A tale proposito, dal 1997, è attivo un decreto legislativo (DL 155/97) che rende obbligatorio stilare un piano di autocontrollo basato sul sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) di cui si è già accennato nella sezione dedicata alle normative.
La redazione di un piano di autocontrollo non solo garantisce la sicurezza per la salute del consumatore, ma agevola il lavoro degli organi di vigilanza. Un manuale di autocontrollo completo ed esaustivo comprenderà:
- Un frontespizio dettagliato (nome, indirizzo, recapito telefonico, ecc.) comprensivo di un titolo chiaro
- Una descrizione del tipo di attività con l’elenco dei prodotti in vendita
- Un elenco delle attrezzature
- L’indicazione dei contratti stilati con i fornitori dei macchinari
- Un piano di pulizia degli ambienti e dei macchinari
- Il tipo di criterio utilizzato per la scelta dei fornitori
- Una descrizione del tipo di formazione ricevuta dai collaboratori
- Diagrammi di flusso contenenti le diverse fasi di preparazione del gelato con l’indicazione dei punti critici (CCP)
- Un’analisi dei rischi e la valutazione dei CCP di cui devono essere puntualizzate le cause
All’interno di una gelateria artigianale distinguiamo, inoltre, quattro campi su cui intervenire al fine di salvaguardare l’igiene del locale e la conseguente produzione del gelato artigianale: le materie prime, gli operatori, i macchinari e l’ambiente.
Le materie prime
Devono essere acquistate da aziende qualificate o di fiducia , dotate di sistema HACCP . E’ buona norma comunque, controllare le date di scadenza dei prodotti ed effettuare un’analisi sia visiva che olfattiva.
Gli operatori
E’ necessario che seguano periodicamente corsi di formazione e aggiornamento sulle norme igienico-sanitarie cui attenersi. All’interno del laboratorio, gli operatori devono rispettare precisi obblighi, tra cui: liberarsi di eventuali monili, tenere le unghie pulite, indossare guanti da lavoro, ecc.
I macchinari
Devono essere a norma e sottoposti a piani di manutenzione oltre che a un programma di sanificazione, diverso a seconda del macchinario, in cui rientra anche la pulizia per mezzo di specifici detergenti (di cui parleremo in seguito).
L’ ambiente
Oltre a preparare un apposito piano di sanificazione di ogni suo componente (pavimenti, pareti, porte, finestre, ecc.), l’ambiente deve essere controllato sistematicamente al fine di individuare le eventuali problematiche da risolvere.
I detergenti
I detergenti da utilizzare per la pulizia di ambienti e macchinari, si distinguono principalmente in due categorie: i detergenti alcalini (per la rimozione dello sporco organico) e i detergenti acidi (per la rimozione delle incrostazioni minerali).
I detergenti alcalini sono adatti principalmente, a rimuovere lo sporco untuoso. Tra questi, il più efficace è sicuramente la soda caustica che trasforma i grassi saponificabili (che sono insolubili in acqua), in saponi solubili in acqua. Altri tipi di detergenti alcalini sono il carbonato di sodio e il meta silicato di sodio.
I detergenti acidi invece sono ideali per la rimozione del calcare e della cosiddetta pietra di latte. Il più utilizzato è sicuramente l’acido fosforico, in alternativa troviamo invece l’acido gluconico e l’acido muriatico. Gli acidi, a causa del forte potere corrosivo, soprattutto sulle superfici metalliche, devono essere utilizzati con moderazione. E’ infatti preferibile prevenire la massiccia formazione di calcare o altro sporco di tipo minerale, attraverso una frequente pulizia con detergenti alcalini o altri detergenti meno aggressivi.