L’ottenimento di un prodotto di qualità, ossia ottimamente fruibile e apprezzato da parte del consumatore, passa necessariamente attraverso la preparazione dell’artigiano sotto diversi aspetti, alcuni non assolutamente banali.
È importante sottolineare che la formulazione del gelato non è particolarmente difficoltosa perché comprende un numero relativamente piccolo di materie prime e ingredienti composti che vengono miscelati assieme a caldo o a freddo e poi mantecati. La cosiddetta “tecnica del bilanciamento” ossia l’armonizzazione di cinque o sei parametri della ricetta (zuccheri, grassi, solidi del latte non grassi, solidi diversi, POD, PAC…) è qualcosa che si può imparare rapidamente frequentando brevi corsi di formazione, ottimamente tenuti dalle aziende di ingredienti appartenenti ad AIIPA – Gruppo Prodotti per Gelato, le più esperte in questo campo essendo quelle che da decenni portano avanti la ricerca sistematica su ingredienti e struttura nel campo del gelato artigianale.
Il basso “gradino tecnologico e di know how” che il prodotto, rispetto ad altri come per esempio la pasticceria, richiede, è uno dei motivi che portano rapidamente all’apertura di molti punti vendita in Italia e all’estero, fattore che ha sicuramente degli aspetti molto positivi soprattutto per il raggiungimento di un buon grado di visibilità al di fuori dell’Italia. Se “fare il gelato” è quindi relativamente semplice, aprire una gelateria e produrre del gelato per la vendita al pubblico è altra cosa, e richiede una formazione meticolosa e approfondita.
È innanzitutto importante che, trattandosi di un prodotto alimentare, l’operatore in gelateria abbia buone conoscenze dei rischi connessi al prodotto, delle corrette temperature di esercizio e mantenimento, delle nozioni di HACCP (analisi dei rischi e controllo dei punti critici), di igiene, di sanificazione, di contaminazione crociata e della legislazione almeno basilare che riguarda il settore. Questo tipo di formazione è di fondamentale importanza per la produzione di alimenti sicuri e sani, aspetto che di gran lunga supera l’importanza di produrre “alimenti buoni” e che dovrebbe essere la base di partenza di ogni artigiano neofita ed esperto.
Un artigiano ben preparato non può soprassedere al continuo aggiornamento su questi temi che dovrebbero essere demandati ad istituzioni ben preparate a farlo (ad esempio enti universitari o istituti di controllo come ASL e uffici veterinari). Molte delle aziende di AIIPA hanno scuole di gelateria in Italia e all’estero e offrono corsi e incontri di vario livello, tenuti da gelatieri, tecnologi alimentari ed esperti del settore.
Se diamo per assodato quanto sopra, ossia la formazione igienica dell’artigiano, il passo per determinarne la professionalità è nella sapienza della declinazione del prodotto gelato.
Molto più importante (e discriminante rispetto all’industria) di quali e quanti ingredienti “puri” o quali semilavorati mettere nella miscela, è fondamentale sapere cosa di quella miscela fare. La vera distinzione tra una produzione artigianale e una pseudo artigianale (fenomeno in sviluppo in questi anni con catene che imitano la realtà artigianale focalizzando la comunicazione sugli ingredienti e non sulla professionalità) è la preparazione dell’artigiano di trasformare il gelato in molti prodotti interessanti per la vendita. La capacità di fare gusti “su misura” o unici, di preparare monoporzioni, torte, stecchi, biscotti, semifreddi, cremolate, mousse, bavaresi, budini…non si improvvisa e non si impara in pochi giorni. Seguire corsi specifici tenuti da aziende di ingredienti composti o scuole professionali, aprendosi a contaminazioni derivanti dalla cioccolateria, dalla pasticceria e dalla ristorazione è la fase più importante della preparazione tecnica dell’artigiano moderno. Questo crea la sua unicità e il suo sapersi porre sul mercato in modo diverso e altamente competitivo con l’industria, anche se travestita da simil artigiano. Come alcuni recenti casi insegnano, lo scontro sugli ingredienti usati, le ricette e le dosi di ingredienti composti usati banalizzano la discussione portandola su un piano in cui tutto sembra essere la stessa cosa. Di sicuro una strada da abbandonare.
Molto importante è anche saper comunicare col consumatore e la preparazione tecnica dell’imprenditore gelatiere non può non comprendere nozioni di marketing di vendita che includano la struttura e l’aspetto dell’esercizio, il prodotto (importantissimo saperlo “raccontare”), il servizio e ogni aspetto che vede il gelatiere a confronto con il consumatore. L’assenza di conoscenze comunicative ed una certa immobilità nella proposta ha sicuramente aperto il varco a competitor industriali che, per quanto accattivanti dal punto di vista del consumatore, mai potranno competere con l’unicità e la non serialità della produzione artigianale. Ma se tale unicità non è sapientemente proposta all’immaginario del consumatore (e non solo al palato), anche il prodotto più vincente rischia di essere banalizzato e sottostimato.
Per tutti questi motivi la preparazione e l’educazione dell’artigiano deve essere progressiva e continua e tutte le aziende appartenenti ad AIIPA hanno al loro interno scuole di formazione che coprono e approfondiscono questi e altri aspetti. Studiare il prodotto, le sue particolarità igieniche, la sua trasformazione, la sua vendita con chi il gelato artigianale lo studia nella sua intimità è sicuramente il modo migliore per affrontare il mercato con i giusti mezzi e strumenti.