Sviluppi e obiettivi del gelato nel mondo

Sviluppi e obiettivi del gelato nel mondo

L’Italia è la patria del gelato artigianale e la cosa viene confermata dai dati sulle gelaterie, che per quanto variabili, riconoscono l’esistenza di più di 29.000 esercizi di cui circa 8.000 possono considerarsi gelaterie “pure”, un fenomeno tipicamente nazionale.

Considerando questi numeri e rapportandoli con quelli relativi alla popolazione italiana, si comprende come il territorio sia ottimamente coperto, con alcune aree, come quelle ad alta densità turistica, “sature” di esercizi e proposte. Ciò non toglie, come dimostrano alcune recenti realtà, che proporsi con nuove idee sul mercato del gelato possa ancora avere interessanti spazi di crescita.

Date queste premesse, è sempre risultato fisiologico per le aziende del settore (ingredienti, attrezzature e macchinari in primis) guardare all'estero come fonte di sviluppo. Il format del gelato artigianale italiano, proprio grazie all'esistenza di questi “attori” della filiera, è facilmente esportabile, innestandosi nelle realtà produttive agroalimentari di quasi tutti i paesi nel mondo. Per questo motivo nel caso dei produttori di ingredienti circa il 50% del fatturato è orientato all'esportazione, mentre nel caso di macchine e attrezzature, vista la saturazione del mercato nazionale, il dato export è ancora più elevato.

Al momento si stima che il numero delle gelaterie al di fuori dei nostri confini sia equivalente a quelle all'interno degli stessi, con un numero totale pari a circa 60.000 esercizi, quantità interessante e con enormi potenzialità di crescita soprattutto in paesi in forte sviluppo.

Se, per esempio, nel caso delle attrezzature operare in Cina o in Italia non cambia molto, nel caso degli ingredienti i gusti locali devono essere ben tenuti in considerazione. Tenendo sempre la Cina come riferimento, bisogna, infatti, considerare un’educazione millenaria basata su un’alimentazione completamente diversa dalla nostra, con una diversa percezione del dolce (sia al palato che “psicologica” a volte), della cremosità, del gusto. Il processo dell’export degli ingredienti non può quindi prescindere da un processo di informazione ed educazione del cliente che, spesso, non conosce nemmeno il termine “gelato” sostituendolo tranquillamente con “ice cream”.

Se è vero che molti prodotti vengono personalizzati per l’export, è anche vero che l’identità del gelato italiano non deve essere stravolta per assecondare i gusti locali. Ove ciò è accaduto il prodotto ha subito un rapido declino e non ha avuto l’espansione che ci si poteva aspettare e questo deve essere un esempio per tutti gli operatori (dagli artigiani alle aziende) che si apprestano a portare la loro esperienza all'esterno dei confini nazionali.

Le aziende appartenenti ad AIIPA hanno una buona percentuale del loro fatturato rivolto all'estero e partecipano a numerose fiere internazionali all'anno, anche nei paesi più remoti. Molte di esse hanno stabilimenti produttivi localizzati in paesi strategici (USA, est Europa, Cina, Australia, Sud America, Africa…) per approcciare il mercato locale in modo più strategico e competitivo, ma soprattutto per porsi come pilastro dell’esportazione del concetto “gelato artigianale” anche oltre i confini nazionali. Da questa esperienza imprenditoriale viene poi assorbito un know how culturale che spesso si riflette sulla creazione e combinazione di gusti che diventano di grande successo anche in Italia che, bisogna considerare, sta diventando sempre più un paese multietnico specchio del mondo che ci circonda.

Su gentile concessione di Italian Gourmet

Sviluppi e obiettivi del gelato nel mondo
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di Alice Vignoli

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