Zuccheri alternativi - Parte II

Zuccheri alternativi - Parte II

Gli effetti del trealosio sulle caratteristiche qualitative del gelato artigianale.

I risultati relativi alle caratteristiche qualitative del gelato non hanno evidenziato differenze significative per overrun (mediamente pari a ca. 47%) e indici colorimetrici. Al contrario, il trealosio, quando presente come unico zucchero, ha conferito al gelato una particolare resistenza alla fusione, con un tempo di inizio dello sgocciolamento pari a circa 24 min, più alto rispetto alle formulazioni prodotte solo con saccarosio (18 min) o con saccarosio e trealosio in pari quantità (20 min). Anche la velocità di fusione è diminuita con l’aumentare della concentrazione di trealosio, passando da circa 2.8 g/min a 2.1 g/min. Tutti i campioni hanno mostrato un’ottima ritenzione della forma fino a 30-45 min di sgocciolamento, mentre i gelati contenenti solo trealosio hanno mantenuto inalterata la loro forma fino a 90 min. 

Inaspettati, infine, i risultati ottenuti dall’analisi della consistenza, effettuata mediante un apposito strumento (dinamometro): il gelato contenente solo trealosio ha presentato valori di consistenza decisamente più elevati rispetto alle altre due formulazioni. Tale comportamento potrebbe essere riconducibile a particolari proprietà di cristallizzazione del trealosio in soluzioni molto concentrate e alla sua più elevata temperatura di transizione vetrosa rispetto al saccarosio.

I risultati di questo studio indicano, quindi, che l’utilizzo del trealosio in formulazioni di gelato artigianale conferisce al prodotto una particolare resistenza alla fusione, accompagnata però anche da un elevato incremento di consistenza, che rende difficoltosa la spatolabilità del prodotto e ne riduce la cremosità. Tenendo in considerazione anche il basso potere dolcificante del trealosio, si evince che tale zucchero non può essere utilizzato come unico componente zuccherino, ma può essere efficacemente sfruttato nelle formulazioni di gelato per conferire particolari proprietà di fusione e di consistenza, oltre che nei gelati cosiddetti “gastronomici” (per esempio al gusto di ortaggi o formaggi) che non necessitano di un grado di dolce elevato, poiché studiati per accompagnare pietanze salate.

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