Diversi per il loro potere dolcificante e anticongelante, gli zuccheri sono un elemento fondamentale per la preparazione del gelato artigianale. Saccarosio, destrosio, zucchero invertito, fruttosio, glucosio, isoglucosio, miele, ecc... hanno differenti caratteristiche che permettono di creare un gelato artigianale di dolcezza diversa, di diversa percentuale di solidità, e di diversa resistenza al raffreddamento.
Per preparare un gelato artigianale che sia in grado di soddisfare il palato dei propri clienti, è importante conoscere le diverse proprietà degli zuccheri e capire i gusti dei consumatori in termini di dolcezza e consistenza del gelato stesso.
Per esempio, bisogna tenere in considerazione che mescolando due zuccheri dall'effetto simile, spesso si ottiene un risultato differente da quello che ci aspettavamo sulla base di un calcolo iniziale. Questo effetto, definito sinergismo, fa sì che il gelato artigianale che abbiamo preparato risulti più dolce rispetto a quanto avevamo preventivato teoricamente.
La quantità di zucchero da impiegare varia anche a seconda del tipo di gelato: i gelati artigianali più ricchi di grassi (i gelati alla crema) tendenzialmente contengono una minore percentuale di zuccheri, mentre i gelati artigianali a basso contenuto di grassi (i gelati alla frutta) richiedono un maggiore apporto di zuccheri che permette di raggiungere la corretta percentuale di solidi totali.
In termini di gusti dei consumatori, invece, è fondamentale tenere a mente che nelle zone territoriali più a Sud tendenzialmente i consumatori preferiscono un gusto molto più dolce. Viceversa nelle località più a Nord i consumatori prediligono un gelato artigianale meno zuccherato, ma arricchito dall'utilizzo della panna.
Anche per quanto riguarda la stagionalità, l’impiego degli zuccheri per la preparazione del gelato artigianale è differente. Durante le stagioni primaverili o estive infatti, i consumatori preferiscono un gelato artigianale più agro e rinfrescante, mentre in autunno o in inverso il gelato artigianale preferito dai consumatori è dolce, ricco e nutriente.
Dunque uno studio accurato dei gusti dei consumatori in termini di dolcezza e un attento esame delle caratteristiche principali degli zuccheri, permetterà di preparare un gelato artigianale gustoso e in grado di soddisfare anche i palati più delicati.