e i fosfolipidi del latte sono stati variati tra lo 0 e il 3%, mentre le fibre di agrumi tra lo 0 e l’1%. Come riferimento è stata prodotta una comune formulazione di gelato base bianca contenente mono e digliceridi degli acidi grassi (E471).
Per tutti i campioni sono state condotte analisi sulla miscela, quantificando i solidi solubili, la densità e la viscosità. Durante la produzione del gelato sono stati registrati il tempo di mantecazione e la temperatura di estrusione. Sui prodotti finiti sono stati misurati overrun, consistenza, cinetica di fusione, indici di mantenimento della forma durante la fusione e colore.
I risultati ottenuti hanno sottolineato un notevole impatto dei diversi ingredienti testati sulle proprietà qualitative del gelato, evidenziando in particolare un forte effetto delle fibre di agrumi anche quando impiegate in piccole percentuali. I campioni contenenti queste fibre hanno registrato i valori di viscosità apparente della miscela gelato più elevati (soprattutto rispetto al riferimento), a causa della spiccata capacità di questo componente di trattenere acqua. La maggior viscosità ha determinato, però, un overrun del gelato minore rispetto ai campioni contenenti α-ciclodestrina e/o fosfolipidi del latte. Per quanto riguarda la consistenza, è stato registrato un incremento significativo all’aumentare del contenuto di fibre di agrumi, a causa del loro effetto viscosizzante e del minor inglobamento di aria osservato in loro presenza. Relativamente alle proprietà di fusione del gelato, il riferimento ha mostrato un tempo di inizio scioglimento maggiore rispetto alle formulazioni contenenti solo α-ciclodestrina e fosfolipidi del latte, ma minore rispetto ai campioni contenenti anche fibre di agrumi, le quali rallentano notevolmente la cinetica di fusione.
Sulla base dei risultati ottenuti, è stata sviluppata una formulazione di base bianca ottimizzata in modo da ottenere un elevato overrun e una consistenza e una cinetica di fusione simili al campione di riferimento contenente gli emulsionanti classici. Il prodotto ottimizzato, contenente α-ciclodestrina, fosfolipidi del latte e fibre di agrumi, è risultato di una consistenza adeguata, più strutturato rispetto al riferimento ma comunque morbido, e con una maggior percentuale di aria inglobata che conferisce leggerezza al prodotto. Inoltre si è mostrato molto più resistente allo scioglimento rispetto alla base bianca classica. Il lavoro svolto e i risultati incoraggianti che sono stati ottenuti hanno dimostrato che lo sforzo delle Aziende di ingredienti per gelato, volto alla ricerca di ingredienti innovativi per la realizzazione di un gelato senza emulsionanti, è sulla strada giusta.