Zuccheri alternativi - Parte I

Zuccheri alternativi - Parte I

Gli effetti del trealosio sulle caratteristiche qualitative del gelato artigianale.

Nel gelato gli zuccheri svolgono diverse e importanti funzioni che concorrono allo sviluppo della corretta struttura del prodotto e delle tipiche qualità sensoriali apprezzate dal consumatore (dolcezza, cremosità, spatolabilità, ecc.). Tra i differenti zuccheri a disposizione del gelatiere, il trealosio sta riscuotendo un crescente interesse, soprattutto grazie al suo limitato potere dolcificante (solo il 45% rispetto al saccarosio) e alla sua presunta capacità di conferire al gelato una struttura morbida e una elevata spatolabilità. L’effetto del trealosio sull’abbassamento della temperatura di congelamento della miscela gelato è del tutto simile a quella del saccarosio, essendo anch’esso un disaccaride, formato però da due molecole di glucosio anziché da una di glucosio e una di fruttosio. La sua commercializzazione è stata autorizzata dalla CE nel settembre del 2001 (Decisione della Commissione del 25 settembre 2001, numero C(2001) 2687).

Presso i laboratori del Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l’Ambiente (DeFENS, Università degli Studi di Milano) è stato svolto un lavoro sperimentale in collaborazione con AIIPA (Associazione Italiana Industrie Prodotti Alimentari) - sezione Ingredienti per Gelato – per verificare gli effetti del trealosio come sostituente parziale o totale del saccarosio sulle caratteristiche qualitative del gelato artigianale. Per questo scopo, sono state formulate 3 diverse miscele di base bianca, ognuna prodotta in doppio, contenenti il 20% di saccarosio o trealosio, oppure una combinazione dei due zuccheri (in rapporto 1:1). Volutamente non sono state aggiunte altre tipologie di zuccheri, in modo da esaltare l’effetto di saccarosio e trealosio sulla qualità del gelato ottenuto. Le miscele prodotte, dopo pastorizzazione e maturazione, sono state caratterizzate mediante analisi di viscosità, del contenuto totale di solidi solubili (°Bx), del punto crioscopico e della densità. I gelati, dopo indurimento a -30°C per 24 h e condizionamento a -16°C per 23 h sono stati analizzati per determinarne l’overrun (quantità di aria inglobata), le proprietà di fusione, la capacità di ritenzione della forma, la consistenza e il colore.

Per quanto riguarda le proprietà delle miscele, non si sono evidenziate differenze significative dovute alla sostituzione del saccarosio con trealosio. Solo il punto crioscopico è risultato essere lievemente più elevato all’aumentare della concentrazione di trealosio (passando da -3.018 a -2.807°C), a causa della presenza di acqua legata alla molecola di questo zucchero.

Zuccheri alternativi - Parte I
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