Ingredienti composti per gelato e qualità percepita

Ingredienti composti per gelato e qualità percepita

Quando si parla di qualità nel campo del gelato artigianale bisogna analizzare due aspetti principali, i quali, pur avendo ambedue notevole rilevanza, necessitano di alcune importanti distinzioni.

La qualità ASSOLUTA è un’entità misurabile dal momento che dipende strettamente dall’utilizzo che si fa del prodotto. Per esempio, un gelato da coppa al tavolo con panna e grassi vegetali ha una qualità superiore di uno prodotto unicamente con panna, vista la miglior stabilità agli sbalzi termici garantita dai grassi. Se si parla invece di qualità PERCEPITA (per esempio dal consumatore), sebbene misurabile, essa dipende dalle opinioni e dalla competenza che il soggetto che assaggia il gelato ha rispetto a tali argomenti. Nel caso dei grassi vegetali il consumatore ha una percezione negativa di qualità, a prescindere dal tipo di prodotto e di consumo.

È evidente come alcune nuove e meno nuove catene di gelato (non artigianale) pongano un forte accento sulla qualità percepita dal consumatore odierno e facciano di queste dichiarazioni un importante strumento di marketing e di comunicazione.

È ovvio che la gelateria artigianale, pur mantenendo le sue caratteristiche e la sua unicità, debba probabilmente sforzarsi di raccontare meglio il proprio prodotto, considerando che la qualità percepita dal consumatore dipende dall’esperienza complessiva  e dall’insieme di emozioni che il gelato e la gelateria gli suscitano. Fino a oggi questo aspetto non è stato considerato in modo sistematico, lasciando troppo spesso al solo palato dell’avventore la (facile) scelta e il giudizio finale.

Le aziende di ingredienti composti hanno da molti anni nei loro listini prodotti di qualità (assoluta e percepita) come il pistacchio di Bronte DOP, la nocciola delle Langhe IGP, la mandorla di Avola, cioccolati e caffè mono origine,  la liquirizia calabra, paste con vini DOCG, sui quali operano selezioni ristrette e controlli elevati al fine di offrire prodotti non solo ottimi dal profilo organolettico, ma anche sicuri e certificati, su cui si possa costruire una comunicazione basata sul prodotto stesso e, di conseguenza, sulla gelateria.

Nel campo delle paste aromatizzanti sono molte ormai quelle che si basano su aromi e colori naturali (quando e se essi siano necessari) proprio per incontrare quella che è la qualità percepita del consumatore finale. Le possibilità di scelta sono divenute negli anni sempre più ampie e vanno sempre più incontro ai gelatieri che desiderano costruire un rapporto di comunicazione forte con il cliente.

Ma la ricerca dell’eccellenza nel gusto (e nelle sue combinazioni anche mutuate dalle specialità del territorio, qui dipendente dalla fantasia e maestria dell’artigiano) deve potersi innestare in un prodotto di base dall’etichetta trasparente e semplice, al fine proprio di rendere l’eccellenza non solo “assoluta” quanto piuttosto “credibile”.

Le aziende che aderiscono ad AIIPA, sempre attente ai risvolti sociali del gelato artigianale, hanno nella loro gamma basi specifiche per sviluppare gelati altamente performanti, ma con una riduzione e una semplificazione drastica della tipica “etichetta” del gelato artigianale (diminuzione o eliminazione di additivi, rimozione di prodotti di derivazione chimica, ecc…). Molte di loro hanno sviluppato progetti anche più completi, che possono arrivare a offrire al gelatiere certificazioni di qualità sicuramente apprezzate dal consumatore.

Queste nuove referenze nascono sempre dalla ricerca delle aziende AIIPA nella direzione di una maggiore garanzia di qualità (in questo caso assoluta, se si parla di igiene e di ripetibilità) per il gelatiere, ma anche complemento indispensabile per un cammino che porti l’artigiano ormai esperto a confrontarsi con il consumatore non solo su parametri “fisici” (la struttura, il gusto, ecc…), ma anche “emozionali” come può essere la scelta degli ingredienti da mettere o da non mettere in un cartello ingredienti che sia esso stesso tra i principali veicoli di vendita.

Su gentile concessione di Italian Gourmet

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