Ingredienti composti: garanzia di sicurezza e qualità

Ingredienti composti: garanzia di sicurezza e qualità

Gli ingredienti composti per il gelato artigianale, ossia le preparazioni in polvere con effetto cremante e stabilizzante (basi per gelato artigianale) e le preparazioni in pasta che fungono soprattutto da insaporenti o da normalizzanti del gusto sono una realtà tipicamente italiana nata nei primi anni del ‘900 per supportare un prodotto del Made in Italy, il gelato artigianale, che si stava sviluppando e radicando nella cultura italiana e mitteleuropea. 

Molte di queste realtà produttive del Made in Italy nascevano proprio da gelatieri che mettevano le proprie conoscenze a disposizione dei colleghi, creando le prime miscele di “neutri”, le quali portavano non solo a una semplificazione del processo, ma anche a una maggiore sicurezza nell’ottenimento di un risultato finale sempre conforme. Parallelamente, anche la preparazione delle paste aromatizzanti grasse iniziò a essere centralizzata, ottenendo non solo dei prodotti qualitativamente migliori, ma anche controllati dal punto di vista igienico. Controlli che erano pressoché impossibili da eseguirsi da parte del gelatiere, il quale tostava e raffinava la piccola quantità di frutta secca che serviva per i pochi giorni successivi. Questo sistema ha generato una spirale di crescita virtuosa che ha portato il gelato a essere quello che oggi è, ossia una specialità del Made in Italy composta da una filiera compatta e forte di cui il prodotto è il risultato finale agli occhi (e al palato) del consumatore.

Nel tempo, con la crescita del mercato del gelato artigianale e, di conseguenza di quello degli ingredienti composti, le aziende hanno potuto strutturarsi con una ricerca interna sempre più sistematica e approfondita, mettendo a punto ingredienti di maggiore complessità strutturale. Ciò è spesso avvenuto collaborando con gli artigiani stessi, con il risultato che il panorama del gelato nel tempo si è trasformato, offrendo ai consumatori un maggior numero di gusti durante tutto il corso dell’anno.

Le preparazioni alimentari, come il gelato, richiedono diversi stadi di conoscenza, alcuni competenti alle industrie della filiera che stanno a monte del prodotto finito. Se pensiamo al numero d’ingredienti che entrano a far parte di un banco vetrina ci rendiamo conto di come l’artigiano poggi la propria fiducia sui controlli che la filiera fa a monte (contaminanti nel latte e nella panna, contaminanti fisici e chimici negli zuccheri, tossine nella frutta secca, muffe nei prodotti a base di farine o di frutta e così via) e di come la solidità e la serietà della filiera sia una garanzia irrinunciabile su cui basare la qualità del prodotto finito, per quanto riguarda la sicurezza alimentare in termini stretti. Quindi, gli ingredienti composti per gelato, tramite la preparazione di basi stabilizzanti e di miscele aromatizzanti, s’innestano in questa filiera proprio come garanzia di sicurezza alimentare tanto quanto materie prime più presenti percentualmente nel prodotto quali il latte, la panna, la frutta e lo zucchero.

Grazie all’acquisto di materie prime in volumi tali da giustificarne la standardizzazione sistematica e il controllo microbiologico e tossicologico, è possibile assicurare la corretta igiene del prodotto finito. A ciò si aggiunge la sistematica ricerca che le aziende di ingredienti composti effettuano con personale altamente specializzato (tecnologi alimentari, microbiologi, nutrizionisti, chimici…) che porta a una continua innovazione del cuore del prodotto gelato, per seguire le tendenze dei vari momenti storici ed essere di supporto all’artigiano nella produzione di gelati sempre nuovi e di maggiore qualità. Non esiste però solo una qualità microbiologica, cosa che il consumatore dà e deve dare sempre per certa e assodata, ma esiste anche una qualità percepita, per esempio dovuta agli ingredienti scelti, ai modi di produzione e di vendita, alle peculiarità espositive e così via.

Negli anni si sono visti ingenti investimenti da parte delle aziende associate ad AIIPA per la sistematica eliminazione dei coloranti artificiali con colori naturali o addirittura, quando possibile, estratti concentrati. Il trend, ormai seguito da anni da tutti gli associati, deve per forza interfacciarsi con i risultati ottenuti dalle grandi aziende internazionali di prodotti ed estratti naturali, ma il peso che un insieme di molte aziende che operano su un mercato frammentato come quello del gelato può esercitare può sicuramente orientare la ricerca di grandi gruppi anche per un settore relativamente piccolo, se confrontato ad altri settori alimentari, come quello del gelato artigianale.

Gli ingredienti composti sono quindi una garanzia di qualità su diversi fronti, da quello della salute del consumatore, grazie ad attenti controlli e selezioni delle materie prime operate da personale altamente specializzato e da industrie che sono fonte di garanzia, a quello nutrizionale, adattando miscele e ricette ai trend attuali e futuri che si conformano ad un’alimentazione sempre più attenta e sofisticata anche ricercata nell’artigianalità. Inoltre, anche grazie alla forte concorrenza tra le aziende, esiste una forte tendenza all’innovazione, per creare sempre nuovo interesse rivolto al prodotto gelato artigianale con l’introduzione di gusti, strutture e prestazioni sempre più accattivanti e fruibili. 

Ingredienti composti: garanzia di sicurezza e qualità
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Il ruolo del tecnico di laboratorio nella produzione degli ingredienti composti per gelato
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Gli ingredienti composti per la preparazione del gelato
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