Dalle richieste di benessere e leggerezza, al mondo plant-based, fino alla necessità di stabilità, costanza di texture e controllo della produzione, le tendenze più interessanti emergono sia dagli appuntamenti formativi di settore – come quelli andati in scena a SIGEP World – sia dal lavoro di ricerca e sviluppo delle aziende di semilavorati per gelateria.
1. Basi “su misura”: più controllo, meno compromessi
La grande evoluzione degli ultimi anni è il progressivo superamento della base universale a favore di basi progettate per obiettivi specifici.
Oggi il gelatiere chiede strumenti che consentano di governare in modo preciso:
- cremosità e spatolabilità,
- resistenza alla fusione,
- stabilità nel tempo,
- semplicità di gestione in laboratorio.
Il concetto chiave non è più “una base per tutto”, ma la base giusta per quel tipo di gelato, per quel target di consumo e per quel contesto produttivo.
Riduzione degli zuccheri: non è solo una questione di dolcezza
Il tema “meno zuccheri” è centrale, ma anche tra i più complessi dal punto di vista tecnico.
Ridurre o sostituire gli zuccheri non significa semplicemente abbassare la percezione dolce, ma intervenire su elementi fondamentali della struttura del gelato:
- punto di congelamento,
- morbidezza a basse temperature,
- corpo e rotondità al palato.
Per questo oggi si parla sempre più di ribilanciamento delle formulazioni, con l’utilizzo di:
- dolcificanti alternativi,
- fibre e solidi funzionali che “fanno massa”,
- sistemi che compensano la perdita strutturale senza irrigidire il prodotto.
L’obiettivo è ottenere un gelato meno zuccherato ma ancora cremoso, stabile e appagante.
Grassi: nuove strade tra performance e profilo nutrizionale
Accanto alla riduzione degli zuccheri, cresce l’attenzione verso la gestione dei grassi.
La tendenza non è solo “meno grassi”, ma grassi diversi, con strutture lipidiche in grado di garantire:
- corpo e palatabilità,
- stabilità dell’emulsione,
- texture setosa anche con percentuali più contenute.
La direzione è chiara: prestazioni tecnologiche comparabili ai sistemi tradizionali, ma con un profilo più coerente con le richieste “better for you”, senza snaturare l’esperienza sensoriale.
2. Paste e aromatizzanti: più trasparenza sensoriale e identità
Nel gelato artigianale moderno cresce la ricerca di un gusto più leggibile, riconoscibile e autentico.
Questo si traduce in una forte attenzione alle paste aromatiche, sempre più orientate a:
- ridurre le note standardizzate,
- valorizzare il carattere reale della materia prima,
- offrire un profilo aromatico più pulito e definito.
La base non deve più “imporre” il gusto, ma sostenere l’ingrediente, lasciandolo esprimere.
Curva gustativa e gestione degli off-flavour
Un tema centrale, soprattutto quando si lavora con:
- dolcificanti alternativi,
- basi vegetali,
- ingredienti funzionali,
è la gestione dei retrogusti e delle note indesiderate.
Le ricerche più recenti sugli edulcoranti dimostrano che alcune soluzioni possono lasciare tracce aromatiche persistenti o poco armoniche.
Per questo oggi non si parla più di “sostituzione secca”, ma di progettazione della curva gustativa, lavorando in sinergia su:
- dolcezza iniziale,
- persistenza,
- rotondità finale.
3. Plant-based e dairy-free: da alternativa a nuova normalità
Il gelato senza ingredienti di origine animale non è più una nicchia.
È ormai una categoria stabile in vetrina, trattata nei percorsi formativi come area strategica e non come eccezione.
La vera sfida, però, resta la struttura.
La texture come discriminante di qualità
Nelle basi vegetali cambiano profondamente:
- il rapporto acqua/grassi,
- il comportamento in congelamento,
- la dimensione dei cristalli di ghiaccio.
Il rischio, se la formulazione non è corretta, è ottenere un prodotto:
- più ghiacciato,
- meno cremoso,
- instabile nel tempo.
Ecco perché diventano centrali gli ingredienti “invisibili”:
stabilizzanti, fibre, proteine funzionali ed emulsionanti progettati per lavorare in assenza del latte e dei suoi solidi.
4. Stabilizzanti: da ingrediente tecnico a cuore dell’esperienza
Nel gelato artigianale contemporaneo, gli stabilizzanti non sono più solo strumenti di “tenuta”, ma componenti chiave dell’esperienza sensoriale.
Oggi vengono utilizzati per:
- modellare la texture,
- controllare la cristallizzazione,
- ridurre la sineresi,
- migliorare la stabilità anche con cicli termici,
- gestire l’overrun e la percezione di leggerezza.
Nelle ricette senza lattosio o plant-based, dove mancano alcune “ancore strutturali” tipiche del latte, il ruolo dei sistemi stabilizzanti diventa decisivo per garantire costanza qualitativa in vetrina.
5. Frutta: gelato alla frutta o sorbetto? Una scelta tecnica, non solo di marketing
Un’altra tendenza forte riguarda il mondo fruit-based.
Cresce l’attenzione internazionale verso le differenze reali tra gelato alla frutta e sorbetto, sia in termini di ingredienti sia di struttura.
In ambito formativo si insiste sempre di più su:
- corretta definizione delle categorie,
- bilanciamento specifico delle ricette,
- ruolo di fibre, zuccheri e stabilizzanti nella gestione dell’acqua.
Il risultato è una vetrina più consapevole e segmentata, dove non esistono solo “gusti alla frutta”, ma famiglie di prodotti con identità sensoriale e nutrizionale distinte.
Cosa significa tutto questo, in pratica, per una gelateria?
Le tendenze più forti oggi non riguardano solo la creatività dei gusti, ma la qualità progettuale del gelato. In concreto significa:
- formulazioni più evolute, capaci di ridurre zuccheri senza perdere spatolabilità e rotondità;
- basi vegetali realmente appaganti, non semplici alternative, ma prodotti completi;
- uso consapevole di stabilizzanti e sistemi funzionali per controllare struttura, performance e costanza;
- offerta alla frutta più tecnica, dove gelato alla frutta e sorbetto sono scelte precise, non etichette generiche.
In un mercato sempre più competitivo, il valore aggiunto del gelato artigianale passa dalla competenza tecnica, dalla capacità di leggere le tendenze e tradurle in prodotti equilibrati, coerenti e riconoscibili.