Grassi alternativi nella produzione di gelato

Grassi alternativi nella produzione di gelato

AIIPA: continuano le ricerche in collaborazione con il DeFENS – Università degli Studi di Milano 

Disponibili i risultati sull'utilizzo di olio di girasole nella produzione di gelato artigianale

Sono passati quattro anni da quando AIIPA – Associazione Italiana Industrie Prodotti Alimentari, Gruppo Prodotti per Gelato – e DeFENS – Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione, e l’Ambiente dell’Università degli Studi di Milano – hanno siglato un accordo per la creazione del Centro di Ricerca e Innovazione sul Gelato Artigianale (CRIGA). Obiettivo principale del CRIGA è svolgere attività di ricerca nel campo degli ingredienti composti per gelato e delle materie prime, spaziando dalla microbiologia e tecnologia del gelato sino alla sicurezza alimentare. Il team del DeFENS è composto dalla Prof.ssa Ernestina Casiraghi, professore ordinario di Scienze e Tecnologie Alimentari, dal Prof. Roberto Foschino, professore associato in Microbiologia degli Alimenti, dalla Dott.ssa Cristina Alamprese, ricercatrice in Scienze e Tecnologie Alimentari, e da Agostina Moles, assistente tecnico di laboratorio. I primi studi sono stati dedicati al trealosio, al miele mentre nella ricerca appena terminata si è indagato l’effetto dell'utilizzo di olio di girasole tal quale e strutturato nella produzione di gelato.

La componente lipidica (grassa) nel gelato artigianale è fondamentale in quanto contribuisce al raggiungimento della tipica consistenza del prodotto, conferendo corpo, cremosità e morbidezza. Tali proprietà dipendono, tra l’altro, dalla tipologia di grasso impiegato. Generalmente, nel gelato artigianale il grasso maggiormente utilizzato è rappresentato dalla panna. Tuttavia, la sempre maggiore attenzione del consumatore e delle aziende verso un’alimentazione sana, in cui l’apporto di grassi di origine animale sia il più possibile limitato, sta portando allo sviluppo di formulazioni contenenti oli vegetali. 

L’utilizzo di sostanze grasse liquide, quali ad es. l’olio di girasole, può però rappresentare un ostacolo allo sviluppo della struttura tipica del gelato. Un fenomeno particolarmente importante a tale proposito è infatti quello della destabilizzazione del grasso: i globuli di grasso, parzialmente cristallizzati durante la fase di maturazione della miscela, si rompono durante la mantecazione rilasciando dell’olio liquido. Questo favorisce la formazione di catene di globuli di grasso che si dispongono sulla superficie delle bolle di aria inglobate, stabilizzandole. Se il grasso che si libera è poco viscoso, anziché stabilizzare le bolle di aria può agire da antischiuma, provocandone il collasso e, quindi, il non corretto inglobamento, limitando l’overrun del gelato ed ottenendo un prodotto non ottimale.

Scopo della ricerca sponsorizzata da AIIPA è stato quello di verificare quali siano gli effetti sulle caratteristiche qualitative del gelato artigianale dell’impiego di olio di girasole vergine strutturato sotto forma di organogel. In poche parole si è provato ad accertare se l'utilizzo di olio di girasole strutturato mediante un processo fisico possa garantire una corretta struttura del gelato e al contempo apportare vantaggi nutrizionali rispetto all’impiego della panna. L’organogel, infatti, si caratterizza per un maggior contenuti di acidi grassi polinsaturi e per la presenza di fitosteroli che possiedono potere ipocolesterolemizzante e antiossidante, un’aspetto molto interessante dal punto di vista nutrizionale.

La ricerca è stata curata dalla studentessa Eleonora Grado sotto la supervisione della Dott.ssa Cristina Alamprese
Sono stati confrontati gelati artigianali contenenti diverse quantità (4% o 8%) e tipologie di grasso (panna, olio di girasole tal-quale e strutturato sotto forma di organogel), studiando 6 differenti formulazioni, replicate in doppio. 
Le miscele gelato sono state caratterizzate in termini di solidi solubili, densità e viscosità, mentre sui gelati ottenuti sono stati valutati overrun, grasso libero, consistenza strumentale, colore, cinetica di fusione e indici di forma.
In termini di solidi solubili e densità i campioni hanno mostrato differenze significative in funzione della percentuale di grasso impiegato nelle miscele: come atteso, un livello pari all’8% comporta una diminuzione dei parametri misurati. La viscosità apparente delle miscele è risultata invece significativamente superiore nei campioni preparati con panna, rispetto a quelli contenenti olio di girasole o organogel.
I risultati relativi alle caratteristiche qualitative del gelato hanno mostrato un maggior inglobamento di aria per i gelati prodotti con un contenuto di grasso pari al 4% (overrun medio = 34.6%). Un quantitativo superiore di grassi, pari all’8%, sembrerebbe peggiorare l’overrun del gelato (dato medio = 28.4%), svolgendo un ruolo antischiumogeno. In riferimento alla tipologia di grasso, si sono ottenuti maggiori valori di overrun a partire dalla miscela a base panna (37.1%), in accordo con la maggiore viscosità apparente della corrispondente miscela. 

L’impiego di olio di girasole ha dato il risultato peggiore (27.5%), mentre l’organogel ha portato ad un miglioramento (29.9%) dell’overrun, senza però raggiungere le performance della miscela a base panna.
L’impiego di olio di girasole strutturato ha prodotto risultati intermedi rispetto a panna e olio di girasole talquale anche in termini di consistenza del gelato e di tempo di inizio di sgocciolamento. Per quanto riguarda gli indici di ritenzione della forma durante la fusione, non si sono rilevati effetti significativi della quantità di grasso utilizzato. In generale, si è osservata una migliore capacità di ritenzione della forma per i gelati contenenti l’organogel. Non si è riscontrata alcuna differenza significativa negli indici colorimetrici, ad indicare che le diverse quantità e tipologie di grasso impiegate non influenzano significativamente questo aspetto qualitativo del gelato.

Dai risultati ottenuti si può quindi concludere che l’utilizzo di organogel in formulazioni di gelato artigianale apporta benefici nutrizionali rispetto all’impiego di panna e migliora le caratteristiche qualitative dei prodotti rispetto a quanto si ottiene con olio non strutturato. Tuttavia, tali caratteristiche non hanno eguagliato quelle raggiunte mediante l’utilizzo di panna, che è comunque risultata essere la tipologia di grasso tecnologicamente più adeguata alla produzione di gelato. 

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